錢(qián)和1 劉長(zhǎng)虹2 汪何雅1 錢(qián)長(zhǎng)華1

（1江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫，214036； 2上海檢驗(yàn)企業(yè)，上海，200032）

摘要：本文詳細(xì)探討了影響HACCP有效實(shí)施的關(guān)鍵因素。這些因素包括：明確HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置以及各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)、建立HACCP實(shí)施工程計(jì)劃、制定HACCP方針和目標(biāo)、任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組、制定具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃、制定HACCP監(jiān)控程序、員工培訓(xùn)等。

關(guān)鍵詞：HACCP 影響 因素

0．前言

食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內(nèi)涵、計(jì)劃、資源和相關(guān)程序。盡管擁有HACCP體系的技術(shù)知識(shí)是有效實(shí)施該體系的重要先決條件之一，但是，實(shí)際過(guò)程中企業(yè)常使用傳統(tǒng)的方法來(lái)建立新的程序和步驟。因此，在建立新體系的嘗試過(guò)程中，企業(yè)必須關(guān)注影響HACCP有效實(shí)施的各項(xiàng)關(guān)鍵因素。

1．HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置

HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ)，適用于傘狀質(zhì)量保證體系（表1）。由表1可知，HACCP屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強(qiáng)制實(shí)施的項(xiàng)目。有些必須滿足的法規(guī)中包括安全問(wèn)題，屬于安全和法規(guī)體系。例如：控制酸化低酸性罐裝食品的pH。但是，法規(guī)所列出的必須滿足的要求，并不一定都是保證食品安全性的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于不是針對(duì)食品安全問(wèn)題的要求就無(wú)需將其納入HACCP體系中。毫無(wú)疑問(wèn)，產(chǎn)品的質(zhì)量是十分重要，但這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該納入企業(yè)的質(zhì)量控制體系中，由企業(yè)自行解決。所有的企業(yè)都會(huì)迫于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，自發(fā)改進(jìn)其產(chǎn)品的質(zhì)量；而政府部門(mén)則必須通過(guò)法規(guī)，強(qiáng)制性地要求企業(yè)保證食品的安全和衛(wèi)生。

表1   傘狀質(zhì)量保證程序

由表1可知，需要采用關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）來(lái)確保產(chǎn)品的安全性和HACCP體系的有效實(shí)施，因此，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須實(shí)施強(qiáng)有力的監(jiān)控，才能有效防止其失控。如果某個(gè)CCP失控，就必須迅速采取糾正措施，并對(duì)失控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)處理。至于調(diào)節(jié)控制點(diǎn)（RCP）和控制點(diǎn)(CP)建立，其目的旨在促使企業(yè)滿足法規(guī)要求及保證產(chǎn)品質(zhì)量，不包括深層的監(jiān)控和處理行動(dòng)。

2. 明確各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)

    與雇員的工作時(shí)間和企業(yè)的各種資源一樣，HACCP也是企業(yè)操作體系中的一個(gè)基本組成部分，因而需要明確各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)。另一方面，職責(zé)明確能有效促進(jìn)企業(yè)各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中的相互支持與合作。

企業(yè)各級(jí)管理層應(yīng)該懂得HACCP原理，真正理解HACCP內(nèi)涵，了解HACCP能為公司帶來(lái)的利益，知道HACCP的實(shí)施程序及其所需的資源，才能承擔(dān)其在實(shí)施HACCP過(guò)程中應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)。表2列出了企業(yè)各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)分配。各部門(mén)在明確其應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)后，將開(kāi)始指導(dǎo)企業(yè)的HACCP活動(dòng)。因此，明確職責(zé)是一項(xiàng)十分重要的工作，應(yīng)該將實(shí)施HACCP的任務(wù)交付給有責(zé)任心的人或部門(mén)。

 

3．建立HACCP實(shí)施工程計(jì)劃

    表3為一份HACCP實(shí)施工程計(jì)劃，這份計(jì)劃的設(shè)計(jì)與很多企業(yè)制定的工程計(jì)劃相同。表中所列各步驟都有相關(guān)資源需求，且需要指定人員按時(shí)實(shí)施。準(zhǔn)備工作應(yīng)該包括研究和試驗(yàn)，因?yàn)�，這些研究和試驗(yàn)是確定技術(shù)路線、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其關(guān)鍵控制限值（CL）所必需的。

該工程計(jì)劃的第一步是管理層制定并組織實(shí)施HACCP計(jì)劃。這一步相當(dāng)重要，因?yàn)�，如果沒(méi)有管理層對(duì)HACCP的支持和認(rèn)識(shí)，沒(méi)有最高管理者在HACCP啟動(dòng)后的全面授權(quán)，實(shí)施HACCP將會(huì)是一件非常困難的事，更談不上最大限度預(yù)防和控制食品安全危害了。所以，HACCP體系與其它體系（如，ISO9000）的建立一樣，需要高層管理者的承諾，以確保HACCP小組得到必要的資源，并明確其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。管理層承諾的內(nèi)容包括：批準(zhǔn)開(kāi)支，批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP計(jì)劃，批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性，任命項(xiàng)目經(jīng)理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個(gè)報(bào)告程序，確保工作計(jì)劃的現(xiàn)實(shí)性和可行性。

在組織建立HACCP體系的過(guò)程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標(biāo)；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。

4．制定HACCP方針和目標(biāo)

    企業(yè)需要明確其在保證食品安全方面的發(fā)展規(guī)劃，HACCP方針為所有員工描繪了企業(yè)在這方面的發(fā)展藍(lán)圖。管理層應(yīng)根據(jù)HACCP方針的要求，制定具有可測(cè)性、挑戰(zhàn)性、可實(shí)現(xiàn)性等特點(diǎn)的HACCP目標(biāo)，為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的HACCP方針提供基本保證。在開(kāi)始階段，往往有些企業(yè)認(rèn)為制定HACCP方針和目標(biāo)是最大的障礙，其實(shí)這個(gè)過(guò)程并不困難，HACCP方針可這樣描述：“企業(yè)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都能安全消費(fèi)”，相應(yīng)的HACCP目標(biāo)則為：（1）“為了確保產(chǎn)品的安全，計(jì)劃并實(shí)施HACCP體系”；（2）“HACCP將于×年×月×日（一個(gè)規(guī)定的日期）開(kāi)始執(zhí)行。”

表3 HACCP實(shí)施工程計(jì)劃

5．任命核心HACCP協(xié)調(diào)組和HACCP小組

HACCP不是由一個(gè)人就能完成的，必須由許多部門(mén)的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃；書(shū)寫(xiě)SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。所以，組建一個(gè)能力強(qiáng)、水平高的HACCP小組是有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的先決條件之一。

理想地講，HACCP小組應(yīng)該由來(lái)自不同部門(mén)、具有監(jiān)督及相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能的專家組成：（1）質(zhì)量保證/技術(shù)——能提供有關(guān)微生物、化學(xué)和物理危害的專業(yè)知識(shí)，了解各類危害所導(dǎo)致的危險(xiǎn)，掌握防止危害發(fā)生應(yīng)采取的技術(shù)措施；（2）操作和生產(chǎn)——具有責(zé)任心以及日常生產(chǎn)所需的詳細(xì)知識(shí)；（3）工程——具有衛(wèi)生、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)和環(huán)境等方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)；（4）其他專業(yè)知識(shí)——可由公司內(nèi)部和外來(lái)顧問(wèn)提供。我們必須認(rèn)識(shí)到，HACCP研究必須是集體行為，因?yàn)樗�要求的知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了個(gè)人能力范圍。HACCP小組由真正具備各領(lǐng)域?qū)嵺`知識(shí)的專家組成，因此能更有效地處理復(fù)雜的、需要交叉學(xué)科知識(shí)的生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題。HACCP小組的決定將會(huì)導(dǎo)致工藝和產(chǎn)品的改變，甚至能影響公司資金的使用。因?yàn)楣�司�?nèi)部各部門(mén)科技人員一致支持的決議更容易被高層管理者接受。至于HACCP小組組長(zhǎng)，最好是HACCP方面的專家，具備良好的溝通和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠組織、調(diào)動(dòng)全體成員，安排時(shí)間讓大家總結(jié)過(guò)去的成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)以便于提高，并在企業(yè)中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小組組長(zhǎng)的人選通常是質(zhì)量保證經(jīng)理，但在實(shí)際工作中必須仔細(xì)考慮其所具備的素質(zhì)。

HACCP核心協(xié)調(diào)組更應(yīng)該具備組織技能和有關(guān)生產(chǎn)方面的知識(shí)，精通生產(chǎn)技術(shù)。一旦小組被任命和組織起來(lái)，就需要按表3執(zhí)行HACCP實(shí)施工程計(jì)劃。

6．制定某一具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃

    HACCP計(jì)劃是將進(jìn)行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關(guān)鍵部分的詳細(xì)說(shuō)明。HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時(shí)還包括其它必需的支持文件。HACCP小組及協(xié)調(diào)組最初的工作重點(diǎn)是為食品或相關(guān)產(chǎn)品群開(kāi)發(fā)專用于某一具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。 表4列出了制定HACCP計(jì)劃的各要素。

表4 制定HACCP計(jì)劃的要素

*目標(biāo)產(chǎn)品：指需要建立HACCP體系，控制其安全性的產(chǎn)品。

7．制定HACCP監(jiān)控程序

監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。因此，它是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。

監(jiān)控的目的包括： ①跟蹤加工過(guò)程中的各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整；②查明何時(shí)失控（查看監(jiān)控記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時(shí)間）；③提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。

監(jiān)控程序通常應(yīng)該包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容。表5為一份HACCP監(jiān)控程序表，可用于制定生產(chǎn)線上的監(jiān)控程序。實(shí)施HACCP體系的最大挑戰(zhàn)是將制定的監(jiān)控和糾正措施在需要時(shí)轉(zhuǎn)化為便于員工執(zhí)行的實(shí)際操作過(guò)程。一旦管理部門(mén)啟動(dòng)HACCP實(shí)施工程計(jì)劃，HACCP協(xié)調(diào)組成員和HACCP小組成員就開(kāi)始投入工作。所以，應(yīng)該將啟動(dòng)HACCP的管理行動(dòng)和HACCP協(xié)調(diào)組的任命結(jié)合起來(lái)，這是保證有效實(shí)施HACCP體系的一個(gè)切實(shí)可行的方法。

表5 HACCP監(jiān)控程序

8．員工培訓(xùn)

人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。因?yàn)�，HACCP體系必須依靠人來(lái)執(zhí)行，如果員工既無(wú)經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的培訓(xùn)，就會(huì)使HACCP體系無(wú)效或不健全。

HACCP體系對(duì)人員在食品安全控制過(guò)程中的地位和要求十分明確。主要體現(xiàn)在以下幾方面：①人是生產(chǎn)要素，產(chǎn)品安全與衛(wèi)生取決于全體人員的共同努力。因此，各級(jí)人員在食品安全與質(zhì)量保證中的重要性無(wú)論怎樣強(qiáng)調(diào)都不會(huì)過(guò)分。②人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，以勝任各自的工作。③所有人員都必須嚴(yán)格“照章辦事”，不得擅自更改HACCP規(guī)定的操作規(guī)程。④如實(shí)報(bào)告工作中的差錯(cuò)，不得隱瞞。

實(shí)施HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。因?yàn)椋�不少食品安全事故均是由人為的因素直接或間接造成的。其中大多數(shù)問(wèn)題可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令；條件不好，如缺乏足夠的空間與設(shè)備等等。因而培訓(xùn)和人員激勵(lì)是必要的，必須讓操作人員知道并自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)定的指令。

8．總結(jié)

HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)為預(yù)防食品安全危害而建立的預(yù)防性安全管理體系。

為有效促進(jìn)企業(yè)各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中的相互支持與合作，需要明確其應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)。

HACCP實(shí)施工程計(jì)劃的設(shè)計(jì)與很多企業(yè)制定的工程計(jì)劃相同，該計(jì)劃的制定對(duì)HACCP體系的建立相當(dāng)重要。

在組織建立HACCP體系的過(guò)程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標(biāo)；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。HACCP必須由許多部門(mén)的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成，所以，組建一個(gè)能力強(qiáng)、水平高的HACCP小組是有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的先決條件之一。

HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時(shí)還包括其它必需的支持文件。因此，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)必須符合HACCP原理及其相關(guān)要素的要求。

監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。因此，它是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。

HACCP體系必須依靠人來(lái)執(zhí)行，因此，人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。食品企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。在所有員工的參與下，經(jīng)仔細(xì)研究制定的HACCP計(jì)劃能激發(fā)企業(yè)管理者和所有員工對(duì)食品安全的重視，有效防止可能危及產(chǎn)品安全性的行為的發(fā)生，從而達(dá)到保障食品安全的目的。

錢(qián)和、王文捷等主編. 2003年. HACCP原理與實(shí)施. 北京. 中國(guó)輕工業(yè)出版社.