趙桂林 （汕頭出入境檢驗檢疫局515041）

摘要：食品加工的熟制工藝的符合性和有效性是HACCP驗證的重點，本文對熟制工藝的驗證方法進行了闡述，分別從文件審核和現(xiàn)場驗證兩個環(huán)節(jié)，對食品熟制工藝涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等方面的驗證方法進行了探討。

關(guān)鍵詞：食品加工 熟制  驗證 

前言

食品加工的熟制工藝的符合性和有效性是HACCP驗證的重點，食品企業(yè)和官方主管部門對此比較關(guān)注。系統(tǒng)的驗證方法有助于對影響食品熟制工藝效果的各種因素進行全面的驗證，持續(xù)改進食品加工的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1.食品熟制工藝驗證的定義、目標及原則

1.1驗證的定義

根據(jù)SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》的定義，驗證是指通過提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。上述對驗證的實質(zhì)含義與HACCP原理、國際食品法典委員會（CAC）以及美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的驗證定義基本一致。食品加工的熟制工藝的驗證實質(zhì)上是應(yīng)用上述的評價手段對其加工的符合性和有效性的認定。

1.2驗證的目標

熟制食品經(jīng)常作為深加工即食產(chǎn)品供應(yīng)經(jīng)消費者，目前熱加工為食品熟制的基本方式，生產(chǎn)過程需要通過某一溫度的加熱介質(zhì)進行熱處理并持續(xù)作用一定時間，其熱加工的預(yù)期效果不僅要達到傳統(tǒng)感官評價的“熟”的概念，而且要以殺滅目標病原體以達到“食品安全”這一根本目的，包括符合進口國相關(guān)法規(guī)要求。因此，對食品熟制工藝的驗證目標，是以相關(guān)評價手段對具體熱加工工藝的符合性和有效性進行認定，確認其能達到殺滅目標病原體并確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。

1.3驗證的原則要求

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》規(guī)定：“驗證的頻率應(yīng)足以證實HACCP體系的有效運行，如可能，確認活動應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素功效的證實”。WHO的GMPl992年版對驗證的原則要求是：對關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝應(yīng)該進行前驗證或回顧性驗證；采用任何新的工藝規(guī)程或制備方法時，應(yīng)證明它們對常規(guī)生產(chǎn)的適用性，即利用確定的物料、設(shè)備及所制定的生產(chǎn)工藝能穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品；對生產(chǎn)工藝的重大改變，包括影響產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)重現(xiàn)性的任何設(shè)備或物料方面的改變，都應(yīng)驗證。熟制工藝作為食品加工的關(guān)鍵工序，由于其熱加工的符合性和有效性關(guān)系到這類食品的安全衛(wèi)生，因此，對其驗證的原則要求，在遵循CAC驗證要求的同時，可參照上述WHO的GMP驗證的原則要求。

2.食品熟制工藝的驗證方法

熟制工藝通常被加工企業(yè)列為食品加工的關(guān)鍵控制點，是HACCP驗證的重點，其有效性應(yīng)通過驗證來確定。通過文件審核和現(xiàn)場驗證兩方面，運用審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗等手段，對熟制工藝規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、記錄等方面進行驗證。

2.1文件審核

2.1.1審核熟制工藝規(guī)程資料的完整性

一是審核HACCP計劃中是否有形成文件的關(guān)鍵限值及其相應(yīng)的規(guī)范，對熟制工藝，如熱加工工序的危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、操作限值、監(jiān)控、糾偏、驗證等步驟的描述和論證是否齊全充分；

二是審核是否制定了熟制工藝操作程序、監(jiān)控程序、校準程序等；

三是審核相應(yīng)的監(jiān)控記錄表格能否充分反映熟制工藝的過程，記錄的格式、內(nèi)容是否符合要求。

2.1.2審核熟制工藝的關(guān)鍵限值建立的科學(xué)性

一是審核關(guān)鍵限值的建立是否有科學(xué)依據(jù)，如美國FDA和美國海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編的《水產(chǎn)品HACCP實施指南》、公認的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)條例、權(quán)威機構(gòu)出具的熟制設(shè)備熱分布測試報告產(chǎn)品熱穿透測試報告等實驗數(shù)據(jù)；

二是審核關(guān)鍵限值或最終產(chǎn)品的微生物檢驗結(jié)果是否符合國內(nèi)外的有關(guān)法規(guī)要求及顧客要求；

三是審核關(guān)鍵限值是否考慮了可能影響熟制工藝效果的因素，包括品種、技術(shù)條件和配方、容器大小及形狀、熟制處理方法和類型、產(chǎn)品擺放排列方式、最大裝載量、最低初溫、熱加工溫度和時間、冷卻方法、影響熱穿透的關(guān)鍵因素、設(shè)備的熱分布圖和產(chǎn)品熱穿透圖等。

四是審核關(guān)鍵限值的建立是否符合生產(chǎn)實際,是否易于生產(chǎn)監(jiān)控；是否充分考慮熟制工藝設(shè)定時的各項數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各項關(guān)鍵因素等。

2.1.3審核熟制工藝有關(guān)的各項科學(xué)數(shù)據(jù)的客觀性，如熱分布和熱穿透測試資料的符合性�？茖W(xué)客觀的熱分布和熱穿透測試資料，是工廠設(shè)置熱加工關(guān)鍵限值的重要支持性材料。因此，審核企業(yè)提供的熱力測試資料也是必要的，但通常要求有較高的專業(yè)素養(yǎng)和測試經(jīng)驗。對工廠熱分布和熱穿透測試資料的審核通�？煽紤]以下幾點方法：

（1）   審核其描述的品種與體系文件的一致性；

（2）   審核其描述的工藝參數(shù)與體系文件的符合性；

（3）   審核其描述的測試方法的科學(xué)性和所用儀器設(shè)備的適用性；

（4）   審核其描述的熱加工時間與溫度的各點對應(yīng)值的合理性；

（5）   審核其描述的熱分布和熱穿透曲線的升降趨勢、曲線交叉點、均勻性等來判斷測試資料的有效性，或以此判斷熱加工設(shè)備是否設(shè)計科學(xué)或運轉(zhuǎn)有效；

（6）   審核其描述的評估結(jié)論中可能提出來的需要改進設(shè)備的建議，在現(xiàn)場驗證中進一步核實。

2.1.4審核熟制工藝的監(jiān)控記錄的符合性：抽查監(jiān)控記錄是否已將熟制工藝的關(guān)鍵限值涉及的關(guān)鍵因子進行記錄：如產(chǎn)品種類、形狀和大小、水或蒸汽等加熱介質(zhì)溫度，熱加工時間等；審核記錄中體現(xiàn)的實際控制參數(shù)與所制訂的熱加工工藝的參數(shù)是否一致；審核監(jiān)控記錄是否真實、可靠、規(guī)范。對記錄不全或真實性等存在問題的監(jiān)控記錄可復(fù)印留底以利于加工現(xiàn)場進一步驗證。

2.2現(xiàn)場驗證

2.2.1必要的驗證器具

對食品熟制工藝的有效性進行現(xiàn)場驗證，可能需要進行各種現(xiàn)場測量、檢查，如測量蒸汽管長度及分布狀況、蒸汽孔徑大小、產(chǎn)品規(guī)格、傳送帶速度、加熱溫度、加熱時間等。因此，下列經(jīng)校正準確的驗證器具是需要的：卷尺、游標卡尺、電子溫度計、水銀溫度計、紅外測溫儀、秒表、計時器、轉(zhuǎn)速計、電子天平等。必要時還需配備對熟制工藝的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進行測試的儀器設(shè)備，如有線或無線熱電偶、溫度收集器、電腦及相應(yīng)的數(shù)據(jù)處理軟件等。

2.2.2確認熟制加工設(shè)備的適宜性和符合性

現(xiàn)場確認工廠熟制工藝的加工設(shè)備的類型和規(guī)格是否適宜于對應(yīng)產(chǎn)品的加工，其安裝是否符合標準或工廠生產(chǎn)要求。具體確認的內(nèi)容有：(1)熟制加工設(shè)備名稱、型號、編號及生產(chǎn)日期、工廠內(nèi)部的設(shè)備編號；(2)工廠對設(shè)備的要求；(3)是否符合廠方規(guī)定的規(guī)格標準；(4)該設(shè)備的使用說明書；(5)安裝是否恰當；(6)清洗及維保規(guī)程；(7)機器設(shè)備技術(shù)資料及管理；（8）若權(quán)威檢測機構(gòu)的熱力測試報告對設(shè)備構(gòu)件的安裝位置等提出了改進建議，現(xiàn)場核實其是否得到有效的整改。

2.2.3確認監(jiān)控裝置的完整性和有效性

主要通過觀察熟制加工設(shè)備上配備的各種監(jiān)控裝置是否齊全、其功能和安裝是否滿足有效監(jiān)控的需求：如溫度控制儀的探頭的安裝位置是否為熱加工設(shè)備的冷點；電磁閥是否有自動報警功能；是否安裝傳送帶速度自動記錄儀和熱加工溫度自動記錄儀；熱加工設(shè)備上安裝溫度計、壓力表、自動溫度記錄儀、計時器等是否按要求進行了計量檢定和校準；若權(quán)威檢測機構(gòu)的熱力測試報告對監(jiān)控裝置的安裝位置或型號等提出了改進建議，現(xiàn)場核實其是否得到有效的整改。

2.2.4對熟制工藝的運行驗證

運行驗證的目的是驗證熟制工序的符合性和穩(wěn)定性，分為以下幾個步驟：

(1)通過工廠的熟制工藝流程圖比較現(xiàn)場實際操作的一致性；

(2)通過測量或觀察確定工廠對熱加工設(shè)備的供熱能力，如蒸汽總壓和蒸汽分壓、電熱油炸鍋的加熱系數(shù)等參數(shù)能否滿足工廠熱加工的需要，能否確保熱加工的關(guān)鍵限值達到預(yù)期的技術(shù)要求；

(3)根據(jù)工廠提供的熱加工關(guān)鍵限值設(shè)置的支持性材料，如權(quán)威機構(gòu)提供的相關(guān)熱加工的熱分布、產(chǎn)品熱穿透測試報告，驗證工廠實際熱加工時的產(chǎn)品初溫與規(guī)格、加熱溫度、加熱時間等參數(shù)是否與權(quán)威機構(gòu)測試報告中的參數(shù)相符；

(4)若國內(nèi)外有相關(guān)熟制工藝法規(guī)要求，則重點對工廠熟制工藝的運行進行法規(guī)符合性的驗證。

(5)必要時，選擇熟制工藝規(guī)程中的最差狀況進行現(xiàn)場驗證，比如對熱加工的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進行測試，根據(jù)測試結(jié)果進行比較評估。

2.2.5對熟制工藝監(jiān)控有效性的驗證

工廠對熟制工藝的有效監(jiān)控依賴于科學(xué)完整的監(jiān)控程序、受過相應(yīng)培訓(xùn)的監(jiān)控人員及其現(xiàn)場監(jiān)控經(jīng)驗、必要的監(jiān)控儀器及其記錄。在文件審核的基礎(chǔ)上，對熟制工藝監(jiān)控有效性的驗證主要包括以下三方面：

2.2.5.1對監(jiān)控人員素質(zhì)的驗證。

詢問和了解熟制工藝設(shè)備監(jiān)控人員是否受過相關(guān)資質(zhì)培訓(xùn)，如對熱加工操作程序和監(jiān)控程序的熟悉程度，考核現(xiàn)場操作人員和管理人員對工序的關(guān)鍵限值的具體含義是否理解并清楚其監(jiān)控的重要性，了解其對關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時應(yīng)采取的糾偏措施是否清楚。觀察其實際操作能力，驗證其實際操作是否與熱加工操作程序相一致。

2.2.5.2對現(xiàn)場監(jiān)控操作的驗證。

①確認熟制工藝符合性。可通過現(xiàn)場觀察或?qū)彶楸O(jiān)控記錄，了解工廠是否對與熟制加工相關(guān)的關(guān)鍵因素進行了監(jiān)控，如：水產(chǎn)品的種類、形狀和大小、初溫、托盤和托架的種類、有否加蓋、擺放數(shù)量和方式、熱加工設(shè)備的類型和編號、蒸汽壓力、油溫；水溫、傳送帶速度及其校準結(jié)果等。同時，根據(jù)監(jiān)控情況與工藝規(guī)程進行比較以驗證是否偏離的要求。

②驗證熟制加工過程中與關(guān)鍵限值相關(guān)的參數(shù)是否符合要求。如現(xiàn)場觀察或測量熱加工過程中的加熱介質(zhì)的溫度、壓力、加熱時間等參數(shù)是否符合要求，如發(fā)生偏差，是否有采取有效的糾正措施。

③驗證熟制工藝的加工前后的設(shè)備清潔維護程序是否得到有效執(zhí)行，如是否能確保熱加工設(shè)備的正常運行，如：檢查蒸汽管壁及其出汽孔是否有產(chǎn)品殘渣粘緊或堵塞、傳動牙輪是否磨損或轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定。

2.2.5.3對監(jiān)控記錄和糾偏記錄的驗證。

①現(xiàn)場核查熟制加工記錄是否真實、客觀、規(guī)范，是否有可追溯性，是否涵蓋了關(guān)鍵限值的相關(guān)參數(shù)；

②比較監(jiān)控記錄和糾偏記錄與所制訂的體系文件中規(guī)定的熟制加工關(guān)鍵限值的控制參數(shù)，驗證其歷史操作的符合性和有效性。

③現(xiàn)場比較監(jiān)控記錄與監(jiān)控設(shè)備顯示的參數(shù)，驗證熟制工藝關(guān)鍵限值監(jiān)控的可操作性和合理性。

3.食品熟制工藝的驗證結(jié)論

按照食品熟制工藝驗證的目標和原則要求，根據(jù)對文件審核和現(xiàn)場驗證的發(fā)現(xiàn)和收集的信息，對具體的食品熟制加工所涉及的熟制工藝規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等要素的符合性和有效性進行全面評價，匯總符合和不符合的情況，記錄具體的場所、過程等，確認不符合的證據(jù)準確性，形成驗證結(jié)論，必要時提出改進的意見。

參 考 文 獻

1 李經(jīng)津，史小衛(wèi)等.SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》.北京:中國標準出版社，2005

2 WHO的GMPl992年版,第五章

3 程方等譯. 美國FDA和美國海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編.水產(chǎn)品HACCP實施指南[M].福州: 福建人民出版社，2003

4 王鳳清等. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南[M].北京:中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社，2000

5 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附錄.HACCP體系及其應(yīng)用準則

備注：作者簡介

趙桂林：男，汕頭出入境檢驗檢疫局認證處衛(wèi)生注冊科長，國家質(zhì)檢總局科技委認證認可專業(yè)委分專業(yè)委員，國家認監(jiān)委主任評審員，農(nóng)學(xué)士，獸醫(yī)專業(yè)，現(xiàn)從事出口食品備案注冊工作。