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原料乳危害及控制措施研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文分析了原料乳的生物性、化學(xué)性和物理性危害,針對(duì)各種危害的來(lái)源提出相應(yīng)的控制措施,為原料乳HACCP體系的建立提供參考。
 
李小麗1,蔡純1,陳胤瑜1,阮征2
(1.廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣州 510623;2.華南理工大學(xué),廣州 510640)
 
摘要:本文分析了原料乳的生物性、化學(xué)性和物理性危害,針對(duì)各種危害的來(lái)源提出相應(yīng)的控制措施,為原料乳HACCP體系的建立提供參考。
關(guān)鍵詞:原料乳;危害;控制措施
Study on hazards of raw milk and control measures
LI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu
(1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou 510623, China;2.South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical hazards of raw milk, proposed measures to control the hazards corresponding to the resources.It provided the references to establish the system of HACCP.
Key words : raw milk; hazard; control measures
 
0   引言
近年來(lái)乳源性疾病頻頻爆發(fā),使乳制品的安全問(wèn)題成為全球矚目的焦點(diǎn)。原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量保證的根本,優(yōu)質(zhì)、充足的乳源供應(yīng)是現(xiàn)代乳業(yè)健康發(fā)展的重要保障。尤其近年來(lái),人均乳制品的消費(fèi)快速增長(zhǎng),乳制品的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化,突出表現(xiàn)為乳粉的消費(fèi)逐漸下降,液態(tài)乳消費(fèi)顯著上升,對(duì)原料乳的要求也越來(lái)越高。優(yōu)質(zhì)的原料乳,需要有一流的奶源管理方案。目前,HACCP在乳粉、酸乳等的應(yīng)用已有部分文獻(xiàn)報(bào)道,但HACCP在原料乳中的應(yīng)用仍鮮有報(bào)道。本文對(duì)原料乳的危害及來(lái)源進(jìn)行詳細(xì)分析,提出相應(yīng)的管理措施,為原料乳HACCP體系的建立提供參考。
原料乳的生物性危害分析及控制措施
1.1 生物性危害分析
原料乳中微生物主要包括細(xì)菌、酵母和霉菌等,以細(xì)菌為主。常見(jiàn)的有乳酸菌、胨化細(xì)菌、丁酸菌、產(chǎn)氣菌、產(chǎn)堿菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,非常適宜于多種類群微生物的生長(zhǎng)繁殖,因此容易引起變質(zhì)和病原微生物的傳播。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19301-2003)規(guī)定,原料乳菌落總數(shù)≤500000 cfu/g,致病菌不得檢出。
1.2 生物性危害控制措施
原料乳中微生物主要來(lái)源于牛乳房?jī)?nèi)的微生物、擠奶過(guò)程中微生物的污染以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及來(lái)源和相應(yīng)的控制措施如表1。
表1原料乳生物性危害的控制
危害
主要來(lái)源
控制措施
原料乳中的細(xì)菌
環(huán)境的細(xì)菌:來(lái)自牧場(chǎng)、水源、交通區(qū)域、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、谷倉(cāng)、廄和褥草,如糞尿、污水、泥漿、灰塵造成的乳頭和乳房污染
加工用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施;
經(jīng)常清洗和消毒飲水設(shè)備和貯水設(shè)施;
保持牛舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)和擠奶間等清潔衛(wèi)生;
擠奶前,將牛身尤其乳房部位清洗干凈,用次氯酸鈉消毒液噴灑乳房,然后用消毒過(guò)的毛巾擦干乳房;
一頭牛用一條毛巾擦拭,毛巾不得連續(xù)使用;
擠完奶后,用碘酊消毒液浸泡乳頭。
環(huán)境的細(xì)菌:來(lái)自受污染的飼料
保持交通區(qū)域暢通,避免堆積過(guò)量的飼料、泥濘、水和殘屑;
控制由飼料引起的蟲(chóng)害;
確保飼料設(shè)備和供給方法能使污染減到最小;
確保肥料處理設(shè)備不用于飼料的處理。
由于設(shè)備故障引起的細(xì)菌傳播,包括乳頭頂端吸乳空間真空度的波動(dòng),真空度過(guò)高,設(shè)備設(shè)計(jì)缺陷,乳流量的限值,擠乳設(shè)備不干凈,套杯不干凈,擠乳杯脫套等
 
保持?jǐn)D乳設(shè)備良好的工作狀態(tài);
每年由專業(yè)人員對(duì)擠乳系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估維護(hù);
擠乳時(shí)測(cè)試乳頭末端的真空度,定期保養(yǎng)真空控制器以防止出現(xiàn)故障,保持穩(wěn)定的真空度;
在擠乳杯套上和摘除過(guò)程中,避免混入空氣而引起壓力波動(dòng);
安裝足夠容量的擠乳設(shè)備組件;
保持?jǐn)D乳設(shè)備的清潔;
按照制造商的推薦更換管套和其它橡皮組件;
擠乳時(shí)重新校準(zhǔn)擠乳設(shè)備。
 
擠乳后細(xì)菌和致病菌的來(lái)源
冷卻慢
每次擠乳后檢查和記錄乳溫;
對(duì)牛乳冷卻或儲(chǔ)存不恰當(dāng)?shù)那闆r應(yīng)及時(shí)處理;
清潔設(shè)備的冷凝器;
檢查冷凍劑的壓力;
確保冷凝裝置適當(dāng)?shù)耐L(fēng);
增加預(yù)冷卻器。
擠乳設(shè)備和乳缸衛(wèi)生條件差
保持?jǐn)D乳設(shè)備良好的工作狀態(tài);
定期檢查擠乳設(shè)備和儲(chǔ)存缸的清潔;
擠乳廳的地面和擠乳及儲(chǔ)存設(shè)備的外表必須保持清潔;
為擠乳前、擠乳過(guò)程和擠乳后系統(tǒng)的清潔制定衛(wèi)生操作規(guī)程;
選擇合適的清潔劑;
當(dāng)牛乳與不潔表面接觸、清洗水溫不當(dāng)時(shí)應(yīng)及時(shí)處理;
定期檢測(cè)水中的細(xì)菌;
定期檢測(cè)清洗水溫;
設(shè)備保養(yǎng)檢修期間檢測(cè)清洗系統(tǒng)的計(jì)時(shí)器;
每年由專業(yè)人員檢查設(shè)備清潔系統(tǒng);
設(shè)備保養(yǎng)檢修期間檢查液體騰涌和流動(dòng)速率情況
每次擠乳后清潔擠乳部件、管道、接收瓶和貯乳缸外表;
確保冷凝設(shè)備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)
檢查致冷劑壓力;
保持冷凝設(shè)備散熱器清潔;
每次擠乳前檢查和記錄貯乳缸溫度;
增加和/或維持預(yù)冷卻器;
每年由專業(yè)人員對(duì)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估;
檢查清潔劑和酸堿濃度。
擠乳設(shè)備和貯存缸內(nèi)部積聚脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)或其它物質(zhì)
 
受感染的牛只
受感染的乳牛單獨(dú)擠乳;
丟棄乳房炎牛只的乳;
丟棄前三把奶。
擠乳廳的蟲(chóng)害和排水,固定水池
制訂蟲(chóng)害控制程序;
保持所有外門(mén)、窗戶和開(kāi)口關(guān)閉或裝配屏蔽以防止害蟲(chóng)進(jìn)入;
確保外門(mén)安裝緊閉并自動(dòng)開(kāi)關(guān);
地面排水應(yīng)有水封以防止異味、昆蟲(chóng)或老鼠的進(jìn)入;
保持建筑物外觀的清潔并進(jìn)行良好的維修,消除所有潛在的繁殖的基礎(chǔ);
不要在冷凝器排水口直接排水;
地面應(yīng)有斜度并由可清洗、防水的材料建成;
窗臺(tái)應(yīng)有一定的傾斜度以防止冷凝和積水。
地面、墻壁和天花不清潔
地面、墻壁和天花由光滑、耐用、易清潔的材料建成;
維修龜裂和凹凸不平的地方。
不同人員的出入口
限制人員的通道并定期清潔人員來(lái)往多的區(qū)域。
傳染病
人員衛(wèi)生健康條件差
確保全體人員的衛(wèi)生;
穿戴的手套和服裝符合衛(wèi)生要求。
初乳
剛分娩的母牛
不要將分娩前15d和分娩后3d的乳放進(jìn)正常乳貯缸。
原料乳的化學(xué)性危害分析及控制措施
2.1化學(xué)性危害分析
2.1.1獸藥殘留
近年來(lái),隨著人們對(duì)藥物殘留危害認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步加深,動(dòng)物性食品中藥物殘留問(wèn)題日益引起關(guān)注。目前已發(fā)現(xiàn)許多獸藥能產(chǎn)生慢性、蓄積毒性作用,可使部分人受到反復(fù)刺激而致敏,產(chǎn)生耐藥或交叉耐藥,破壞菌群平衡,另外,牛乳中抗生素殘留會(huì)直接影響到乳制品的品質(zhì)[2]~[6]。因此,對(duì)原料乳中獸藥殘留的控制,對(duì)確保人體健康,提高乳制品的質(zhì)量有非常重要的作用。我國(guó)農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規(guī)定了允許作治療用,但不得檢出的藥物清單和禁止使用,不得檢出的藥物清單,另外對(duì)已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量作出規(guī)定(如表2)。
    表2 已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量規(guī)定               μg/kg
藥物名稱
殘留限量
 
藥物名稱
殘留限量
阿苯達(dá)唑
100
氰戊菊酯
100
雙甲脒
10
醋酸氟孕酮
1
阿莫西林
10
氟甲喹
50
氨芐西林
10
氟氯苯氰菊酯
30
桿菌肽
500
慶大霉素
200
芐星青霉素/普魯卡因青霉素
4
氮氨菲叮
100
倍他米松
0.3
伊維菌素
10
頭孢氨芐
100
林可霉素
150
頭孢喹肟
20
新霉素
500
頭孢噻呋
100
苯唑西林
30
克拉維酸
200
土霉素/金霉素/四環(huán)素
100
氯羥吡啶
20
辛硫磷
10
氯唑西林
30
大觀霉素
200
粘菌素
50
鏈霉素/雙氫鏈霉素
200
達(dá)氟沙星
30
磺胺類
100
溴氰菊酯
30
磺胺二甲嘧啶
25
地塞米松
0.3
噻苯咪唑
100
二嗪農(nóng)
20
甲砜霉素
50
三氮脒
150
敵百蟲(chóng)
50
恩諾沙星
100
甲氧芐啶
50
紅霉素
40
泰樂(lè)菌素
50
苯硫氨酯/芬苯達(dá)唑/奧芬達(dá)唑
100
 
 
 
2.1.2農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥對(duì)人體的危害,包括致畸、致突變、致癌,甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19301-2003)規(guī)定,鮮乳中六六六、滴滴涕≤0.02 mg/kg。
2.1.3其他化學(xué)危害
黃曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一種毒素,具有強(qiáng)致癌性,世界各國(guó)對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1的含量都有嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2005)規(guī)定鮮乳中黃曲霉毒素Ml≤0.5 ug/kg。另外,牛奶中的有害金屬元素也會(huì)對(duì)人體健康造成影響,《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)規(guī)定鉛≤O.05mg/kg,無(wú)機(jī)砷≤0.05 mg/kg,總汞≤0.01 mg/kg,鉻≤0.3 mg/kg ,硒≤0.03 mg/kg 。 
化學(xué)性危害控制措施 
原料乳中化學(xué)性危害主要來(lái)自獸藥、農(nóng)藥的不恰當(dāng)使用以及水源、飼料的污染等,其來(lái)源和相應(yīng)的控制措施如表3。
表3 原料乳化學(xué)性危害的控制
危害
主要來(lái)源
控制措施
獸藥殘留
獸藥管理、使用不規(guī)范
建立使用的獸藥清單,包括產(chǎn)品名稱、有效成分和存放位置;
向具有《獸藥生產(chǎn)許可證》、《獸藥經(jīng)營(yíng)許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進(jìn)口獸藥許可證》的企業(yè)購(gòu)買(mǎi)獸藥,不購(gòu)買(mǎi)和使用假冒偽劣獸藥;禁止使用無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)的獸藥、無(wú)《進(jìn)口獸藥登記許可證》的進(jìn)口獸藥;
獸藥使用必須遵守給藥方式、使用劑量和停藥期規(guī)定;
應(yīng)在專業(yè)人員指導(dǎo)下合理用藥,同時(shí)做好用藥記錄,包括臨床診斷、藥品名稱、用藥日期、用藥方式、劑量、停藥日期等。
用藥牛群管理不規(guī)范
有唯一的標(biāo)識(shí)識(shí)別每一頭牛;
對(duì)每頭牛建立檔案,除了記錄出生日期、父母、孕育等基本情況外,應(yīng)包括每一次患病的情況和用藥的詳細(xì)記錄;
用過(guò)獸藥的牛只應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí),設(shè)立專門(mén)的病牛牛舍隔離飼養(yǎng);
擠奶前,認(rèn)真檢查每一頭牛,確認(rèn)用藥的牛只沒(méi)有混入健康牛群中;
用藥的牛只最好用流動(dòng)式擠奶機(jī)單獨(dú)擠奶,如果條件限制需要集中擠奶,則在正常牛只擠奶完后才擠病牛,病牛牛奶應(yīng)單獨(dú)盛放,擠奶完畢后應(yīng)徹底清洗管道和場(chǎng)地。
在擠乳廳的獸藥存放不當(dāng)
確保獸藥存放的地點(diǎn)及方式不會(huì)污染牛乳;
按照標(biāo)簽指引將獸藥和注射器妥善保管,確保干凈和衛(wèi)生。
飼料添加劑
遵循《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》等;
飼料有清晰的標(biāo)識(shí)。
農(nóng)藥藥劑,如殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑和除草劑殘留
藥劑濺出或泄漏
濺出物應(yīng)及時(shí)用適當(dāng)?shù)姆椒ㄇ宄?/div>
檢測(cè)水質(zhì);
把農(nóng)藥處理設(shè)備放在恰當(dāng)?shù)牡胤剑?/div>
使用防回流裝置。
 
藥劑被噴霧器虹吸到井里,或從處理場(chǎng)所滲漏到水源
在牧場(chǎng)或飼料收獲前使用的殺蟲(chóng)劑
農(nóng)藥、處理過(guò)的種子或化肥貯存應(yīng)遠(yuǎn)離家畜、種子儲(chǔ)存區(qū)和擠乳廳;
只使用允許用于牧場(chǎng)的農(nóng)藥;
保持農(nóng)場(chǎng)使用農(nóng)藥的記錄;
對(duì)于農(nóng)藥殘留的危害,時(shí)刻與員工保持有效的溝通;
對(duì)懷疑污染物進(jìn)行檢驗(yàn)。
控制內(nèi)外部寄生蟲(chóng)
殺蟲(chóng)劑貯存不當(dāng)
擠乳廳所用的藥劑
擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存,以及乳的生產(chǎn)和處理所用材料和設(shè)備的清潔、消毒和貯存。
只使用允許用于擠乳廳的藥劑,不得隨便存放其他藥品。
揮發(fā)性的有機(jī)化合物
燃料儲(chǔ)存器泄漏
應(yīng)有書(shū)面計(jì)劃說(shuō)明當(dāng)水源受污染時(shí)如何處理;
若懷疑泄漏,檢測(cè)水質(zhì);
用有效方法清除溢出物;
每年檢查和修理相關(guān)設(shè)備,必要時(shí)加大頻率;
及時(shí)清除廢物。
設(shè)備機(jī)油泄漏
工業(yè)填埋場(chǎng)(垃圾堆)
化肥
濺出的散裝化肥污染
按推薦的比例使用化肥;
校準(zhǔn)使用的設(shè)備;
耙散化肥重新施放;
清除濺出物;
化肥存放遠(yuǎn)離家畜、種子儲(chǔ)存區(qū)和擠乳設(shè)備。
化肥混合操作失誤
木材防腐劑
壓縮木材
不要使用壓縮木材制作乳牛飼喂槽的表面、廄的地基和平臺(tái);
飼料儲(chǔ)存時(shí)不與壓縮木材接觸。
潤(rùn)滑油和機(jī)油
壓縮機(jī),真空泵等
適當(dāng)保養(yǎng)設(shè)備,以減少油和污垢的積聚;
這些設(shè)備盡可能安裝在工具房,與擠乳廳隔開(kāi)。
乳中殘留的清洗劑
過(guò)度使用清潔產(chǎn)品
擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存,以及乳的生產(chǎn)和處理所用材料和設(shè)備的清潔、消毒和貯存;
根據(jù)允許的擠乳廳清洗程序,使用許可的清潔制品;
每年由專業(yè)人士對(duì)設(shè)備清洗系統(tǒng)進(jìn)行檢查;
對(duì)于受到清洗用水污染的牛乳,及時(shí)采取適當(dāng)方法處理。
使用不允許用于奶牛場(chǎng)或食品加工設(shè)備的清潔制品
擠乳設(shè)備,乳的管道,接受罐和貯乳缸排水不恰當(dāng)
檢查管路的反向坡度,必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整;
檢查設(shè)備,確保擠乳前所有水都已排空。
擠乳廳的清潔物質(zhì)儲(chǔ)存不當(dāng)
采用合適的地點(diǎn)和方式貯存清潔劑,以避免污染牛乳;
貯存容器應(yīng)做好合適的標(biāo)識(shí)。
擠乳前沒(méi)有適當(dāng)去除乳頭的乳房洗滌劑、乳頭藥浴和乳頭藥膏
徹底清潔和干燥乳頭;
準(zhǔn)備乳頭清洗和乳頭藥浴時(shí)應(yīng)按照標(biāo)簽說(shuō)明。
異味
(飼料臭、
苦味、
氧化臭等)
劣質(zhì)飼料
確保飼料沒(méi)有雜草和其它污染;
提供均衡的飼料配給管理和控制引起臭味的飼料的使用;
檢查攪拌操作;
使用適當(dāng)?shù)臄D乳和清潔衛(wèi)生程序。
擠乳設(shè)備中的清潔劑殘留
牛乳攪動(dòng)過(guò)度
環(huán)境衛(wèi)生條件差
不合適的真空表
更換適當(dāng)?shù)膬x表。
原料乳的物理性危害分析及控制措施
3.1 物理性危害分析
物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì),如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在牛奶中,對(duì)食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷!鄂r乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19301-2003)規(guī)定,鮮奶應(yīng)無(wú)異味、無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物。
物理性危害控制措施 
原料乳中的物理性危害控制措施如表4。
表4 原料乳物理性危害的控制
危害
主要來(lái)源
控制措施
蒼蠅、土壤、灰塵、有機(jī)碎片、糞尿、稻草
骯臟的乳頭和乳房
嚴(yán)格控制肥料堆積區(qū)、徑流區(qū)、泥濘牧場(chǎng)和地表水;
確保耕作、肥料和廢棄物的管理系統(tǒng)有利于牛只和乳房的清潔;
徹底清洗和干燥乳頭;
建立并維持適當(dāng)?shù)慕煌▍^(qū)域;
保持運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地清潔;
使用適當(dāng)?shù)囊r墊材料并定期更換;
具有糞料徑流。
乳槽車的轉(zhuǎn)移軟管不干凈
保持?jǐn)D乳廳地面、擠乳及儲(chǔ)存設(shè)備外表干凈;
軟管端口安裝封蓋。
擠乳杯脫落
清洗擠乳部件,用于下一頭乳牛前清洗干凈。
玻璃
燈具
應(yīng)有書(shū)面計(jì)劃說(shuō)明如何處理牛乳受玻璃或異物污染的情況;
燈具有保護(hù)罩,并且不安裝在貯乳缸出入口的正上方。
脫落的油漆,腐殖質(zhì)
擠乳廳墻壁和其它表面
擠乳廳表面(墻壁、天花等)使用耐用和易清潔的材料;
定期清潔擠乳廳表面;
適當(dāng)通風(fēng)以減少冷凝水和腐殖質(zhì)的積聚。
昆蟲(chóng)
擠乳廳
控制昆蟲(chóng)的所有入口處(如門(mén)、窗、管口下水道等);
保持建筑物外部清潔并進(jìn)行良好的維護(hù),消除蒼蠅繁殖和覓食的潛在區(qū)域。
乳中的水(影響冰點(diǎn))
接收罐、管道或儲(chǔ)奶缸里的水
接收罐徹底排空;
檢查管道坡度,必要時(shí)調(diào)整;
貯乳缸排水充分;
杜絕摻假現(xiàn)象。
管道、清洗線、板式冷卻器排水不充分
乳加水摻假
乳中的沉淀物(如“黑眼鏡”)
擠乳杯、爪子和其它配件的橡膠破損
徹底清潔并干燥乳頭;
清潔干燥乳頭時(shí)一頭牛用一條毛巾;
按照制造商的推薦使用氯洗滌劑;
按需要更換破舊的配件;
按照擠乳設(shè)備制造商的推薦,清潔前或后更換牛乳過(guò)濾器;
檢測(cè)水的酸堿度;
設(shè)備用于下一頭牛前應(yīng)徹底清洗。
水質(zhì)沉淀
4 結(jié)束語(yǔ)
隨著生活水平的提高,人們?cè)絹?lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)和保健,奶制品的消費(fèi)量日益增加。我國(guó)目前奶源基地的發(fā)展?fàn)顩r及管理水平與國(guó)外先進(jìn)水平相比存在較大的差距,要與國(guó)際接軌,必須建立、規(guī)劃新的標(biāo)準(zhǔn)化體系,并推廣HACCP等質(zhì)量管理體系,從而從根本上提高乳制品的質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)
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