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摘要 本文以輸歐牛肝菌干片風險監(jiān)控信息所反映的食品安全問題為切入點，對野生食用菌從采集到干制成品的生產(chǎn)全過程進行分析，針對主要食品安全危害，提出對野生食用菌生產(chǎn)加工出口備案的技術管理規(guī)范要求，并構建技術法規(guī)的剛性約束、強化HACCP體系官方驗證監(jiān)管及處置，促進野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)的轉型發(fā)展。
關鍵詞：野生食用菌 風險監(jiān)控 HACCP 驗證監(jiān)管
一、HACCP體系運行管理及野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)存在的主要問題分析
國際通行的HACCP管理從最早美國航天食品生產(chǎn)起步已走過50多年的發(fā)展歷程，我國從九十年代中期，在輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中開始強制實施HACCP管理。由于國際市場準入的需要并在檢驗檢疫等職能監(jiān)管部門的強力推動下，HACCP體系管理在水產(chǎn)品等七類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到迅速的推廣運用，其在防范及降低各類危害方面發(fā)揮了顯著作用。
但在某些特色農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)，準入門檻較低、從業(yè)人員素質(zhì)差異很大，部份企業(yè)并沒有從產(chǎn)品、加工特點出發(fā)，進行有科學依據(jù)的危害分析，只是機械地套用類似產(chǎn)品的HACCP計劃方案，使HACCP體系管理的實際運行效能更多地體現(xiàn)在防范致病微生物危害方面，而對于從原料帶入的化學危害的防控措施較為乏力。甚至有些企業(yè)的管理畸變?yōu)橐环N編寫于手冊中，落實在表格上的“兩張皮”式管理。
野生菌是我國大宗出口食用菌產(chǎn)品之一，近幾年來出口創(chuàng)匯達1.4億美元，相關產(chǎn)業(yè)已成為云南等邊疆民族地區(qū)數(shù)百萬農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。目前云南以輸日的松茸，輸歐的牛肝菌及塊菌為主，這些產(chǎn)品目前無法人工培殖，其中牛肝菌每年的出口量近萬噸，創(chuàng)匯超過8千多萬美元，但現(xiàn)在出口野生食用菌產(chǎn)業(yè)面臨幾方面的問題：
一是現(xiàn)有的野生食用菌制成品加工工藝落后，貿(mào)易出口還僅停留在產(chǎn)業(yè)初級產(chǎn)品方面，附加值不高，綜合經(jīng)濟效益差；
二是近年來發(fā)現(xiàn)存在殺蟲劑污染、加工制品中病原菌指標超標以及含有雜菌等食品安全質(zhì)隱患，正在引起歐盟等進口國的關注，如不加以解決將會嚴重制約產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；
三是各類野生菌制品的加工規(guī)格標準不統(tǒng)一，出口質(zhì)量等級混亂，難于形成有競爭力的出口質(zhì)量品牌；
四是野生食用菌的采集、加工還處在無序控制的原生狀態(tài)，物種資源保護的問題很突出；
五是因市場及加工準入門檻太低，小企業(yè)眾多，導致產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著原料抬價搶購、成品競相壓價出口的困境，加之退稅取消或降低等政策因素，出口產(chǎn)品的經(jīng)濟收益明顯下滑。
二、在野生食用菌加工行業(yè)實施HACCP體系管理的必要性分析
1、出口野生食用菌的生產(chǎn)加工及出口管理現(xiàn)狀
以牛肝菌為例，目前90%的牛肝菌產(chǎn)品銷往意、法、德等歐盟國家，主要類別有速凍、鹽漬、曬干片、AD/FD脫水等。在出口備案許可中，只對速凍類的產(chǎn)品強制實施HACCP體系管理，但基本是照搬種植蔬菜類模式進行危害分析及制定HACCP計劃，很少考慮野生菌產(chǎn)品的特定顯著性危害及其加工控制要求，特別是牛肝菌干片，無有效的加工控制管理措施，只能依賴批次抽檢的方式把關，存在較大的安全隱患，在體現(xiàn)合格的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的出口備案監(jiān)管方面還存在薄弱工作環(huán)節(jié)。
2、野生菌產(chǎn)品的國內(nèi)外風險監(jiān)控預警信息
需要特別關注的野生食用菌產(chǎn)品的食品安全風險監(jiān)控預警信息主要有兩個方面：
一是根據(jù)國家衛(wèi)計委、主產(chǎn)區(qū)及食用地區(qū)衛(wèi)生行政主管門多年的統(tǒng)計分析，誤食有毒蘑菇一直在食品安全事件中占有較高的比例，如2014年國家衛(wèi)計委統(tǒng)計在第二季度因食物中毒死亡的33人中，有28人是食用了有毒的動植物及毒蘑菇，占全部死亡人數(shù)的84.9％；
二是歐盟等國外客戶近年來抽檢質(zhì)量信息反饋和CIQ實驗室在批次抽樣檢驗中都檢測出部分出口牛肝干片中存在殺蟲劑類農(nóng)殘的污染。
3、出口牛肝菌干片存在的顯著危害分析
1）牛肝菌干片的出口加工環(huán)節(jié)為：
野生菌采集——切片烘干（農(nóng)戶）——原料供貨商收購——出口備案企業(yè)采購、驗收——分選、除雜——包裝——貯存——出口發(fā)運。
2）食用方式
經(jīng)烹飪后作為意大利披薩等西餐的主要配料之一。
3）野生食用菌加工生產(chǎn)存在的顯著性危害種類
一是世界可食用的野生菌品種共計500多種、云南有100多種，其中云南市場銷售的常見野生食用菌品種有三十多種。我國出口歐盟市場的品種主要是美味牛肝菌，但市面上與采摘牛肝菌易混淆的非食用品種有十余種，而普通消費者很難識別。例如苦瑪肝（苦粉孢牛肝菌）、樁菇等，因這些有毒野生菌含生物堿等神經(jīng)類毒素，一般的烹飪不能消除，造成每年誤食后中毒身亡人數(shù)眾多。因產(chǎn)業(yè)鏈上相關人員的經(jīng)驗、識別能力差異很大，應在采集、收購、分選工序中，將毒蕈的混入風險列為顯著危害。
二是對新鮮的野生食用菌，因其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)豐富、水份含量高、酶活性強，極易生蟲、腐敗變質(zhì)。尤其是新鮮美味牛肝菌，如果采摘半小時后沒有采取必要的加工措施，蟲子開始繁殖并開始腐敗，因此客觀上會存在農(nóng)戶違規(guī)使用化學殺蟲劑的風險，應將初制原料中化學殺蟲劑的污染列為顯著危害。
4、制定出口牛肝菌干片加工的備案技術管理規(guī)范、以防控其顯著危害
從食用方式來說，毒蕈和農(nóng)殘等都是顯著危害。HACCP體系管理要求是制定控制措施以消除顯著性危害產(chǎn)生的根源或降低危害發(fā)生的可能性，為此有效的控制規(guī)范主要是：
一是強化原料驗收管理。在初制原料采購、驗收環(huán)節(jié)，強化毒蕈識別、剔除工序的控制，原料驗收人員應加強專業(yè)培訓、實行資質(zhì)備案管理。
二是制定牛肝菌干片生產(chǎn)的良好操作規(guī)范。備案加工廠必須采取措施，進行初加工控制、防范化學殺蟲劑的違規(guī)使用、降低危害發(fā)生的可能性，主要的管理要求有：
1）要求原料供貨商主動溝通咨詢林業(yè)主管部門，了解野生食用菌產(chǎn)季，主產(chǎn)區(qū)林區(qū)防蟲用藥情況、避免出現(xiàn)林下產(chǎn)品的污染、并做好相應的記錄確認；
2）應要求原料初級產(chǎn)品的供應商在符合衛(wèi)生條件的場所加工，不能在農(nóng)民散戶的生活區(qū)內(nèi)進行；
3）對新鮮牛肝菌應采用烤制設備及時進行干燥加工、嚴禁使用化學藥劑殺蟲，初制原料應有適宜的貯藏條件，以避免蟲害發(fā)生及交叉污染。
4）出口備案生產(chǎn)廠家，對牛肝菌干片加工中的初制原料、半成品及成品都應配備適宜的儲存設施及加工處置等有效的防蟲害控制措施，例如低溫冷庫、真空或脫氧包裝等。
三、構建出口備案技術法規(guī)的剛性約束、強化HACCP體系的驗證監(jiān)管
2012年10月，國際標準化組織出版的《產(chǎn)品監(jiān)管和市場監(jiān)督的原則與實踐》一書提出，有效的技術監(jiān)管體系主要由監(jiān)管機構、系列技術法規(guī)（包含管理性條款和技術性條款兩個方面）、產(chǎn)品供方、合格評定的基礎設施、處罰措施等五大要素組成。而CAC發(fā)布的《供各國政府應用的食品安全危險性分析的原則》（CAC/GL62-2007）中規(guī)定政府應從制定危險性評估政策、組織開展危害評估、制定危險性管理措施、開展危險性風險交流等四個方面進行食品安全風險管理。根據(jù)這兩個國際質(zhì)量技術監(jiān)管規(guī)范、為進一步提高我國HACCP體系管理的有效性，政府監(jiān)管部門應在HACCP體系運行管理中承擔起技術法規(guī)體系構建及完善的工作職責。黨的十八大三中全會提出了全面深化改革、實現(xiàn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化的戰(zhàn)略目標。面對新形勢、新要求，目前很有必要重新審視我國出口食品備案監(jiān)管部門在產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展中的角色定位，重點應做好以下工作：
1、為提高HACCP體系運行管理效能、建議國家認監(jiān)委參照美國FDA的21CFR PART 110、123、113、歐盟EEC/852、853、854等專項技術法規(guī)及我國制藥行業(yè)GMP管理的成功經(jīng)驗，強化出口備案管理中的剛性約束及產(chǎn)品生產(chǎn)中的過程控制管理要求、切實從生產(chǎn)源頭上進行食品安全風險管理。一是應組織修訂完善已發(fā)布的十大類產(chǎn)品出口備案衛(wèi)生規(guī)范、并應發(fā)布為出口備案技術法規(guī)要求強制執(zhí)行。二是對出口野生食用菌加工等地方特色產(chǎn)業(yè)，應盡快組織制定同142號令及23號公告等備案管理規(guī)范相配套的HACCP體系管理技術法規(guī)；三是應統(tǒng)一全國同類產(chǎn)品的出口備案監(jiān)管評價尺度、在食品國際貿(mào)易管理中有效防范劣幣驅逐良幣的現(xiàn)象發(fā)生。
2、應認真分析目前各類出口食品的風險監(jiān)控信息，以問題為導向進行HACCP體系控制措施有效性的科學評估，必要時應進行加工技術及工藝的改造提升。
3、應注重發(fā)揮出口備案的多重功效作用、對野生食用菌等加工原料資源極其有限、出口市場容量也有限度的特色產(chǎn)品，應從資源保護、維護出口市場秩序及避免惡性市場競爭、食品安全管理等角度出發(fā)進行必要的市場干預、改變小、亂、散的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。
目前，云南省出口野生食用菌備案企業(yè)有60多家，很有必要聯(lián)動商務、林業(yè)等地方產(chǎn)業(yè)主管部門，按國家對外貿(mào)易法規(guī)制定適宜的貿(mào)易政策、實施必要的出口市場準入限制管理，淘汰不良企業(yè)，扶優(yōu)扶強，才能從根本上整體提高我國珍稀野生資源的利用率和在國際市場上的定價話語權。對野生食用菌生產(chǎn)加工的備案企業(yè)，在出口備案時應要求實施HACCP體系管理并強化HACCP運行有效性的驗證監(jiān)管評估，從建立“倒逼”機制出發(fā)、促進產(chǎn)業(yè)的轉型升級發(fā)展。
野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題分析及應對.pdf
關鍵詞：野生食用菌 風險監(jiān)控 HACCP 驗證監(jiān)管
一、HACCP體系運行管理及野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)存在的主要問題分析
國際通行的HACCP管理從最早美國航天食品生產(chǎn)起步已走過50多年的發(fā)展歷程，我國從九十年代中期，在輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中開始強制實施HACCP管理。由于國際市場準入的需要并在檢驗檢疫等職能監(jiān)管部門的強力推動下，HACCP體系管理在水產(chǎn)品等七類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到迅速的推廣運用，其在防范及降低各類危害方面發(fā)揮了顯著作用。
但在某些特色農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)，準入門檻較低、從業(yè)人員素質(zhì)差異很大，部份企業(yè)并沒有從產(chǎn)品、加工特點出發(fā)，進行有科學依據(jù)的危害分析，只是機械地套用類似產(chǎn)品的HACCP計劃方案，使HACCP體系管理的實際運行效能更多地體現(xiàn)在防范致病微生物危害方面，而對于從原料帶入的化學危害的防控措施較為乏力。甚至有些企業(yè)的管理畸變?yōu)橐环N編寫于手冊中，落實在表格上的“兩張皮”式管理。
野生菌是我國大宗出口食用菌產(chǎn)品之一，近幾年來出口創(chuàng)匯達1.4億美元，相關產(chǎn)業(yè)已成為云南等邊疆民族地區(qū)數(shù)百萬農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。目前云南以輸日的松茸，輸歐的牛肝菌及塊菌為主，這些產(chǎn)品目前無法人工培殖，其中牛肝菌每年的出口量近萬噸，創(chuàng)匯超過8千多萬美元，但現(xiàn)在出口野生食用菌產(chǎn)業(yè)面臨幾方面的問題：
一是現(xiàn)有的野生食用菌制成品加工工藝落后，貿(mào)易出口還僅停留在產(chǎn)業(yè)初級產(chǎn)品方面，附加值不高，綜合經(jīng)濟效益差；
二是近年來發(fā)現(xiàn)存在殺蟲劑污染、加工制品中病原菌指標超標以及含有雜菌等食品安全質(zhì)隱患，正在引起歐盟等進口國的關注，如不加以解決將會嚴重制約產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；
三是各類野生菌制品的加工規(guī)格標準不統(tǒng)一，出口質(zhì)量等級混亂，難于形成有競爭力的出口質(zhì)量品牌；
四是野生食用菌的采集、加工還處在無序控制的原生狀態(tài)，物種資源保護的問題很突出；
五是因市場及加工準入門檻太低，小企業(yè)眾多，導致產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著原料抬價搶購、成品競相壓價出口的困境，加之退稅取消或降低等政策因素，出口產(chǎn)品的經(jīng)濟收益明顯下滑。
二、在野生食用菌加工行業(yè)實施HACCP體系管理的必要性分析
1、出口野生食用菌的生產(chǎn)加工及出口管理現(xiàn)狀
以牛肝菌為例，目前90%的牛肝菌產(chǎn)品銷往意、法、德等歐盟國家，主要類別有速凍、鹽漬、曬干片、AD/FD脫水等。在出口備案許可中，只對速凍類的產(chǎn)品強制實施HACCP體系管理，但基本是照搬種植蔬菜類模式進行危害分析及制定HACCP計劃，很少考慮野生菌產(chǎn)品的特定顯著性危害及其加工控制要求，特別是牛肝菌干片，無有效的加工控制管理措施，只能依賴批次抽檢的方式把關，存在較大的安全隱患，在體現(xiàn)合格的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的出口備案監(jiān)管方面還存在薄弱工作環(huán)節(jié)。
2、野生菌產(chǎn)品的國內(nèi)外風險監(jiān)控預警信息
需要特別關注的野生食用菌產(chǎn)品的食品安全風險監(jiān)控預警信息主要有兩個方面：
一是根據(jù)國家衛(wèi)計委、主產(chǎn)區(qū)及食用地區(qū)衛(wèi)生行政主管門多年的統(tǒng)計分析，誤食有毒蘑菇一直在食品安全事件中占有較高的比例，如2014年國家衛(wèi)計委統(tǒng)計在第二季度因食物中毒死亡的33人中，有28人是食用了有毒的動植物及毒蘑菇，占全部死亡人數(shù)的84.9％；
二是歐盟等國外客戶近年來抽檢質(zhì)量信息反饋和CIQ實驗室在批次抽樣檢驗中都檢測出部分出口牛肝干片中存在殺蟲劑類農(nóng)殘的污染。
3、出口牛肝菌干片存在的顯著危害分析
1）牛肝菌干片的出口加工環(huán)節(jié)為：
野生菌采集——切片烘干（農(nóng)戶）——原料供貨商收購——出口備案企業(yè)采購、驗收——分選、除雜——包裝——貯存——出口發(fā)運。
2）食用方式
經(jīng)烹飪后作為意大利披薩等西餐的主要配料之一。
3）野生食用菌加工生產(chǎn)存在的顯著性危害種類
一是世界可食用的野生菌品種共計500多種、云南有100多種，其中云南市場銷售的常見野生食用菌品種有三十多種。我國出口歐盟市場的品種主要是美味牛肝菌，但市面上與采摘牛肝菌易混淆的非食用品種有十余種，而普通消費者很難識別。例如苦瑪肝（苦粉孢牛肝菌）、樁菇等，因這些有毒野生菌含生物堿等神經(jīng)類毒素，一般的烹飪不能消除，造成每年誤食后中毒身亡人數(shù)眾多。因產(chǎn)業(yè)鏈上相關人員的經(jīng)驗、識別能力差異很大，應在采集、收購、分選工序中，將毒蕈的混入風險列為顯著危害。
二是對新鮮的野生食用菌，因其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)豐富、水份含量高、酶活性強，極易生蟲、腐敗變質(zhì)。尤其是新鮮美味牛肝菌，如果采摘半小時后沒有采取必要的加工措施，蟲子開始繁殖并開始腐敗，因此客觀上會存在農(nóng)戶違規(guī)使用化學殺蟲劑的風險，應將初制原料中化學殺蟲劑的污染列為顯著危害。
4、制定出口牛肝菌干片加工的備案技術管理規(guī)范、以防控其顯著危害
從食用方式來說，毒蕈和農(nóng)殘等都是顯著危害。HACCP體系管理要求是制定控制措施以消除顯著性危害產(chǎn)生的根源或降低危害發(fā)生的可能性，為此有效的控制規(guī)范主要是：
一是強化原料驗收管理。在初制原料采購、驗收環(huán)節(jié)，強化毒蕈識別、剔除工序的控制，原料驗收人員應加強專業(yè)培訓、實行資質(zhì)備案管理。
二是制定牛肝菌干片生產(chǎn)的良好操作規(guī)范。備案加工廠必須采取措施，進行初加工控制、防范化學殺蟲劑的違規(guī)使用、降低危害發(fā)生的可能性，主要的管理要求有：
1）要求原料供貨商主動溝通咨詢林業(yè)主管部門，了解野生食用菌產(chǎn)季，主產(chǎn)區(qū)林區(qū)防蟲用藥情況、避免出現(xiàn)林下產(chǎn)品的污染、并做好相應的記錄確認；
2）應要求原料初級產(chǎn)品的供應商在符合衛(wèi)生條件的場所加工，不能在農(nóng)民散戶的生活區(qū)內(nèi)進行；
3）對新鮮牛肝菌應采用烤制設備及時進行干燥加工、嚴禁使用化學藥劑殺蟲，初制原料應有適宜的貯藏條件，以避免蟲害發(fā)生及交叉污染。
4）出口備案生產(chǎn)廠家，對牛肝菌干片加工中的初制原料、半成品及成品都應配備適宜的儲存設施及加工處置等有效的防蟲害控制措施，例如低溫冷庫、真空或脫氧包裝等。
三、構建出口備案技術法規(guī)的剛性約束、強化HACCP體系的驗證監(jiān)管
2012年10月，國際標準化組織出版的《產(chǎn)品監(jiān)管和市場監(jiān)督的原則與實踐》一書提出，有效的技術監(jiān)管體系主要由監(jiān)管機構、系列技術法規(guī)（包含管理性條款和技術性條款兩個方面）、產(chǎn)品供方、合格評定的基礎設施、處罰措施等五大要素組成。而CAC發(fā)布的《供各國政府應用的食品安全危險性分析的原則》（CAC/GL62-2007）中規(guī)定政府應從制定危險性評估政策、組織開展危害評估、制定危險性管理措施、開展危險性風險交流等四個方面進行食品安全風險管理。根據(jù)這兩個國際質(zhì)量技術監(jiān)管規(guī)范、為進一步提高我國HACCP體系管理的有效性，政府監(jiān)管部門應在HACCP體系運行管理中承擔起技術法規(guī)體系構建及完善的工作職責。黨的十八大三中全會提出了全面深化改革、實現(xiàn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化的戰(zhàn)略目標。面對新形勢、新要求，目前很有必要重新審視我國出口食品備案監(jiān)管部門在產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展中的角色定位，重點應做好以下工作：
1、為提高HACCP體系運行管理效能、建議國家認監(jiān)委參照美國FDA的21CFR PART 110、123、113、歐盟EEC/852、853、854等專項技術法規(guī)及我國制藥行業(yè)GMP管理的成功經(jīng)驗，強化出口備案管理中的剛性約束及產(chǎn)品生產(chǎn)中的過程控制管理要求、切實從生產(chǎn)源頭上進行食品安全風險管理。一是應組織修訂完善已發(fā)布的十大類產(chǎn)品出口備案衛(wèi)生規(guī)范、并應發(fā)布為出口備案技術法規(guī)要求強制執(zhí)行。二是對出口野生食用菌加工等地方特色產(chǎn)業(yè)，應盡快組織制定同142號令及23號公告等備案管理規(guī)范相配套的HACCP體系管理技術法規(guī)；三是應統(tǒng)一全國同類產(chǎn)品的出口備案監(jiān)管評價尺度、在食品國際貿(mào)易管理中有效防范劣幣驅逐良幣的現(xiàn)象發(fā)生。
2、應認真分析目前各類出口食品的風險監(jiān)控信息，以問題為導向進行HACCP體系控制措施有效性的科學評估，必要時應進行加工技術及工藝的改造提升。
3、應注重發(fā)揮出口備案的多重功效作用、對野生食用菌等加工原料資源極其有限、出口市場容量也有限度的特色產(chǎn)品，應從資源保護、維護出口市場秩序及避免惡性市場競爭、食品安全管理等角度出發(fā)進行必要的市場干預、改變小、亂、散的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。
目前，云南省出口野生食用菌備案企業(yè)有60多家，很有必要聯(lián)動商務、林業(yè)等地方產(chǎn)業(yè)主管部門，按國家對外貿(mào)易法規(guī)制定適宜的貿(mào)易政策、實施必要的出口市場準入限制管理，淘汰不良企業(yè)，扶優(yōu)扶強，才能從根本上整體提高我國珍稀野生資源的利用率和在國際市場上的定價話語權。對野生食用菌生產(chǎn)加工的備案企業(yè)，在出口備案時應要求實施HACCP體系管理并強化HACCP運行有效性的驗證監(jiān)管評估，從建立“倒逼”機制出發(fā)、促進產(chǎn)業(yè)的轉型升級發(fā)展。
野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題分析及應對.pdf