摘要:筍制品精深加工企業(yè)利用HACCP原理,通過分析異物可能混入的途徑,提出控制異物的方法措施,解決產(chǎn)品中異物存在的隱患問題,以減少或消除客戶對產(chǎn)品中異物存在的投訴,保障筍精深加工制品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞:筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,既可加工烹調(diào)鮮食,也可干制,罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久,20世紀,我國毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍(也稱18L水煮筍),作為精深加工的原料,產(chǎn)品附加值低,工藝簡單,準入門檻低(出口僅需備案),因此從上世紀80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1),90年代初發(fā)展達頂峰,僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家;進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展,各類精深加工產(chǎn)品不斷推出,內(nèi)銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主,尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍,可直接進入日本超市終端市場銷售(2)。據(jù)報道在2001年以后,日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國,日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多,有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲(條),有各種規(guī)格的真空包裝,也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的,工序相對較復(fù)雜,加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多,風(fēng)險較大,過程控制要求高,必須有一套嚴密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進行評估,進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系,控制關(guān)鍵危害,將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應(yīng)用以來,對控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理,雖然有GMP和SSOP支撐,按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測作為CCP點,但是在實際生產(chǎn)中,還經(jīng)常會遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等,這些異物金屬探測器不起作用,GMP和SSOP的實施又未能徹底控制,金屬探測作為CCP點控制主要針對鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測,筆者認為應(yīng)將金屬探測的CCP點改為包含金屬探測在內(nèi)的異物查驗,這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什么樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長在深山密林中,原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物,個別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機械設(shè)備、工器具的銹蝕破損老化可能會引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會引入玻璃,橡膠等異物;另外加工車間防蟲蠅設(shè)施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入;環(huán)境衛(wèi)生不好,班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角,滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對于進入車間內(nèi)的工作人員的個人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全,如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒,造成頭發(fā)脫落,臟物混入;違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落,工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲存和運輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲存和運輸過程中,也應(yīng)關(guān)注可能的異物污染,如18L水煮筍原料罐在倉儲過程中銹蝕、搬運過程碰傷、癟、漏,在開罐使用時又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選,震蕩清洗,上下工序質(zhì)量驗收等方法去除。注意室內(nèi)查驗工序燈光的照度要求大于540lux,光線的色澤不會對視覺產(chǎn)生誤導(dǎo),便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物;同時要求清洗用的水和個人衛(wèi)生要潔凈,以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機械設(shè)備、工器具的銹蝕破損引入的異物,可定期進行設(shè)備設(shè)施完好性的檢查,做到防患為主,也可通過加工過程的金屬探測儀和X光機來對異物進行最終的控制,對探測儀的靈敏度需及時校驗,檢測的限值參數(shù)可依據(jù)設(shè)備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對設(shè)備設(shè)施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制,如照明燈可加防爆燈罩,車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃,穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì),紗窗有破損及時修復(fù),車間四周及人口處加裝滅蟲燈,乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對比,便于異物的及時發(fā)現(xiàn)。
2.4 對于因個人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強制度建設(shè)和管理:明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進入生產(chǎn)場所,工作服制作上不應(yīng)有拉鏈和明扣子;車間入口除設(shè)洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設(shè)施外,增設(shè)風(fēng)淋器或其他除塵粘發(fā)設(shè)施來進行控制;同時衛(wèi)生崗人員應(yīng)做好監(jiān)督工作,未按規(guī)定程序操作者一律不得進入生產(chǎn)場所。
2.5 加強對擬投料原料(罐)的驗收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類:一類是來自筍半成品工廠加工好的,毛竹筍經(jīng)預(yù)煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運到精深加工車間加工,要求運輸距離不宜太遠(運輸半徑一般不超過50km)、加工流程短、時間緊湊,此類原料驗收檢查按2.1要求執(zhí)行;另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4),在開罐使用時必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕,碰傷、癟、漏,加以剔除單獨處理。
2.6 增加一道異物檢查
對于軟包裝類的精深加工筍制品,在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中,再增加一道異物檢查,組織一些認真細致、責(zé)任心強的檢查人員逐袋檢查,一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工,并收集異物,記錄登記相應(yīng)信息,作為獎懲依據(jù),金屬探測CCP點控制應(yīng)向前延伸至本工序,才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應(yīng)在裝罐前再設(shè)一道異物檢查并設(shè)為CCP點,要求同上。
綜上所述,筍制品精深加工企業(yè)在實施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時,一定要針對自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點、加工工藝及市場客戶的質(zhì)量安全反饋信息,預(yù)先識別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié),并選擇合適的方式來控制異物的污染。國內(nèi)外客戶對于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下,這在食品加工企業(yè)存在普遍問題,但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時,雖然有建立和實施GMP和SSOP支撐,按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測作為CCP點,作為食品質(zhì)量安全控制措施之一,應(yīng)按2.6要求增加一道異物檢查,將包含金屬異物在內(nèi)的所有對食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇,以確保產(chǎn)品的最終安全,滿足客戶和消費者的預(yù)期期望。
參考文獻
[1] 唐浩國,徐保成,向進樂等.HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊,2007,7(106):59~61.
[2] 張信仁,李今中,呂水源等.HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[C].第十一屆全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文. 2013.北京
[3] 樓 明.HACCP在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng) ,2006,7:29~31.
[4] 夏桂珍,張若海,李 佳等.水煮筍罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國釀造,2007,11(167):59~60.
[5] 陶玉貴,陶先剛,湯 斌等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J].中國林副特產(chǎn),2004,3(70):35~36。
筍制品精深加工中異物控制的探討.pdf
關(guān)鍵詞:筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,既可加工烹調(diào)鮮食,也可干制,罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久,20世紀,我國毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍(也稱18L水煮筍),作為精深加工的原料,產(chǎn)品附加值低,工藝簡單,準入門檻低(出口僅需備案),因此從上世紀80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1),90年代初發(fā)展達頂峰,僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家;進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展,各類精深加工產(chǎn)品不斷推出,內(nèi)銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主,尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍,可直接進入日本超市終端市場銷售(2)。據(jù)報道在2001年以后,日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國,日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多,有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲(條),有各種規(guī)格的真空包裝,也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的,工序相對較復(fù)雜,加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多,風(fēng)險較大,過程控制要求高,必須有一套嚴密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進行評估,進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系,控制關(guān)鍵危害,將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應(yīng)用以來,對控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理,雖然有GMP和SSOP支撐,按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測作為CCP點,但是在實際生產(chǎn)中,還經(jīng)常會遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等,這些異物金屬探測器不起作用,GMP和SSOP的實施又未能徹底控制,金屬探測作為CCP點控制主要針對鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測,筆者認為應(yīng)將金屬探測的CCP點改為包含金屬探測在內(nèi)的異物查驗,這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什么樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長在深山密林中,原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物,個別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機械設(shè)備、工器具的銹蝕破損老化可能會引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會引入玻璃,橡膠等異物;另外加工車間防蟲蠅設(shè)施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入;環(huán)境衛(wèi)生不好,班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角,滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對于進入車間內(nèi)的工作人員的個人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全,如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒,造成頭發(fā)脫落,臟物混入;違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落,工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲存和運輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲存和運輸過程中,也應(yīng)關(guān)注可能的異物污染,如18L水煮筍原料罐在倉儲過程中銹蝕、搬運過程碰傷、癟、漏,在開罐使用時又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選,震蕩清洗,上下工序質(zhì)量驗收等方法去除。注意室內(nèi)查驗工序燈光的照度要求大于540lux,光線的色澤不會對視覺產(chǎn)生誤導(dǎo),便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物;同時要求清洗用的水和個人衛(wèi)生要潔凈,以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機械設(shè)備、工器具的銹蝕破損引入的異物,可定期進行設(shè)備設(shè)施完好性的檢查,做到防患為主,也可通過加工過程的金屬探測儀和X光機來對異物進行最終的控制,對探測儀的靈敏度需及時校驗,檢測的限值參數(shù)可依據(jù)設(shè)備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對設(shè)備設(shè)施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制,如照明燈可加防爆燈罩,車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃,穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì),紗窗有破損及時修復(fù),車間四周及人口處加裝滅蟲燈,乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對比,便于異物的及時發(fā)現(xiàn)。
2.4 對于因個人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強制度建設(shè)和管理:明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進入生產(chǎn)場所,工作服制作上不應(yīng)有拉鏈和明扣子;車間入口除設(shè)洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設(shè)施外,增設(shè)風(fēng)淋器或其他除塵粘發(fā)設(shè)施來進行控制;同時衛(wèi)生崗人員應(yīng)做好監(jiān)督工作,未按規(guī)定程序操作者一律不得進入生產(chǎn)場所。
2.5 加強對擬投料原料(罐)的驗收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類:一類是來自筍半成品工廠加工好的,毛竹筍經(jīng)預(yù)煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運到精深加工車間加工,要求運輸距離不宜太遠(運輸半徑一般不超過50km)、加工流程短、時間緊湊,此類原料驗收檢查按2.1要求執(zhí)行;另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4),在開罐使用時必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕,碰傷、癟、漏,加以剔除單獨處理。
2.6 增加一道異物檢查
對于軟包裝類的精深加工筍制品,在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中,再增加一道異物檢查,組織一些認真細致、責(zé)任心強的檢查人員逐袋檢查,一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工,并收集異物,記錄登記相應(yīng)信息,作為獎懲依據(jù),金屬探測CCP點控制應(yīng)向前延伸至本工序,才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應(yīng)在裝罐前再設(shè)一道異物檢查并設(shè)為CCP點,要求同上。
綜上所述,筍制品精深加工企業(yè)在實施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時,一定要針對自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點、加工工藝及市場客戶的質(zhì)量安全反饋信息,預(yù)先識別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié),并選擇合適的方式來控制異物的污染。國內(nèi)外客戶對于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下,這在食品加工企業(yè)存在普遍問題,但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時,雖然有建立和實施GMP和SSOP支撐,按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測作為CCP點,作為食品質(zhì)量安全控制措施之一,應(yīng)按2.6要求增加一道異物檢查,將包含金屬異物在內(nèi)的所有對食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇,以確保產(chǎn)品的最終安全,滿足客戶和消費者的預(yù)期期望。
參考文獻
[1] 唐浩國,徐保成,向進樂等.HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊,2007,7(106):59~61.
[2] 張信仁,李今中,呂水源等.HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[C].第十一屆全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文. 2013.北京
[3] 樓 明.HACCP在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng) ,2006,7:29~31.
[4] 夏桂珍,張若海,李 佳等.水煮筍罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國釀造,2007,11(167):59~60.
[5] 陶玉貴,陶先剛,湯 斌等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J].中國林副特產(chǎn),2004,3(70):35~36。
筍制品精深加工中異物控制的探討.pdf