關(guān)鍵詞:原料;危害分析
1前言
近年來,隨著環(huán)境污染的加劇、世界政治經(jīng)濟形勢的動蕩、社會心理的變化等不安全因素的增加,食品安全受到嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。對于食品加工企業(yè)這些不安全的因素有一部分來自采購食品原料,對于食品加工企業(yè)來說,食品原料的安全控制顯得猶為重要。HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關(guān)鍵控制點,是識別、評估和控制食品安全危害的系統(tǒng)地、以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法,運用HACCP可以有效地識別食品原料中的食品安全危害,評估食品安全風(fēng)險,并采取有效的控制措施,從而達到從源頭控制食品安全危害的目的。
HACCP理論源于美國,首先由美國Pillsbury公司、美國陸軍Natick研究所于20世紀(jì)60年代共同開發(fā),在1971年P(guān)illsbury在美國國家食品保護會議上提出了HACCP,1988-1996年WHO和ICMSF支持使用HACCP,1993年食品法典使用了HACCP原理, 2005年ISO第一個食品安全標(biāo)準(zhǔn)頒布。如今HACCP在食品加工企業(yè)中運用得越來越廣泛,下面就以雞肉粉原料為例淺談HACCP在食品加工企業(yè)原料危害分析中的應(yīng)用。
2食品原料危害分析
2.1危害分析的輸入
2.1.1整理雞肉粉原料的物理特性、化學(xué)特性、生物特性、配料、生產(chǎn)加工工藝等信息,形成原料描述,作為危害分析的輸入。
原料名稱 |
雞肉粉 |
物理特性 |
淡黃色,均勻疏松粉末狀 |
化學(xué)特性 |
鉛≤1mg/kg、總砷≤0.5mg/kg |
生物特性 |
菌落總數(shù)≤15000CFU/g,大腸菌群≤150MPN/g,致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出 |
產(chǎn)地 |
廣州 |
配料 |
雞肉反應(yīng)抽提物(雞肉、雞骨、雞皮、蛋黃粉)、其他輔助配料 |
生產(chǎn)加工工藝 |
原料驗收→肉原料儲存(-12度以下)→原料稱量→解凍,漂洗絞碎→抽提(T:100-120度,t:120±10min)→過膠體磨→調(diào)配反應(yīng)滅菌(CCP點:T≥100度,t≥10min)→噴霧干燥(T≥65度)→過篩(每批檢查篩網(wǎng),20目)→成品調(diào)配混勻→成品包裝→質(zhì)量指標(biāo)檢驗→入庫及出庫 |
包裝 |
內(nèi)包裝為鋁箔袋,外包裝為紙箱 |
貯存條件及保質(zhì)期 |
常溫儲存,保質(zhì)期12個月 |
生產(chǎn)前預(yù)處理 |
無 |
原料名稱 |
原料驗收及車間使用情況 |
原料污染物監(jiān)控情況 |
原料致病菌監(jiān)控情況 |
原料供應(yīng)商審核情況 |
雞肉粉 |
未發(fā)現(xiàn)異物 |
未發(fā)現(xiàn)異常 |
未發(fā)現(xiàn)異常 |
該供應(yīng)商對于雞肉原料能保證來自非疫區(qū),有檢驗檢疫合格證明,雞肉有建立獸藥殘留監(jiān)控計劃,異物控制情況較好,交叉污染控制良好,關(guān)鍵控制點控制有效,為我司合格供應(yīng)商 |
2.1.3整理歷年的與雞肉粉原料有關(guān)的食品安全風(fēng)險預(yù)警信息,作為危害分析的輸入;
原料名稱 |
風(fēng)險預(yù)警信息 |
雞肉粉 |
1、農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2012年上半年動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留檢測結(jié)果的通報,結(jié)果顯示合格率較低的品種主要集中在雞肉和蜂產(chǎn)品,不合格的主要原因是檢出氯霉素、硝基呋喃類代謝物等物質(zhì)。 |
2、農(nóng)業(yè)部2013年下半年畜禽產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃結(jié)果通報,監(jiān)控結(jié)果檢測結(jié)果顯示,檢測的7122批畜禽產(chǎn)品樣品,合格7115批,合格率99.9% 。不合格樣品為 3批雞蛋產(chǎn)品和 4批雞肉產(chǎn)品,檢出的超標(biāo)物質(zhì)為恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氯霉素。 |
|
3、全國范圍內(nèi)H7N9禽流感病毒的預(yù)警 |
2.2危害分析
2.2.1危害的識別
2.2.1.1根據(jù)原料的特性對原料的危害的生物性、物理性、化學(xué)性及過敏原危害進行識別。
原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
來源 |
雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感等病毒 |
供應(yīng)商處有使用雞肉原料,生鮮原料,會引入致病菌及病毒風(fēng)險 |
物理性 |
金屬異物 |
供應(yīng)商生產(chǎn)加工過程引入 |
|
化學(xué)性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星等獸藥殘留 |
供應(yīng)商有使用到雞肉原料,風(fēng)險預(yù)警信息,雞肉原料存在獸殘風(fēng)險 |
|
過敏原 |
雞蛋 |
供應(yīng)商處有使用到雞蛋原料 |
2.2.2根據(jù)風(fēng)險矩陣對以上識別的危害的顯著性進行判定。
2.2.2.1風(fēng)險矩陣
危害程度、食品安全影響程度與嚴(yán)重性指數(shù)(S)的關(guān)系矩陣
危害的程度
食品安全影響程度 |
輕微危害 (包括可忽略危害) |
中度危害 |
嚴(yán)重危害 (包括災(zāi)難性危害) |
輕微影響或不影響 |
S1 |
S2 |
S3 |
一般影響 |
S2 |
S3 |
S4 |
嚴(yán)重影響 |
S3 |
S4 |
S5 |
危害發(fā)生的可能性評價
可能性描述 |
不可能發(fā)生 |
很少發(fā)生 |
偶然發(fā)生 |
經(jīng)常發(fā)生 |
頻繁發(fā)生 |
可能性指數(shù)(L) |
L1 |
L2 |
L3 |
L4 |
L5 |
嚴(yán)重性指數(shù)(S)、可能性指數(shù)(L)判危害的顯著性矩證圖
嚴(yán)重性指數(shù)
可能性指數(shù) |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
L1 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
L2 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
L3 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
L4 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
L5 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
2.2.2.2危害的顯著性判定
原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
對健康的嚴(yán)重性指數(shù)(S) |
可能性指數(shù)(L) |
危害的顯著性 |
判定的理由 |
雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感病毒 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人若感染致病菌會引起,會引起疾病,食品安全影響程度為嚴(yán)重影響,危害的程度為中度危害,健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4; 2、 根據(jù)供應(yīng)商處工藝,抽提(T:100-120度,t:120±10min)、調(diào)配反應(yīng)滅菌(CCP點 T≥100度,t≥10min),根據(jù)《食品中的危害與安全監(jiān)控要典》,以上致病菌中沙門氏菌在肉塊深部80度以上12min以上可被殺滅;蠟樣芽孢桿菌芽孢能耐受100度,30min;金黃色葡萄球菌80度30min可被殺滅,根據(jù)供應(yīng)商處的殺菌工藝以上致病菌可被殺滅;且該供應(yīng)商為我司合格供應(yīng)商,交叉污染控制較好,我司長期監(jiān)控及供應(yīng)商處監(jiān)控結(jié)果未出現(xiàn)異常,且供應(yīng)商審核發(fā)現(xiàn),供應(yīng)商處對于每批到貨均索要雞檢驗檢疫合格證明,保證來自非疫區(qū),因此可能性指數(shù)判定為L2。 |
物理性 |
金屬異物 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人吃到金屬,會磕破牙齒,到肚子后會引起腸胃傷害,因此危害程度判定為中度危害,食品安全影響程度判定為嚴(yán)重影響,健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4; 2、 供應(yīng)商處有20目篩網(wǎng)(為沖孔式),每批生產(chǎn)時檢查,我司長期使用未出現(xiàn)異物方面的問題,因此出現(xiàn)的可能性指數(shù)判定為L2。 |
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化學(xué)性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星等獸藥殘留 |
S4 |
L4 |
顯著危害 |
1、 氯霉素為國家禁用獸藥,被長期食用,會使人致。皇称钒踩绊懗潭葹閲(yán)重程度,危害的程度為中度危害,健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4; 2、 2012年、2013年風(fēng)險預(yù)警信息中均提到了雞肉的獸殘超標(biāo)現(xiàn)象,因此發(fā)生的可能性判定為L4。 |
|
過敏原 |
雞蛋 |
S5 |
L5 |
顯著危害 |
1、 根據(jù)GB7718,雞蛋為過敏原,對雞蛋過敏的人員食用后,會產(chǎn)生過敏反應(yīng),有些會致命,因此食品安全影響程度為嚴(yán)重影響,危害的程度為嚴(yán)重危害,健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S5; 2、 雞蛋、芝麻為此原料的配料,因此發(fā)生的可能性判定為L5。 |
3控制措施的選擇及分類
原料 |
顯著危害 |
控制措施描述 |
CCP或OPRP |
雞肉粉 |
化學(xué)性:氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星獸藥殘留 |
1、 供應(yīng)商是我司合格供應(yīng)商 2、 每批到貨檢測顯著危害獸藥殘留,檢測合格后,方可放行 |
OPRP |
過敏原:雞蛋 |
1、 包裝袋上標(biāo)識雞蛋過敏原信息 2、 修改版面時,工藝技術(shù)員每次確認彩稿時檢查并記錄; 3、 改版后第一次到貨,工藝技術(shù)員目測檢查包裝袋并記錄; 4、 每次到貨的每個批次,包材QA目測檢查包裝袋并記錄; 5、 包裝袋因過敏原信息改變發(fā)生改版,車間開始使用新版包裝袋1-2個班次,品管部QA目測檢查車間所使用的包裝袋過敏原標(biāo)識是否正確并記錄 |
OPRP |
4總結(jié)
原料危害分析時前期的危害分析輸入較為重要,危害分析的輸入應(yīng)從各種渠道去收集此原料相關(guān)的盡可能多的食品安全信息,特別是復(fù)合配料的原料,應(yīng)將此原料的配料信息打開,逐一進行分析,另對于原料的加工工藝也應(yīng)特別關(guān)注,這樣才能確認供應(yīng)商處是否有控制危害的措施,可在供應(yīng)商審核時發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商處的措施是有效的供應(yīng)商,在我司就不是顯著危害,則無需采取特殊的控制措施,若供應(yīng)商處無控制措施,或通過供應(yīng)商審核發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商處的控制措施失效,那我司就需建立相應(yīng)的控制措施,另原料長期監(jiān)控的結(jié)果、各種媒體、國家監(jiān)管機構(gòu)網(wǎng)站的食品安全預(yù)警信息,也是危害分析的重要輸入,危害分析輸入的數(shù)據(jù)越充分,產(chǎn)品的食品安全控制越有保障。
5參考文獻
1《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本》南京大學(xué)出版社,2010.8:215-243
2《食品中的危害與安全監(jiān)控要典》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局進出口食品安全局編.—北京:對外經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)出版社,2006:37-78
淺談HACCP在食品加工企業(yè)原料危害分析中的應(yīng)用.pdf