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摘 要 HACCP體系作為一種行之有效的食品安全管控工具，已在我國運用和推廣近二十年，對提高我國出口水產品安全衛(wèi)生質量起到很大作用。本文簡要概述了HACCP體系在我國應用和發(fā)展歷程，著重討論了HACCP體系在出口水產企業(yè)應用中存在的問題，并提出為促進HACCP體系的可持續(xù)發(fā)展所應采取的一些措施。
關鍵詞 HACCP體系應用 水產企業(yè) 存在問題 改進措施
1995年，美國食品與藥物管理局（FDA）出臺水產品HACCP法規(guī)，并于1997年12月18日正式實施，意味著所有在美國市場銷售的水產品都必須實施這一法規(guī)。為適應對美出口的要求，我國從1997年年初開始重點對涉及水產品加工、管理的部門及人員進行HACCP培訓，組織研究水產品HACCP法規(guī)，并在水產品加工企業(yè)中應用和推廣HACCP體系，對促進我國水產品出口貿易、增強產品競爭力發(fā)揮了重要作用。通過近十多年的努力，HACCP體系已經推廣到包括水產品加工在內的六大類出口食品生產企業(yè)中。國家質檢總局在2002年5月20日頒布實施的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中更是明確要求出口水產品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠均要通過HACCP體系的官方驗證。但是HACCP體系在水產企業(yè)中整體實施水平仍然不高。通過對水產企業(yè)的走訪了解，搜集到了企業(yè)在HACCP體系運行中存在的一些問題，在此做初步探討。
一、水產企業(yè)建立HACCP體系面臨的一些困難和問題
（1）企業(yè)對HACCP體系認識不夠全面。鑒于國際市場對水產品質量的要求越來越高，以及對于出現安全衛(wèi)生質量問題的產品的索賠金額往往很大，迫使水產品企業(yè)要建立和實施HACCP體系。但由于國內市場監(jiān)管不到位、市場競爭機制不健全、消費者對初級水產品的質量安全意識差等原因，有沒有實施HACCP體系對于企業(yè)的經營似乎沒有明顯的區(qū)別，再加上實施HACCP體系需要一定的管理成本，國內許多企業(yè)仍然對實施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業(yè)對食品安全的要求僅僅停留在對照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業(yè)從業(yè)人員對于HACCP體系認知程度不夠，另一方面也體現了水產企業(yè)對于食品安全管理仍然處于以衛(wèi)生管控為目的的初級階段。
（2）企業(yè)主要管理者HACCP知識匱乏，員工培訓不到位。水產企業(yè)大部分不是生產即食產品，以簡單加工為主，許多企業(yè)老板文化程度不高，對水產食品安全衛(wèi)生方面的知識掌握甚少，對管理人員的配備以及生產人員的培訓也不夠重視，造成專業(yè)人才匱乏。往往是以能夠勉強應付官方檢查為目的，沒有真正從企業(yè)滿足實施HACCP管理體系的要求來開展相應工作。實施HACCP體系，企業(yè)必須組建一個HACCP小組，但因受企業(yè)規(guī)模限制，沒有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專業(yè)知識也達不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設。
（3）部分企業(yè)HACCP體系文件沒有針對性，雷同化嚴重，缺乏自身的特點。有些企業(yè)雖然編寫了HACCP計劃，但未嚴格按照要求有效運行。在實施HACCP體系之前，由于對HACCP體系缺乏一定程度的認識和理解，很多企業(yè)不知道該如何建立適合本企業(yè)的體系。只是通過抄襲標準條款以及其他企業(yè)的體系文件來組建自己的HACCP體系，制定的計劃書缺乏企業(yè)自身的特色，操作性不強，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產品HACCP計劃書對于顯著危害及關鍵限值把握不準確。由于對HACCP理解的不同（包括咨詢和評審人員），制定的計劃書在顯著危害的判斷和關鍵限值的設定上存在誤區(qū)，缺少可操作性。有些將關鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產品很多，不利于產品安全衛(wèi)生控制，反而增加了生產成本。
（5）對進口原料的源頭控制需要加強。我國出口的水產品很大一部分原料來自進口。據官方統(tǒng)計，2013年進口水產品共計417.03萬噸，金額達到86.38億美元，并且依然呈現增長勢頭。隨著進口量的不斷擴大，做好進口原料的安全衛(wèi)生質量管控變得日益關鍵。但是目前，企業(yè)在收購原料時的驗收大多僅憑供貨證明，水產原料的可追溯性不強，特別是涉及原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個發(fā)展的過程，現階段可能還面臨著諸多問題，為了更好地幫扶企業(yè)適應全球日益激烈的行業(yè)競爭，我們應當采取更加積極有效地措施來推行HACCP體系。
從政府的角度來看，可以從以下幾方面著手，譬如結合食品安全典型案例在消費者中開展食品安全知識的宣傳，對食品安全衛(wèi)生質量控制好的企業(yè)進行典型報道，宣傳HACCP管理體系的優(yōu)勢，以此來推廣HACCP管理體系認證，并對獲得認證的企業(yè)給予融資和稅收的優(yōu)惠，同時可以經常性組織對水產企業(yè)員工進行食品安全意識和技能的培訓，另外還應當加強對原料源頭的監(jiān)管，確保所使用原料安全衛(wèi)生和可追溯。
從企業(yè)的角度來看，企業(yè)業(yè)主應加強食品安全方面的法律法規(guī)學習，強化自律和自我監(jiān)督，加大對員工的培訓力度，特別是加強對企業(yè)高級管理人員的培訓，管理層和員工都要充分了解建立和實施HACCP質量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業(yè)自身發(fā)展要求的HACCP體系。
當然，無論是政府主管部門、第三方認證機構、水產企業(yè)還是科研院校，都要積極參與有關HACCP的國際交流與合作，為提高水產品安全衛(wèi)生質量，促進水HACCP體系健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
淺談出口水產企業(yè)HACCP體系應用中存在的問題和需要采取的改進措施.pdf
關鍵詞 HACCP體系應用 水產企業(yè) 存在問題 改進措施
1995年，美國食品與藥物管理局（FDA）出臺水產品HACCP法規(guī)，并于1997年12月18日正式實施，意味著所有在美國市場銷售的水產品都必須實施這一法規(guī)。為適應對美出口的要求，我國從1997年年初開始重點對涉及水產品加工、管理的部門及人員進行HACCP培訓，組織研究水產品HACCP法規(guī)，并在水產品加工企業(yè)中應用和推廣HACCP體系，對促進我國水產品出口貿易、增強產品競爭力發(fā)揮了重要作用。通過近十多年的努力，HACCP體系已經推廣到包括水產品加工在內的六大類出口食品生產企業(yè)中。國家質檢總局在2002年5月20日頒布實施的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中更是明確要求出口水產品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠均要通過HACCP體系的官方驗證。但是HACCP體系在水產企業(yè)中整體實施水平仍然不高。通過對水產企業(yè)的走訪了解，搜集到了企業(yè)在HACCP體系運行中存在的一些問題，在此做初步探討。
一、水產企業(yè)建立HACCP體系面臨的一些困難和問題
（1）企業(yè)對HACCP體系認識不夠全面。鑒于國際市場對水產品質量的要求越來越高，以及對于出現安全衛(wèi)生質量問題的產品的索賠金額往往很大，迫使水產品企業(yè)要建立和實施HACCP體系。但由于國內市場監(jiān)管不到位、市場競爭機制不健全、消費者對初級水產品的質量安全意識差等原因，有沒有實施HACCP體系對于企業(yè)的經營似乎沒有明顯的區(qū)別，再加上實施HACCP體系需要一定的管理成本，國內許多企業(yè)仍然對實施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業(yè)對食品安全的要求僅僅停留在對照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業(yè)從業(yè)人員對于HACCP體系認知程度不夠，另一方面也體現了水產企業(yè)對于食品安全管理仍然處于以衛(wèi)生管控為目的的初級階段。
（2）企業(yè)主要管理者HACCP知識匱乏，員工培訓不到位。水產企業(yè)大部分不是生產即食產品，以簡單加工為主，許多企業(yè)老板文化程度不高，對水產食品安全衛(wèi)生方面的知識掌握甚少，對管理人員的配備以及生產人員的培訓也不夠重視，造成專業(yè)人才匱乏。往往是以能夠勉強應付官方檢查為目的，沒有真正從企業(yè)滿足實施HACCP管理體系的要求來開展相應工作。實施HACCP體系，企業(yè)必須組建一個HACCP小組，但因受企業(yè)規(guī)模限制，沒有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專業(yè)知識也達不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設。
（3）部分企業(yè)HACCP體系文件沒有針對性，雷同化嚴重，缺乏自身的特點。有些企業(yè)雖然編寫了HACCP計劃，但未嚴格按照要求有效運行。在實施HACCP體系之前，由于對HACCP體系缺乏一定程度的認識和理解，很多企業(yè)不知道該如何建立適合本企業(yè)的體系。只是通過抄襲標準條款以及其他企業(yè)的體系文件來組建自己的HACCP體系，制定的計劃書缺乏企業(yè)自身的特色，操作性不強，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產品HACCP計劃書對于顯著危害及關鍵限值把握不準確。由于對HACCP理解的不同（包括咨詢和評審人員），制定的計劃書在顯著危害的判斷和關鍵限值的設定上存在誤區(qū)，缺少可操作性。有些將關鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產品很多，不利于產品安全衛(wèi)生控制，反而增加了生產成本。
（5）對進口原料的源頭控制需要加強。我國出口的水產品很大一部分原料來自進口。據官方統(tǒng)計，2013年進口水產品共計417.03萬噸，金額達到86.38億美元，并且依然呈現增長勢頭。隨著進口量的不斷擴大，做好進口原料的安全衛(wèi)生質量管控變得日益關鍵。但是目前，企業(yè)在收購原料時的驗收大多僅憑供貨證明，水產原料的可追溯性不強，特別是涉及原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個發(fā)展的過程，現階段可能還面臨著諸多問題，為了更好地幫扶企業(yè)適應全球日益激烈的行業(yè)競爭，我們應當采取更加積極有效地措施來推行HACCP體系。
從政府的角度來看，可以從以下幾方面著手，譬如結合食品安全典型案例在消費者中開展食品安全知識的宣傳，對食品安全衛(wèi)生質量控制好的企業(yè)進行典型報道，宣傳HACCP管理體系的優(yōu)勢，以此來推廣HACCP管理體系認證，并對獲得認證的企業(yè)給予融資和稅收的優(yōu)惠，同時可以經常性組織對水產企業(yè)員工進行食品安全意識和技能的培訓，另外還應當加強對原料源頭的監(jiān)管，確保所使用原料安全衛(wèi)生和可追溯。
從企業(yè)的角度來看，企業(yè)業(yè)主應加強食品安全方面的法律法規(guī)學習，強化自律和自我監(jiān)督，加大對員工的培訓力度，特別是加強對企業(yè)高級管理人員的培訓，管理層和員工都要充分了解建立和實施HACCP質量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業(yè)自身發(fā)展要求的HACCP體系。
當然，無論是政府主管部門、第三方認證機構、水產企業(yè)還是科研院校，都要積極參與有關HACCP的國際交流與合作，為提高水產品安全衛(wèi)生質量，促進水HACCP體系健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
淺談出口水產企業(yè)HACCP體系應用中存在的問題和需要采取的改進措施.pdf