馬智揚(yáng)：中奧環(huán)保高科技有限責(zé)任公司

    臭氧在食品工業(yè)的應(yīng)用起始于1909年法國(guó)CoLogne 的冷凍廠，后來(lái)逐漸用于肉類、水果、雞蛋的貯藏冷庫(kù)消毒；釀酒工業(yè)中啤酒瓶的冷消毒；現(xiàn)在已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工車間殺菌凈化、生產(chǎn)用水殺菌凈化、工作服消毒等。1997年美國(guó)食品與藥物管理局FDA公開(kāi)聲明可在食品加工中使用臭氧并放棄市場(chǎng)前核準(zhǔn)，該聲明成為臭氧技術(shù)的里程碑。人們深入探索臭氧在食品加工的多領(lǐng)域多用途的研究，提高食品質(zhì)量并改進(jìn)食品加工技術(shù)。目前一些單位使用臭氧消毒設(shè)備，提高了產(chǎn)品的合格率，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。對(duì)于臭氧運(yùn)用原理和功能，權(quán)威機(jī)構(gòu)是這樣評(píng)價(jià)的：

    ⑴衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范：臭氧是一種廣譜殺菌消毒劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對(duì)空氣中的微生物有明顯的殺滅作用，采用30mg/m³濃度的臭氧，作用15min，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上。

    臭氧是一種強(qiáng)氧化物，其氧化還原電位僅次于氟。利用它的氧化性，可以在較短時(shí)間內(nèi)破壞細(xì)菌、病毒和其他微生物的生物結(jié)構(gòu)，使之失去生存能力。利用氧化性來(lái)殺死微生物以達(dá)到消毒效果的消毒劑還有很多，比如常見(jiàn)的氯氣、漂白粉、高錳酸鉀等。但是，這些消毒劑不但比臭氧殺菌速度慢，而且一般的消毒劑對(duì)人體是有害的。臭氧與一般消毒劑不同，因?yàn)槎嘤嗟某粞蹩梢院芸旆纸獬裳鯕�，而氧氣�?duì)人體有益無(wú)害。臭氧的殺菌效果與過(guò)氧乙酸相當(dāng)，強(qiáng)于二氧化氯、氯。與一般殺菌劑的殺菌消毒功能不同的是，臭氧的殺菌作用是快速的，當(dāng)其濃度超過(guò)一定閾值后，消毒殺菌甚至可以瞬間完成

    ⑵國(guó)際通行的、適用于藥物與食品生產(chǎn)廠家的SSOP/GMP質(zhì)量管理與HACCP認(rèn)證體系標(biāo)準(zhǔn)：

    ⑶Elizabeth Nelson 在 Rad Journal上對(duì)臭氧對(duì)介紹是：

    國(guó)家主管部門統(tǒng)計(jì)和市場(chǎng)調(diào)查表明肉制品和肉灌制品食品加工廠存在的一個(gè)突出問(wèn)題是產(chǎn)品的保質(zhì)期和貨架期問(wèn)題，在氣溫很高的夏天，返貨率有的高達(dá)40%以上（一般10-20%左右），廠家基本無(wú)利潤(rùn)可言，所以解決此類問(wèn)題是十分必要的，這種需求是廣泛的也是迫切的。

    造成上述問(wèn)題的原因是什么，我們不妨以典型火腿腸的生產(chǎn)工藝來(lái)分析：

原料肉   緩化   去雜精選    絞碎    攪拌（添加劑） 腌制   斬拌  

灌腸    蒸煮殺菌     煙熏干燥    冷卻    貼標(biāo)     入庫(kù)冷藏 

    目前，市場(chǎng)銷售的消毒劑，品種繁雜，質(zhì)量良莠不均，根據(jù)衛(wèi)生部對(duì)全國(guó)消毒工作的調(diào)查，消毒的合格率不到50%。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（1995年10月30日全國(guó)人大長(zhǎng)委會(huì)通過(guò)）第二條第十款規(guī)定使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。朱總理在最近的講話中強(qiáng)調(diào)對(duì)食品行業(yè)的假冒偽劣要嚴(yán)厲打擊，SSOP/GMP和HACCP認(rèn)證的要求和加入WTO帶來(lái)的商機(jī)，促使肉制品加工企業(yè)去選擇有效的消毒方法。貫徹執(zhí)行SSOPs(Sanitation Standard Operating Procedure(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(步驟)、GMPs(Good Manufacturing Practice良好衛(wèi)生操作規(guī)范)、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))，是企業(yè)的臭氧消毒以其環(huán)保、衛(wèi)生、安全、經(jīng)濟(jì)、方便的特點(diǎn)，必將成為肉制品加工企業(yè)的明智選擇。

    ⑵原料用市政自來(lái)水應(yīng)進(jìn)行消毒，在此方面，臭氧消毒與其他消毒劑相比，具有較大的優(yōu)勢(shì)。表二、即為各種常用消毒劑作用的比較：

表二、

    ⑶冷庫(kù)中的應(yīng)用方面，雖然冷凍可能會(huì)使細(xì)菌死亡，但有些致病菌對(duì)低溫有極大的抵抗力，有一些嗜低溫細(xì)菌、霉菌及酵母菌還能正常的繁殖，同樣造成對(duì)貯存的東西的損壞。由于臭氧殺菌范圍廣，使用方便無(wú)死角。同時(shí)，冷庫(kù)溫度低，濕度大，臭氧的殺菌消毒作用力很強(qiáng)，在這種情況下使用臭氧會(huì)取得滿意的效果。實(shí)際操作中比常規(guī)熏蒸消毒法可操作性更強(qiáng)、更簡(jiǎn)便。而且使用臭氧消毒無(wú)須溫度一定達(dá)到0℃，一般在5℃以下絕不會(huì)影響所存物品的質(zhì)量，可大大縮短制冷設(shè)備的工作時(shí)間，達(dá)到節(jié)能降耗的作用。表三、中列出了臭氧在某些單位冷庫(kù)消毒中的優(yōu)良效果。

    ⑷對(duì)刀、案板等工具方面的消毒，因?yàn)檫@些都可能成為肉制品的污染源，而它們既不可能放在消毒柜里消毒，也不可能使用消毒劑消毒。在對(duì)北京市近百家餐廳的調(diào)查顯示：大多數(shù)餐廳都不對(duì)操作工具進(jìn)行消毒，只是定期進(jìn)行表面清洗工作。如何對(duì)這些工具進(jìn)行消毒，一直是個(gè)難題。而高濃度臭氧水則可以解決。如案板的消毒。木質(zhì)案板使用后有大量肉制品殘?jiān)�附著于案板上，是肉制品�?xì)菌最大的繁衍地，但目前的洗碗機(jī)、消毒柜等都限容積及結(jié)構(gòu)等方面的限制，無(wú)法對(duì)其進(jìn)行理想的消毒，尤其是其不平部位及裂縫處基本無(wú)法清洗消毒，而又由于其吸水性較強(qiáng)，若使用消毒劑消毒，則極難將其沖洗干凈，而且會(huì)留下明顯的消毒劑氣味。若使用高濃度臭氧水對(duì)各類工具表面進(jìn)行沖洗擦拭，可迅速殺死上面附著的各種細(xì)菌，又不會(huì)有任何氣味殘留，這一點(diǎn)是其它消毒辦法所無(wú)法比擬的。

    ⑸從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生消毒：雖然食品衛(wèi)生法對(duì)食品加工從業(yè)人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有著嚴(yán)格規(guī)定，但由于對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生檢查不可能隨時(shí)隨地進(jìn)行，因此從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況很難得到保證。如果從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不佳，就會(huì)形成感染的通道媒介。因此食品加工從業(yè)人員的衛(wèi)生消毒工作尤其是手部消毒尤為重要。但目前尚無(wú)良好辦法供食品加工從業(yè)人員進(jìn)行手部消毒，由于消毒液具有強(qiáng)腐蝕性，不適用于人體消毒，因此通常從業(yè)人員在工作前只是使用香（肥）皂洗手，而不進(jìn)行專業(yè)消毒。臭氧水在殺菌消毒的同時(shí)不但不會(huì)對(duì)人的皮膚有傷害，而且能夠起到護(hù)膚的作用，因此臭氧水是食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生消毒的最佳用品。

    ⑹原材料的消毒方面：緩化工序常常造成肉制品的交叉污染，如果采用臭氧水進(jìn)行緩化，則可有效地殺滅原料肉表面的沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，且不會(huì)改變?nèi)忸惐举|(zhì)、不產(chǎn)生有毒殘余污染物。（附帶臭氧冰介紹）

    ⑺管道、容器的消毒方面：使用臭氧水或臭氧氣直接打入管道、容器保持一定的時(shí)間，就可以有效地對(duì)管道、容器進(jìn)行內(nèi)表層消毒。設(shè)備可以流動(dòng)使用，值得推廣。

    ⑻利用中央空調(diào)凈化系統(tǒng)對(duì)潔凈區(qū)的消毒：規(guī)模較大的肉制品加工企業(yè)的潔凈區(qū)面積較大時(shí)，可以將專用內(nèi)置式臭氧發(fā)生器直接放在空調(diào)凈化系統(tǒng)的風(fēng)道中，臭氧隨著風(fēng)道的氣流，送入各潔凈區(qū)，對(duì)潔凈區(qū)進(jìn)行消毒。

    ⑼密閉空間的消毒：臭氧氣體消毒常用的消毒方式之一，采用壁掛或柜式臭氧設(shè)備，直接安裝在需消毒的房間或車間內(nèi)。根據(jù)需要設(shè)定消毒時(shí)間，消毒結(jié)束自動(dòng)關(guān)機(jī)，并可根據(jù)作息時(shí)間調(diào)整應(yīng)用，使用非常方便。

    ⑴確定選用殺菌消毒的對(duì)象和目的。如替代現(xiàn)用消毒劑、新增加消毒、工序質(zhì)量要求、環(huán)境達(dá)標(biāo)、SSOP/GMP和HACCP認(rèn)證達(dá)標(biāo)等等。

    ⑵提供消毒程度與效果要求，請(qǐng)供貨企業(yè)提出臭氧水或空氣消毒解決方案與相應(yīng)設(shè)備規(guī)格、價(jià)格報(bào)價(jià)。

    ⑶經(jīng)濟(jì)預(yù)算、決策采購(gòu)。

    ⑷設(shè)備安裝、調(diào)試、指導(dǎo)使用。

    ⑸按約定程序，檢測(cè)驗(yàn)收。