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摘 要：由于象山地區(qū)出口食品企業(yè)多為中小企業(yè)，受企業(yè)自身規(guī)模及條件的影響以及對(duì)HACCP管理體系缺乏深入理解，企業(yè)在HACCP管理體系的應(yīng)用上存在的問題。
關(guān)鍵詞：象山食品企業(yè)、HACCP、 問題
一、HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，意思是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
二、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，具有以下特點(diǎn)的特點(diǎn)：
1、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個(gè)孤立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上，例如GMP，SSOP。
2、每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。
3、HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
4、恰如其分地肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5、HACCP強(qiáng)調(diào)的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確地得到控制驗(yàn)證工廠的HACCP的實(shí)施，包括檢查工廠、HACCP計(jì)劃和記錄。
6、克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品）的缺陷。當(dāng)食品管理官方將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，將使食品控制更加有效。
7、HACCP可使官方檢驗(yàn)員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)安全危害的環(huán)節(jié)上。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8、HACCP的概念可推廣，延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9、HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻纳a(chǎn)到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。
三、HACCP體系在象山出口企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題
2002年5月20日，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布第20號(hào)局長(zhǎng)令，要求對(duì)罐頭類、水產(chǎn)類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的冷凍方便食品等六類食品生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施強(qiáng)制性HACCP體系官方驗(yàn)證。象山地區(qū)共有出口食品企業(yè)30家，主要生產(chǎn)水產(chǎn)品、罐頭、蔬菜等，規(guī)模大多為中小企業(yè)。目前，象山地區(qū)已有30家食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP體系。但不少企業(yè)在運(yùn)用中還存在不少問題：
1、軟件問題：
在中國(guó)，一個(gè)好的制度要得到推廣并落實(shí)，離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與督促。象山地區(qū)出口食品企業(yè)大多為私企，老板自身文化水平不高，對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)資料。
管理人員素質(zhì)參差不齊。部分企業(yè)人員流動(dòng)性大，HACCP小組成員對(duì)相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱，不重視教育培訓(xùn)，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
2、硬件不過關(guān)
象山地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多生產(chǎn)一些簡(jiǎn)單初級(jí)產(chǎn)品，如凍魚、魚糜制品等，部分企業(yè)存在廠房陳舊、設(shè)施老化，車間布局不合理等問題，難以達(dá)到GMP要求；一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中SSOP執(zhí)行不到位，生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測(cè)頻率不足，對(duì)有毒化合物的使用管理不當(dāng)；對(duì)原輔料的驗(yàn)收不夠重視，許多企業(yè)將原輔料的驗(yàn)收作為一個(gè)CCP點(diǎn)，但在實(shí)際操作中，進(jìn)貨驗(yàn)收流于形式，無法進(jìn)行有效控制；溯源管理不過關(guān)，記錄的追溯性差，無召回計(jì)劃或演練。
3、文件記錄不規(guī)范
出口食品企業(yè)HACCP體系文件大多請(qǐng)咨詢公司幫忙編寫，在同行業(yè)中雷同性高，沒按實(shí)際去編寫，照搬照抄，可操作性不強(qiáng)，部分企業(yè)HACCP體系文件不完善，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗(yàn)證措施不全；HACCP體系運(yùn)行的各種記錄不規(guī)范、不真實(shí)、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場(chǎng)記錄，事后再補(bǔ)；個(gè)別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗(yàn)檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。
四、檢驗(yàn)檢疫部門落實(shí)監(jiān)管
HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時(shí)，作為執(zhí)法部門的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)更要加強(qiáng)自身對(duì)HACCP體系的學(xué)習(xí)和運(yùn)用能力。每個(gè)食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運(yùn)用HACCP體系知識(shí)，要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進(jìn)而對(duì)存在的問題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時(shí)，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社
[2] 田惠光主編.《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社
[3]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.
[4]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（18）：330-331
象山地區(qū)出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用存在問題.pdf
關(guān)鍵詞：象山食品企業(yè)、HACCP、 問題
一、HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，意思是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
二、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，具有以下特點(diǎn)的特點(diǎn)：
1、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個(gè)孤立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上，例如GMP，SSOP。
2、每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。
3、HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
4、恰如其分地肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5、HACCP強(qiáng)調(diào)的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確地得到控制驗(yàn)證工廠的HACCP的實(shí)施，包括檢查工廠、HACCP計(jì)劃和記錄。
6、克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品）的缺陷。當(dāng)食品管理官方將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，將使食品控制更加有效。
7、HACCP可使官方檢驗(yàn)員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)安全危害的環(huán)節(jié)上。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8、HACCP的概念可推廣，延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9、HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻纳a(chǎn)到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。
三、HACCP體系在象山出口企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題
2002年5月20日，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布第20號(hào)局長(zhǎng)令，要求對(duì)罐頭類、水產(chǎn)類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的冷凍方便食品等六類食品生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施強(qiáng)制性HACCP體系官方驗(yàn)證。象山地區(qū)共有出口食品企業(yè)30家，主要生產(chǎn)水產(chǎn)品、罐頭、蔬菜等，規(guī)模大多為中小企業(yè)。目前，象山地區(qū)已有30家食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP體系。但不少企業(yè)在運(yùn)用中還存在不少問題：
1、軟件問題：
在中國(guó)，一個(gè)好的制度要得到推廣并落實(shí)，離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與督促。象山地區(qū)出口食品企業(yè)大多為私企，老板自身文化水平不高，對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)資料。
管理人員素質(zhì)參差不齊。部分企業(yè)人員流動(dòng)性大，HACCP小組成員對(duì)相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱，不重視教育培訓(xùn)，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
2、硬件不過關(guān)
象山地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多生產(chǎn)一些簡(jiǎn)單初級(jí)產(chǎn)品，如凍魚、魚糜制品等，部分企業(yè)存在廠房陳舊、設(shè)施老化，車間布局不合理等問題，難以達(dá)到GMP要求；一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中SSOP執(zhí)行不到位，生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測(cè)頻率不足，對(duì)有毒化合物的使用管理不當(dāng)；對(duì)原輔料的驗(yàn)收不夠重視，許多企業(yè)將原輔料的驗(yàn)收作為一個(gè)CCP點(diǎn)，但在實(shí)際操作中，進(jìn)貨驗(yàn)收流于形式，無法進(jìn)行有效控制；溯源管理不過關(guān)，記錄的追溯性差，無召回計(jì)劃或演練。
3、文件記錄不規(guī)范
出口食品企業(yè)HACCP體系文件大多請(qǐng)咨詢公司幫忙編寫，在同行業(yè)中雷同性高，沒按實(shí)際去編寫，照搬照抄，可操作性不強(qiáng)，部分企業(yè)HACCP體系文件不完善，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗(yàn)證措施不全；HACCP體系運(yùn)行的各種記錄不規(guī)范、不真實(shí)、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場(chǎng)記錄，事后再補(bǔ)；個(gè)別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗(yàn)檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。
四、檢驗(yàn)檢疫部門落實(shí)監(jiān)管
HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時(shí)，作為執(zhí)法部門的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)更要加強(qiáng)自身對(duì)HACCP體系的學(xué)習(xí)和運(yùn)用能力。每個(gè)食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運(yùn)用HACCP體系知識(shí)，要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進(jìn)而對(duì)存在的問題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時(shí)，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社
[2] 田惠光主編.《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社
[3]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.
[4]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（18）：330-331
象山地區(qū)出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用存在問題.pdf