HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視中統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的應(yīng)用

楊天榮

（黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局漠河辦事處，漠河165399）

摘要: HACCP是一種有效的食品安全管理體系。在實(shí)際應(yīng)用中，監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)的輸出數(shù)據(jù)是否超出關(guān)鍵限值(CL)，往往忽略其涉及的加工過(guò)程是否穩(wěn)定，過(guò)程變異能否得到有效控制。而統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制(SPC) 能科學(xué)區(qū)分出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的偶然波動(dòng)與異常波動(dòng)。將SPC應(yīng)用到HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視中,對(duì)其各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效控制，能夠加強(qiáng)HACCP的效力。并通過(guò)實(shí)例證明此控制方法是有效的。

關(guān)鍵詞: HACCP ;關(guān)鍵控制點(diǎn); 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）

Application of statistical process control in HACCP critical control point monitoring

Tian rong yang

(Heilongjiang entry exit inspection and Quarantine Bureau Mohe County Office， Mohe 165399)

Abstract: HACCP is an effective food safety management system. In the practical application, the output data of the critical control point (CCP) is beyond the critical limit (CL), and the process is stable and the process variation can be effectively controlled. And statistical process control (SPC) can distinguish the accidental fluctuation and abnormal fluctuation of product quality in the process of production. P C S is applied to the HACCP key control point monitoring, its various critical control points for effective control, to enhance the effectiveness of HACCP. It is proved that this control method is effective by an example.

Key words: HACCP; critical control point; statistical process control (SPC)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種保證食品安全生產(chǎn)的控制管理體系，這種體系被國(guó)際食品法典委員會(huì)認(rèn)為是迄今為止最有效的食品加工過(guò)程控制體系。HACCP體系既有它的優(yōu)越性又有局限性，在實(shí)施過(guò)程中不可避免地存在一些薄弱環(huán)節(jié)，特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效控制的研究目前還不是很成熟。若在關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)運(yùn)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制方法，可有效地對(duì)輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析，找出過(guò)程的不足，采取措施及時(shí)更正，確保過(guò)程變異能得到有效的控制，使生產(chǎn)過(guò)程始終處于穩(wěn)定狀態(tài)，真正達(dá)到保證食品安全的目的。

1 HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的局限

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系具有預(yù)防性，它能夠及時(shí)識(shí)別出可能發(fā)生的生物、 化學(xué)和物理的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制，將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)( CCP ) 進(jìn)行監(jiān)控是實(shí)施HACCP的關(guān)鍵所在。然而在應(yīng)用過(guò)程中，大多數(shù)HACCP監(jiān)控系統(tǒng)都是采用定性數(shù)據(jù)分析的方法，食品生產(chǎn)者往往只是注重測(cè)量或化驗(yàn)分析的數(shù)據(jù)是否超出所確定的關(guān)鍵限值(CL)。即使收集了大量數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)通常也僅僅被機(jī)械的表示為“是”（沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限制）和“非”（超出關(guān)鍵限制）。針對(duì)監(jiān)控CCP的結(jié)果決定是否采取糾偏措施，而對(duì)CCP所監(jiān)視測(cè)量獲得的數(shù)據(jù)不做其他進(jìn)一步的分析，無(wú)法體現(xiàn)出被監(jiān)測(cè)參數(shù)與對(duì)應(yīng)危害間的相關(guān)性，這種方法由于沒(méi)有檢驗(yàn)過(guò)程在時(shí)間域的變化而限制了數(shù)據(jù)的有效使用。HACCP監(jiān)控體系缺少對(duì)數(shù)據(jù)的有效分析方法，從而不能及時(shí)判斷食品加工過(guò)程中相關(guān)的CCP 過(guò)程是否穩(wěn)定，因此不能采取有效的預(yù)防措施以防止存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的不安全食品的發(fā)生，致使HACCP 的預(yù)防作用不能有效發(fā)揮。

避免產(chǎn)品中帶來(lái)危害最有效的方法是充分的控制生產(chǎn)過(guò)程，而不是依靠最終產(chǎn)品的抽樣與檢驗(yàn)。在對(duì)CCP 進(jìn)行監(jiān)視的程序中，統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制迎合HACCP的預(yù)防性特點(diǎn)，在過(guò)程中就能夠成功地將缺陷抑制，突破了傳統(tǒng)的事后檢驗(yàn)。將SPC 應(yīng)用到HACCP 體系中, 對(duì)其關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效地過(guò)程控制,能夠加強(qiáng)HACCP 的效力。

2 SPC 理論監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的引入

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制 （Statistical Process Control-SPC) 是美國(guó)休哈特博士在20世紀(jì)創(chuàng)造的理論，是一種借助數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的過(guò)程控制工具。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控�？茖W(xué)的區(qū)分出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的偶然波動(dòng)與異常波動(dòng)，對(duì)過(guò)程的輸出數(shù)據(jù)做實(shí)時(shí)有效的定量分析，再根據(jù)反饋信息及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性因素出現(xiàn)的征兆，從而對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的異常趨勢(shì)提出預(yù)警，以便生產(chǎn)管理人員及時(shí)采取措施，消除異常，恢復(fù)過(guò)程的穩(wěn)定，是一種預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。由于過(guò)程波動(dòng)具有統(tǒng)計(jì)規(guī)律性，當(dāng)過(guò)程受控時(shí)，過(guò)程特性一般服從穩(wěn)定的隨機(jī)分布；而失控時(shí)，過(guò)程分布將發(fā)生改變。SPC正是利用過(guò)程波動(dòng)的統(tǒng)計(jì)規(guī)律性對(duì)過(guò)程進(jìn)行分析控制的。在生產(chǎn)過(guò)程中, 產(chǎn)品的質(zhì)量特性值的波動(dòng)是不可避免的，而傳統(tǒng)的質(zhì)量控制有賴于檢驗(yàn)最終產(chǎn)品并篩選出不符合規(guī)范的產(chǎn)品，是當(dāng)不合格品產(chǎn)生以后的事后檢驗(yàn)，SPC 技術(shù)的出現(xiàn)，讓質(zhì)量管理從這種被動(dòng)的事后把關(guān)發(fā)展到過(guò)程中積極的事前預(yù)防為主，以便對(duì)HACCP 中各個(gè)CCP進(jìn)行有效控制，保證食品安全。

SPC 中應(yīng)用的主要工具是控制圖。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的目的，就是要建立并保持過(guò)程處于可接受的并且穩(wěn)定的水平，以確保產(chǎn)品和服務(wù)符合規(guī)定的要求。要做到這一點(diǎn)，所應(yīng)用的主要統(tǒng)計(jì)工具就是控制圖�？刂茍D是確定過(guò)程變異程度、類(lèi)型和原因的主要工具，控制圖理論認(rèn)為存在兩種變異。第一種變異為隨機(jī)變異，由“偶然原因”(又稱為“一般原因”)造成。第二種變異為表征過(guò)程中實(shí)際的改變。這些可識(shí)別的原因稱為“可查明原因”(又稱“特殊原因”)。它們可以歸結(jié)為原材料不均勻、溫度和濕度的變化、工藝或操作的問(wèn)題、生產(chǎn)加工或包裝設(shè)備的性能不穩(wěn)定等等�？刂茍D的實(shí)質(zhì)就是區(qū)分偶然原因與異常原因。

3 SPC 理論監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用

SPC理論監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用，需要從以下幾個(gè)步驟建立統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制模型。首先要識(shí)別食品生產(chǎn)企業(yè)所有與食品安全有關(guān)的過(guò)程；其次是明確這些過(guò)程的目標(biāo)；第三應(yīng)用SPC測(cè)定這些過(guò)程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過(guò)程的能力；第四通過(guò)SPC測(cè)定和查定的結(jié)果采取措施改進(jìn)這些過(guò)程實(shí)現(xiàn)過(guò)程目標(biāo)。

實(shí)踐中，根據(jù)數(shù)據(jù)類(lèi)型和分布不同，控制圖類(lèi)型和用途也不盡相同，一般分為計(jì)量型控制圖和計(jì)數(shù)型控制圖，本文選用“均值—極差”（Xbar-R）計(jì)量型控制圖為例。一般步驟為：選用合適和控制圖種類(lèi)；確定樣本容量和抽樣間隔；針對(duì)每個(gè)工序收集并記錄25個(gè)樣本的數(shù)據(jù)(K=5);計(jì)算各個(gè)樣本的統(tǒng)計(jì)量，如樣本平均值，樣本極差等；計(jì)算各統(tǒng)計(jì)量的控制界限；畫(huà)控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計(jì)量；研究在控制線以外的點(diǎn)和在控制線內(nèi)排列有缺陷的點(diǎn)以及標(biāo)明異常（特殊）原因的狀態(tài)；決定下一步行動(dòng)。

控制圖中心線 CL代表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的目標(biāo)值，上、下控制限 UCL 和 LCL代表關(guān)鍵限值，是通過(guò)穩(wěn)態(tài)過(guò)程的樣本平均值和極差計(jì)算得出。對(duì)按時(shí)間順序抽取的樣本統(tǒng)計(jì)量數(shù)值描點(diǎn)，在正常情況下，控制圖上點(diǎn)的分布應(yīng)該是隨機(jī)且不呈現(xiàn)系統(tǒng)性的排列方式，則說(shuō)明過(guò)程處于穩(wěn)定受控狀態(tài)。若描點(diǎn)落在上、下控制限之外或描點(diǎn)的排列不隨機(jī)(《 常規(guī)控制圖 》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4091-2001明確給出了8種變異模式)， 則表示出現(xiàn)了異常。在實(shí)施HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視中應(yīng)用SPC,當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量特性值出現(xiàn)異�；虍愐蝻@現(xiàn)，會(huì)隨時(shí)反映在控制圖上，應(yīng)采取措施及時(shí)消除，把各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在所定的關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，就能最大限度地消除食品中的潛在風(fēng)險(xiǎn)。與傳統(tǒng)HACCP 體系監(jiān)控方式不同，控制圖是通過(guò)系列數(shù)據(jù)的趨勢(shì)變化分析來(lái)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 進(jìn)行監(jiān)控和失控預(yù)警，這比僅僅依靠單一數(shù)據(jù)點(diǎn)是否超出限值來(lái)判斷更顯得科學(xué)、及時(shí)和有效，大大提高 HACCP體系危害預(yù)警能力。

4 SPC 理論監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用實(shí)例

某食品廠使用亞硝酸鹽作為食品加工中的防腐劑，亞硝酸鹽含量過(guò)低達(dá)不到食品防腐要求，過(guò)高有可能引起食物中毒。下面以亞硝酸鹽關(guān)鍵控制點(diǎn)以均值-極差（Xbar-R）控制圖為例，說(shuō)明SPC在關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的應(yīng)用。

步驟 1:在關(guān)鍵控制點(diǎn)取 25個(gè)樣本測(cè)量數(shù)據(jù)（樣本量一般應(yīng)不小于 25）。

步驟2：計(jì)算樣本平均值:`Xi;

步驟3：計(jì)算樣本極差：R；

步驟4：計(jì)算樣本總均值與平均樣本極差；`X=20.326;`R=1.4;

步驟5：計(jì)算極差控制圖的控制線（查控制圖系數(shù)表:D3=0;D4=2.114）；

CL=`R=1.4

UCL=D4*`R=2.114*1.4=2.96

LCL=D3*`R=0*1.4=0

步驟6：計(jì)算均值控制圖的控制線（查控制圖系數(shù)表A2=0.577）

CL=`X=20.326

UCL=`X+A2*`R=20.326+0.577*1.4=21.134

LCL=`X-A2*`R=20.326-0.577*1.4=19.517

步驟7：用計(jì)算所得的CL、UCL、LCL分別繪制控制圖和極差控制圖。

圖1 `X-R圖

    
分析：由極差圖中可以看出：第7個(gè)樣本出界，表明過(guò)程存在異因，追索原因并采取糾正，在采集第8組數(shù)據(jù)時(shí)該問(wèn)題已經(jīng)得到解決。故可以去掉第7子組的數(shù)據(jù)重新做圖，直到極差控制圖和均值控制圖都不再出現(xiàn)異常，說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程已處于統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)。要注意上述出現(xiàn)異因在現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有及時(shí)解決影響了后面數(shù)據(jù)采集的，應(yīng)在找到原因成功解決后重新取樣，再作上述分析。

5結(jié)論

HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的好壞是體系運(yùn)行的關(guān)鍵之一。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）方法可以對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 進(jìn)行有效監(jiān)控，彌補(bǔ)了傳統(tǒng) HACCP 體系僅靠單個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)判定 CCP 是否失控的缺陷。隨著 SPC等數(shù)據(jù)分析和管理工具在HACCP 體系中的應(yīng)用研究和結(jié)合應(yīng)用，HACCP 體系的運(yùn)行效果可以得到有效提高。

參考文獻(xiàn)：

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[3]王曉紅，高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中的統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制研究，專題論述 2007年11期

[4]劉浩，卓黎陽(yáng).統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制與HACCP，中國(guó)釀造  2015年第12期

[5]余宗喬.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制(SPC)在食品安全管理中的應(yīng)用北京工業(yè)大學(xué), 2007

作者：楊天榮   

性別：男  

工作單位：黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局漠河辦事處

職務(wù)：科長(zhǎng)