北京中大華遠認證中心審核員魏玉芝
食品安全管理體系HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點,其本身是一個動態(tài)管理的過程,它的內(nèi)涵也在不斷地延伸和豐富。HACCP管理體系在我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè),尤其一些邊遠地區(qū)、個體等小企業(yè)實施時間不長,審核員和企業(yè)都在不斷學(xué)習(xí)和理解中。企業(yè)通過了HACCP認證并不能說明企業(yè)一直保持按照HACCP進行管理。因此,企業(yè)獲得證書后仍需要每年進行監(jiān)督審核,以做好HACCP認證企業(yè)的證后管理,幫助和督促企業(yè)領(lǐng)會HACCP的實質(zhì)?朔赜布p軟件、重結(jié)果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題。確保企業(yè)按照HACCP體系生產(chǎn)。
HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。
審核中發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)在人員、意識、文件、驗證、記錄、物料、實驗室等方面存在一些問題,可能導(dǎo)致食品不安全。這些不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程,越是在起始階段,所造成的危害越大。作為審核員應(yīng)了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況,熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點。提高HACCP認證有效性。
1.督促企業(yè)認真做好人員培訓(xùn)工作和自我監(jiān)督
食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP計劃,人員是關(guān)鍵,對人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高,專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和學(xué)歷外,還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實踐經(jīng)驗。
而在現(xiàn)實審核中看到,越是小的企業(yè)人員流動越是頻繁,常常遇到今年的體系管理人員不是去年的管理人員情況,明顯感到審核工作不如去年順利。這種企業(yè)應(yīng)特別關(guān)注人員培訓(xùn),應(yīng)重點了解企業(yè)全員是否具有HACCP意識,崗位人員對SSOP的內(nèi)容是否掌握等。應(yīng)督促企業(yè)對新任管理人員核全體職工進行國家法律法規(guī)、認證標(biāo)準、體系文件進行培訓(xùn),確保食品安全管理體系有效性、持續(xù)性。還有檢查并督促企業(yè)進行自我監(jiān)督,如:目標(biāo)考核、消費者意見搜集、內(nèi)審、管評等。
2.督促企業(yè)認真執(zhí)行前提計劃,克服地域習(xí)俗和日常習(xí)慣
HACCP是動態(tài)的,隨著科技水平的提高HACCP體系監(jiān)督的實施也必須而不斷發(fā)展創(chuàng)新。HACCP實施不代表健康方面一定存在不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
當(dāng)前,一些企業(yè)對HACCP的實質(zhì)理解還不夠透徹,個別企業(yè)建立了前提計劃,也希望貫徹執(zhí)行,但是忽視了生活習(xí)慣所帶來的影響,例如有光腳、赤臂習(xí)慣的地區(qū),工作現(xiàn)場光腳和赤臂、工作服穿出車間、有甚者去廁所不換工作服等現(xiàn)象。審核員應(yīng)對以上現(xiàn)象進行監(jiān)督,指明其造成潛在的危害,督促企業(yè)認真理解GMP/SSOP建立和實施的意義,認真執(zhí)行并克服習(xí)慣,預(yù)防食品安全危害發(fā)生。
3.督促企業(yè)認真做好原料驗收工作,從源頭控制食品安全隱患。
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)體系是當(dāng)今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預(yù)防性控制措施,是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容,同時我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定:“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。”
原輔料、包材驗收是一個企業(yè)控制食品安全的第一步,合格的原料是安全的產(chǎn)品的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)對供方進行評價,關(guān)注其合法資質(zhì)、供貨能力、生產(chǎn)管理能力等。同時要求其能夠提供其所售產(chǎn)品的符合標(biāo)準、符合企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的證明。這個證明可以是有資質(zhì)的第三方專業(yè)組織提供,也可以是供方實驗室提供。審核員在審核過程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準提出的要求,如:無鋁泡打粉的鋁含量;塑料內(nèi)包材的塑化劑、溶解性、重金屬;非食品級包材的使用;生產(chǎn)用水是否符合GB5749-2006標(biāo)準要求;農(nóng)產(chǎn)品原料中農(nóng)藥殘留;動物性原料獸藥殘留等。添加劑中重金屬含量是化學(xué)污染的主要渠道之一,同時要關(guān)注添加劑添加使用量的管理,檢查添加記錄是否滿足向地方政府備案,查添加劑使用量是否符合GB2760-2014標(biāo)準要求,F(xiàn)場查看生產(chǎn)加工現(xiàn)場和倉庫是否存在備案以外的添加劑,了解存放原因和使用情況;正常的添加劑使用后剩余部分如何管理?是否密封?密切關(guān)注添加劑帶入的污染物和雜菌等。
4.督促企業(yè)做好現(xiàn)場標(biāo)識和做好記錄,實現(xiàn)可追溯。
從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng),確保交付后的不安全終產(chǎn)品,利用可追溯性系統(tǒng),能夠及時、完全地撤回,盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者的傷害。
批生產(chǎn)記錄是最重要的記錄文件,是每批食品生產(chǎn)各工序全過程(包括質(zhì)量檢驗)的完整記錄,可全面反映產(chǎn)品工藝規(guī)程的執(zhí)行情況,且是具有生產(chǎn)數(shù)量及質(zhì)量的可追溯性的檔案罔。常見的問題:一些企業(yè)批生產(chǎn)記錄的設(shè)計不夠合理、內(nèi)容不完整;批生產(chǎn)記錄填寫不及時,字跡不清晰;記錄填寫缺項或無操作人、復(fù)核人簽名:填寫錯誤時不按規(guī)定進行修改;質(zhì)量檢驗記錄未納入批生產(chǎn)記錄中歸檔保存等。
審核員監(jiān)督審核時,應(yīng)抽查某個品種的批生產(chǎn)記錄,檢驗其可追溯性及記錄的完整性,如發(fā)現(xiàn)問題,對癥開方,以提高批生產(chǎn)記錄管理的整體水平。
物料管理是HACCP實施很重要的一部分內(nèi)容。通常,企業(yè)在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”,以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是。由于物料貯存發(fā)放混亂而造成的安全質(zhì)量事故。常見的問題:庫存物料不按物料的類別名稱、批號分別堆放并建立相應(yīng)的貨位卡:物料的物、卡數(shù)量不符;不按物料的貯存要求控制溫、濕度;物料發(fā)放手續(xù)不健全,取樣數(shù)量在貨位卡上未體現(xiàn)。車間的剩余物料封口不嚴。隨意擺放,退庫不及時。
年度審核時,應(yīng)在現(xiàn)場檢查過程中加細、嚴格檢查。以一種物料為主線,追蹤其從保管、發(fā)放、使用、余品退倉等過程的記錄,一查到底。
以上討論的是在食品HACCP認證審核中遇到的一些問題。另一方面,審核員也存在所學(xué)專業(yè)的局限、對掌握認證標(biāo)準有差異、審核時間短,企業(yè)生產(chǎn)量小,難以發(fā)現(xiàn)所有的問題,客觀上形成食品HACCP認證企業(yè)之間的差異,而自身對這些差異不能完全理解等問題,影響HACCP認證有效性。因此,體會到食品HACCP審核員必須把提高自身業(yè)務(wù)水平和專業(yè)技術(shù)水平擺在重要位置對待。應(yīng)積極參加認證機構(gòu)組織的有關(guān)食品生產(chǎn)方面的專業(yè)知識學(xué)習(xí);審核前努力掌握審核企業(yè)產(chǎn)品知識和專業(yè)要求;并深入到食品生產(chǎn)第一線,了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況,熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點。以保證審核過程的有效性、適宜性。
由于經(jīng)驗、水平局限,以上論述難免有偏頗,希望同行指正,共同為提高HACCP認證有效性出力。