田嘉銘^*1，    逯德山²，  李偉¹

^*(1.延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局,吉林延吉 133000; 2. 吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局,吉林長春 130062)

摘要：本文介紹了調(diào)味干鱈魚加工工藝流程，將HACCP體系應(yīng)用于調(diào)味干鱈魚加工，以調(diào)味干鱈魚加工工藝為例進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP,提出關(guān)鍵限值CL及其控制措施，從而保證調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全。 

關(guān)鍵詞：HACCP體系；調(diào)味干鱈魚加工；應(yīng)用；危害分析；衛(wèi)生安全 

鱈魚（學(xué)名為Gadus macrocephalus），別稱狹鱈、明太魚、大頭青、大口魚、石腸魚等，主產(chǎn)于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值^[1]。調(diào)味干鱈魚是以凍鱈魚為原料經(jīng)多道加工工序制成的含水量低、風(fēng)味獨(dú)特的朝鮮族的傳統(tǒng)食品。雖然我國不是鱈魚主產(chǎn)國，但是確是鱈魚產(chǎn)品貿(mào)易大國，每年鱈魚加工量為40萬～50萬噸^[2]。吉林省的延邊地區(qū)無論從人文地理還是自然環(huán)境看，是干鱈魚加工的理想之地，近幾年延邊地區(qū)的鱈魚干制品加工出口發(fā)展迅猛，已成為該地區(qū)重要的出口創(chuàng)匯方式，帶動當(dāng)?shù)厣鐣�就業(yè)作用十分顯著；但是，也存在一些亟待解決的問題，如產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格、甲醛殘留含量超標(biāo)、使用違禁添加劑甜蜜素被韓國通報等，甚至引發(fā)某些國家借此設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘^[3]。      

 HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具^[4],被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各國、特別是發(fā)達(dá)國家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國際上食品安全評價與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。2009年以來，延邊地區(qū)出口韓國的調(diào)味干鱈魚數(shù)量在逐年增加，深受韓國客戶消費(fèi)者的喜愛。將HACCP應(yīng)用于調(diào)味干鱈魚加工，是保證調(diào)味干鱈魚加工產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。現(xiàn)以調(diào)味干鱈魚加工為例闡述HACCP在其生產(chǎn)中的應(yīng)用。 

1 調(diào)味干鱈魚加工工藝流程及危害分析 

1.1 調(diào)味干鱈魚加工工藝流程

圖1 調(diào)味干鱈魚加工工藝流程

1.2 調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工過程的危害分析

從圖1可以看出，調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)過程中沒有高溫消毒或?qū)ｉT殺菌工藝，雖然有鹽漬調(diào)味工藝，但是因鹽漬調(diào)味溶液中鹽的濃度不是很高，不能完全防止由微生物、寄生蟲等生物因素引起的污染危害，而由化學(xué)和物理因素引起的顯著危害也是存在的。因此，在調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工過程中引入HACCP體系，控制各種危害是必要的。

1.2.1由生物因素引起的危害

    調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工過程存在的生物危害方式主要有：因鱈魚生活水域受到污染，鱈魚原料本身攜帶大量微生物如大腸桿菌、致賀氏菌和副溶血弧菌等；異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲危害^[5]；冷凍鱈魚解凍時，溫度過高，致使微生物大量繁殖；鱈魚去鱗去臟和清洗不徹底，導(dǎo)致微生物和寄生蟲殘留；烘干時間和溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物大量繁殖。

1.2.2由化學(xué)因素引起的危害

調(diào)味干鱈魚在生產(chǎn)加工過程中也存在一些化學(xué)危害。化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。

天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物自然生長過程中產(chǎn)生，例如，鱈魚的生活水域或捕撈后儲存設(shè)施可能受到三廢污染，易導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)；鱈魚產(chǎn)品中甲醛含量普遍超標(biāo)的問題應(yīng)特別關(guān)注。   

添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，為了保持鱈魚的鮮度，廠家可能會人為添加一些防腐和抑菌劑；如果超過安全水平使用就成為危害。還有一些企業(yè)在加工調(diào)味干鱈魚時使用韓國禁止的違禁添加劑甜蜜素，并把調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品出口韓國。

外來的化學(xué)危害主要來源于食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品等，都有可能造成化學(xué)危害。操作工人治療手上創(chuàng)傷使用抗生素，可能導(dǎo)致產(chǎn)品抗生素超標(biāo)；生產(chǎn)車間使用消毒劑可能會造成產(chǎn)品有毒有機(jī)物污染；這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害�；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進(jìn)入食品，就很難再將其消除。對加工調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進(jìn)行熏蒸，人為造成調(diào)味干鱈魚殘留超標(biāo)。

1.2.3由物理因素引起的危害

調(diào)味干鱈魚在生產(chǎn)加工過程中也存在一些物理危害。

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。調(diào)味干鱈魚加工和包裝過程中可能帶入金屬雜質(zhì)；運(yùn)輸和周轉(zhuǎn)過程中包裝破損導(dǎo)致產(chǎn)品外露而直接受損等。

1.3建立調(diào)味干鱈魚危害分析表

通過對調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)過程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行分析，以及對調(diào)味干鱈魚企業(yè)產(chǎn)品的跟蹤調(diào)查，評估各種危害發(fā)生的風(fēng)險，提出防止顯著危害發(fā)生的預(yù)防措施，形成調(diào)味干鱈魚加工危害分析工作單（表1）。

        表1   調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品危害分析工作單

公司名稱：              產(chǎn)品描述：調(diào)味干鱈魚

公司地址：            銷售和貯存方式：常溫/冷凍貯存與銷售。

預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后食用或其它烹調(diào)方法。

簽    名：                                日    期：  年  月  日

2 調(diào)味干鱈魚加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定

2.1 原料檢驗(yàn)（CCP1）

    調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)的原料應(yīng)從源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購鱈魚原料。關(guān)注并檢測鱈魚中甲醛、農(nóng)殘、重金屬（砷、鉛、鎘）的的含量是否合格，農(nóng)殘、重金屬檢測不合格原料不得使用，拒收。對鱈魚原料和產(chǎn)品進(jìn)行霍亂弧菌檢驗(yàn)。嚴(yán)格控制用甲醛對儲藏場地進(jìn)行消毒。通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少鱈魚中雜質(zhì)的摻入；應(yīng)采用魚體完整、魚鱗堅實(shí)附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連接的冰凍鱈魚，其新鮮度應(yīng)達(dá)到良好等級，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于300mg/kg,氣味正常。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》，菌落總數(shù)應(yīng)小于3.0×10⁶CFU/g。

2.2 烘干（CCP2）

    烘干是調(diào)味干鱈魚加工的一個重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)。徹底清潔加工設(shè)備和烘干室，檢測加工設(shè)備或烘干室殘留消毒劑，不留殘留消毒劑；徹底清潔烘干用具防止帶入金屬雜物。嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進(jìn)行熏蒸；嚴(yán)格控制用甲醛對烘干室進(jìn)行消毒；烘干溫度一般控制在（40±1）℃,時間為4h左右，控制產(chǎn)品水分，烘干后產(chǎn)品水分含量≤22%。烘干后的樣品應(yīng)及時進(jìn)行分級，不可長時間放在烘架上。

2.3 金屬檢測（CCP3）

    加工調(diào)味干鱈魚過程中對產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測檢查。金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每袋成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開袋檢查，找到并剔除異物，直至安全通過。關(guān)鍵限制（CL）：1 成品中沒有1.2mm及以上的鐵性金屬碎屑或2.0mm及以上的非鐵性金屬碎屑； 2 金屬探測機(jī)靈敏度：Fe：ф≤1.2mm  Sus：ф≤2.0mm，每隔45分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊校正一次；3  每袋產(chǎn)品都要過金屬探測。

2.4 成品檢驗(yàn)（CCP4）

     成品檢驗(yàn)參照SC/T3016-2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行^[6]；微生物指標(biāo)符合GB10144-2005《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即大腸菌群要小于0.3MPN/g,致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出^[7]，產(chǎn)品菌落總數(shù)要小于1.0×10³CFU/g；如果產(chǎn)品是出口產(chǎn)品，則需要考慮進(jìn)口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.5 建立調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表

     調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表見表2

                     表2 調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品HACCP計劃表

公司名稱：              產(chǎn)品描述：調(diào)味干鱈魚

公司地址：               銷售和貯存方式：常溫/冷凍貯存與銷售。

預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后食用或其它烹調(diào)方法。

簽    名：                              日    期：  年  月  日

審核人：                                 日期：

3 調(diào)味干鱈魚生產(chǎn)加工HACCP監(jiān)控記錄

    監(jiān)控記錄是HACCP體系的重要內(nèi)容，它反映處該體系的實(shí)施狀況和有效性。調(diào)味干鱈魚HACCP工作必須由一系列記錄來體現(xiàn)，包括原料檢驗(yàn)、烘干、金屬檢測和成品檢驗(yàn)等關(guān)鍵工序記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設(shè)備工器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當(dāng)事人，蠅蟲鼠害的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質(zhì)量管理體系并不是一個零風(fēng)險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品安全管理體系，從工廠設(shè)計到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制等方面都要規(guī)劃和控制。

4 小結(jié)

    本HACCP體系應(yīng)用是在企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品生產(chǎn)過程的危害分析，確定了該產(chǎn)品加工的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對以上控制點(diǎn)建立了相應(yīng)的HACCP計劃表。調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品是干制海產(chǎn)品中微生物污染較嚴(yán)重的一種，在市售或出口水產(chǎn)品驗(yàn)貨抽檢中，其衛(wèi)生指標(biāo)的不合格率較高。本應(yīng)用結(jié)果可為我國調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平提供借鑒。

    但是，各個企業(yè)的原料、輔料、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，甚至檢驗(yàn)水平都不盡相同，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際狀況制定本企業(yè)調(diào)味干鱈魚產(chǎn)品的HACCP管理體系。隨著產(chǎn)品質(zhì)量水平、輸入國限量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)要素投入的變化，如采購商、韓國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)季節(jié)的改變，HACCP計劃表也應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量的最新要求。只有這樣，才能持續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力，保障消費(fèi)者的身體健康。

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[5]徐秀第,鞠玉瑩,張育珍.鱈魚寄生蟲感染情況調(diào)查[J].肉品衛(wèi)生,1995(3):13-14

[6]SC/T3016-2004 水產(chǎn)品抽樣方法[S].

[7]GB 2733-2005 鮮\凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[8]淺談出口干鱈魚產(chǎn)品的危害分析及甲醛含量控制。中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2011, 2。

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[10]美國食品與藥物管理局（FDA）的第四版。水產(chǎn)品危害及控制指南。

*作者簡介：

田嘉銘，男，延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局，學(xué)位：碩士研究生，職務(wù)：副主任科員

研究方向：研究食品企業(yè)認(rèn)證及進(jìn)出口食品安全檢驗(yàn)監(jiān)管相關(guān)工作。