姜軍1,陳實(shí)公2,丁雷霞2
(1.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局,266001山東 青島
2.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局,266001山東 青島)
摘要:HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系。論述了HACCP管理體系在花生制品企業(yè)的實(shí)施步驟,結(jié)合具體的花生制品生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析并確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),舉例介紹其在花生制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point,簡(jiǎn)稱HACCP)是一個(gè)與食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制關(guān)聯(lián)密切的管理體系,是當(dāng)今最有效、最科學(xué)、最合理并以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系。美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP的國(guó)家,我國(guó)從1990年起開始引進(jìn)HACCP體系應(yīng)用于食品加工業(yè),較多的應(yīng)用在肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬汁、罐頭、乳制品等產(chǎn)品中,目前正在更多的領(lǐng)域中推廣實(shí)施應(yīng)用。
1 我國(guó)出口花生制品企業(yè)應(yīng)用HACCP現(xiàn)狀
1.1花生種植及出口現(xiàn)狀
世界花生種植國(guó)家主要是印度、中國(guó)、尼日利亞及美國(guó)、阿根廷等,全球種植面積約2500萬(wàn)公頃,產(chǎn)量約3500萬(wàn)噸,除印度外,我國(guó)是第二花生種植國(guó)家,全國(guó)花生種植面積約500多萬(wàn)公頃,年均產(chǎn)量約為1450萬(wàn)噸,分別約占世界花生種植面積和總產(chǎn)量的22%和42%。中國(guó)花生種植分布在全國(guó)28個(gè)省(市),其中北方產(chǎn)區(qū)的播種面積占全國(guó)的70%,產(chǎn)量占全國(guó)的80%。山東近幾年的種植面積在80萬(wàn)公頃以上,總產(chǎn)在320萬(wàn)噸左右,山東花生的生產(chǎn)在全國(guó)具有舉足輕重的地位。特別是山東特有的大粒花生,在世界上享有很高的聲譽(yù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),近幾年中國(guó)花生出口量逐年遞增,2004年以來(lái)每年出口花生70萬(wàn)噸左右。以青島地區(qū)為例,近幾年每年出口花生在20-26萬(wàn)噸左右,隨著出口形勢(shì)的變化,花生制品出口量逐年增長(zhǎng),到2007年上半年已占到花生總出口量的50%以上。
1.2花生加工企業(yè)應(yīng)用HACCP現(xiàn)狀
根據(jù)中國(guó)進(jìn)出口食品土畜商會(huì)統(tǒng)計(jì),2006年中國(guó)花生出口企業(yè)共691家;出口花生加工企業(yè)共343家;ㄉ破芳庸て髽I(yè)應(yīng)用HACCP管理體系起步較晚,其現(xiàn)狀與其它一些優(yōu)勢(shì)出口產(chǎn)品的加工企業(yè)不同。對(duì)于出口花生制品加工行業(yè),由于在中國(guó)花生原料千家萬(wàn)戶種植的生產(chǎn)模式,使得公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式還沒有完全在這一行業(yè)中充分應(yīng)用。一些企業(yè)出口渠道狹窄,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)能力差,缺乏管理體系整合意識(shí),質(zhì)量管理不規(guī)范,企業(yè)自檢自控體系落后,食品安全控制沒有可靠保障。近年來(lái)由于歐盟、日本等進(jìn)口中國(guó)花生制品的發(fā)達(dá)國(guó)家就黃曲霉毒素和乙草胺、六六六等農(nóng)殘問題以及食品添加劑等食品安全問題向出口企業(yè)退貨,使我國(guó)出口花生制品行業(yè)受到損失。
相比較其它應(yīng)用HACCP管理體系較為完善的產(chǎn)品,應(yīng)用HACCP管理體系的花生制品加工企業(yè)較少。近幾年,一些花生制品加工企業(yè)為了達(dá)到國(guó)外客戶的要求,嘗試在企業(yè)中引入了HACCP管理體系,但目前缺少覆蓋整個(gè)花生加工行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)缺乏一套真正適合于花生制品加工中應(yīng)用的HACCP體系實(shí)施計(jì)劃。一些引進(jìn)的HACCP管理模式在花生制品生產(chǎn)中應(yīng)用,并不能適合于企業(yè)的原料收購(gòu)篩選方式和制品加工中的實(shí)際情況,使得先進(jìn)的HACCP管理模式并不能發(fā)揮充分的作用;诨ㄉ破飞a(chǎn)實(shí)際的現(xiàn)狀,最大限度的確保食品安全,因此,在花生制品加工企業(yè)建立科學(xué)的HACCP體系并有效實(shí)施勢(shì)在必行。
2 HACCP計(jì)劃在花生制品企業(yè)中建立與實(shí)施
作者簡(jiǎn)介:姜軍(1967.8-),男,主要從事植物及植物源性食品安全方面管理和研究工作。
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2.1 建立HACCP實(shí)施小組
花生制品企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組, HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識(shí),對(duì)花生制品的生產(chǎn)工藝要有深入的了解,掌握HACCP的控制原理及實(shí)施過程方面的知識(shí)。HACCP小組制定HACCP計(jì)劃,對(duì)花生制品加工過程中潛在影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制、監(jiān)控、糾偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.2 產(chǎn)品描述
花生制品種類很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種,本文以裹衣花生和油炸花生為例進(jìn)行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食鹽、調(diào)味料以及食用著色劑,將花生經(jīng)裹衣烘烤、調(diào)味而成,具有干脆甜的產(chǎn)品特性。油炸花生其主要成分為花生、植物油和食鹽,是將花生經(jīng)植物油炸熟化后拌鹽制成,具有干、香脆且微咸的產(chǎn)品特性。這兩種制品一般都是內(nèi)用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝,外用紙箱包裝,在常溫下儲(chǔ)存,開袋即可直接食用。
2.3 工藝流程
2.4 進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
應(yīng)用HACCP原理,結(jié)合花生制品的生產(chǎn)工藝,從生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三個(gè)方面進(jìn)行,對(duì)每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進(jìn)行分析。具體危害分析表見表1、表2。
在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”的方法,以判定某個(gè)加工步驟是否有影響終產(chǎn)品安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步驟里沒有控制措施。經(jīng)過判斷,確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別為油炸花生是接收原料包裝材料、油炸與金屬探測(cè);裹衣花生是接收原料包裝材料、調(diào)味和金屬探測(cè)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施,見表3、表4。
2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括生產(chǎn)過程的危害分析記錄,關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏記錄,如原輔料檢測(cè)記錄、人員培訓(xùn)記錄、金屬探測(cè)器檢測(cè)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等,并且所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計(jì)劃的始終,對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上,一旦發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時(shí)采取糾偏措施,保證及時(shí)解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核,這也是HACCP計(jì)劃的一部分。整個(gè)HACCP計(jì)劃完成后還需通過HACCP系統(tǒng)的認(rèn)證,方可得以施行。HACCP作為一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,是動(dòng)態(tài)的,由企業(yè)的內(nèi)審員來(lái)確保,必須通過審核人員的嚴(yán)格監(jiān)測(cè),在對(duì)每一個(gè)CCP進(jìn)行評(píng)審的過程中實(shí)現(xiàn)。
驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有:驗(yàn)證檢查CCP的控制方法是否正確,糾偏措施是否有效,進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告;驗(yàn)證CCP是否得到有效控制,抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性;審查HACCP計(jì)劃實(shí)施程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行,檢驗(yàn)該HACCP計(jì)劃的有效性。
表1 油炸花生加工過程危害分析表
配料/
加工步驟
|
確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害是否是顯著危害(是/否)
|
判斷依據(jù)
|
應(yīng)用何預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
|
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)
(是/否)
|
||
原料接收
|
生物危害:生物毒素污染
化學(xué)危害:腐敗化學(xué)物質(zhì)污染
物理危害: 有
|
是
是
是
|
花生中黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬;
食品添加劑的成分;
內(nèi)包材料毒性。
|
花生采購(gòu)控制和黃曲霉毒素、農(nóng)殘檢測(cè),
包材國(guó)家檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)批準(zhǔn)
調(diào)味料采購(gòu)合格證并驗(yàn)收
|
是
|
||
投 料
|
生物危害: 有
物理危害:石頭等異物
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
經(jīng)去石機(jī)后在后工序進(jìn)行挑揀和過金探
|
否
|
||
浸 泡
|
物理危害: 有
|
是
|
有雜物進(jìn)入
|
后工序挑揀、金探可消除
|
否
|
||
脫 皮
|
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬等異物
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
后工序油炸可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
|
否
|
||
挑 揀
|
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬等異物
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
后工序油炸可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
|
否
|
||
甩 水
|
生物危害: 有
物理危害: 桔桿等異物
|
是
否
|
微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除
|
否
|
||
冷 藏
|
生物危害: 有
物理危害: 毛發(fā)等異物
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害和微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除滅菌、挑揀和過金探出異物。
|
否
|
||
油炸投料
|
生物危害: 有
|
是
|
微生物仍繁殖
|
后工序油炸可消除
|
否
|
||
油 炸
|
化學(xué)危害: 有
|
是
|
油的氧化程度過高人體產(chǎn)生的危害
|
每?jī)砂鄿y(cè)量有的POV和AV值。
|
是
|
||
甩 油
|
物理危害: 有
|
否
|
金屬類雜質(zhì)仍存留
|
后工序過金探
|
否
|
||
拌 鹽
|
物理危害: 有
|
否
|
金屬類雜質(zhì)仍存留
|
后工序過金探
|
否
|
||
降 溫
|
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
||
挑 揀、
二次挑揀
|
生物危害 有
物理危害: 有 金屬類雜質(zhì);
|
是
否
|
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染。
|
SSOP控制
|
否
|
||
過金探
|
物理危害: 有
|
是
|
鐵和非鐵金屬造成的危害
|
每小時(shí)測(cè)量靈敏度并記錄。
|
是
|
||
包 裝
|
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
||
入庫(kù)、裝運(yùn)
|
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
表2 裹衣花生加工過程危害分析表
配料/
加工步驟
|
確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害是否是顯著危害(是/否)
|
判斷依據(jù)
|
應(yīng)用何預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
|
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)
(是/否)
|
||
原料接收
|
生物危害:生物毒素污染
化學(xué)危害:腐敗化學(xué)物質(zhì)污染
物理危害: 有
|
是
是
是
|
花生中黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬;
食品添加劑的成分;
外包材料毒性。
|
花生采購(gòu)控制和黃曲霉毒素、農(nóng)殘檢測(cè),
包材國(guó)家檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)批準(zhǔn)
調(diào)味料采購(gòu)合格證并驗(yàn)收
|
是
|
||
糖水化制
|
生物危害 有
物理危害: 有
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
用80目的過濾網(wǎng)過濾和后工序金探消除;后工序烘烤殺菌
|
否
|
||
湯料制作
|
生物危害: 有
物理危害: 有
|
是
是
|
微生物還在繁殖,雜物存在
|
由該序升溫可消除與過濾可消除
|
否
|
||
粘 粉
|
生物危害: 有
物理危害: 有
|
是
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
后工序烘烤可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
|
否
|
||
烘 烤
|
物理危害: 有
|
是
|
雜物對(duì)人體造成危害
|
后工序挑揀、金屬探測(cè)可消除
|
否
|
||
調(diào) 味
|
化學(xué)危害: 有
物理危害: 有
|
是
是
|
著色劑等限量使用的添加劑必須嚴(yán)格參考國(guó)標(biāo)用量。
|
制定生產(chǎn)配比并記錄稱量添加結(jié)果。
|
是
|
||
降 溫
|
生物危害: 有
|
是
否
否
|
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
挑 揀
|
生物危害: 有
|
是
|
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
過金探測(cè)器
|
物理危害: 有
|
是
|
鐵和非鐵金屬造成危害
|
每小時(shí)檢測(cè)靈敏度并記錄
|
是
|
||
內(nèi)包裝
|
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
||
外包裝
|
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬類雜質(zhì);
|
否
否
|
|
|
否
|
||
入庫(kù)、裝運(yùn)
|
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
表3 油炸花生加工過程的HACCP計(jì)劃
CCP
|
顯著危害
|
關(guān)鍵極限
|
監(jiān) 控
|
糾偏措施
|
記 錄
|
驗(yàn) 證
|
|||
對(duì)象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
花生、包材接受
|
1.生物毒素污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
|
1.黃曲霉毒素檢驗(yàn)
2.化學(xué)檢驗(yàn)
3.感官檢驗(yàn)
|
1.是否有黃曲霉毒素污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
3.是否包裝破損,污染。
|
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
|
對(duì)每批進(jìn)行檢查
|
采購(gòu)員控制花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘指標(biāo);
品管科控制包材;
|
黃曲霉毒素污染、化學(xué)污染退貨拒收
不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)拒收
|
花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘控制報(bào)告、質(zhì)檢報(bào)告
包材國(guó)家機(jī)關(guān)證明/報(bào)告
|
審查原料采購(gòu)記錄
檢驗(yàn)檢疫報(bào)告
|
油炸
|
油的氧化程度
|
POV值小于10;
AV值小于1;
每2班進(jìn)行測(cè)試。
|
POV值;
AV值;
使用時(shí)間;
|
測(cè)試并記錄測(cè)試結(jié)果。
|
生產(chǎn)時(shí)每?jī)砂噙M(jìn)行測(cè)試。
|
品管部
|
POV和AV值超標(biāo),對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)并按檢測(cè)結(jié)果處理。
|
產(chǎn)品的國(guó)家機(jī)關(guān)證明標(biāo)準(zhǔn);
生產(chǎn)過程的檢測(cè)記錄
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1審查產(chǎn)成品的檢測(cè)記錄
2審檢生產(chǎn)過程的檢測(cè)報(bào)告
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金 屬
探 測(cè)
|
金屬碎片
|
鐵φ:
0.6MM;
非鐵:
φ1.5MM
|
金屬碎片
|
金屬探測(cè)儀
|
粒粒檢查
|
金屬探測(cè)儀操作員
|
如發(fā)現(xiàn)金屬,作為次品處理,并查找原因,消除危害源
|
金探檢測(cè)記錄
|
每1小時(shí)檢查一次金屬探測(cè)儀靈敏度
|
CCP
|
顯著危害
|
關(guān)鍵極限
|
監(jiān) 控
|
糾偏措施
|
記 錄
|
驗(yàn) 證
|
|||
對(duì)象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
花生、輔料、
包材接受
|
1.生物毒素污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
|
1.黃曲霉毒素檢驗(yàn)
2.化學(xué)檢驗(yàn)
3.感官檢驗(yàn)
|
1.是否有黃曲霉毒素污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
是否包裝破損,污染。
|
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
|
對(duì)每批進(jìn)行檢查
|
采購(gòu)員控制花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘指標(biāo),輔料質(zhì)量;
品管科控制包材;
|
黃曲霉毒素污染、化學(xué)污染退貨拒收
不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)拒收
|
花生農(nóng)殘控制報(bào)告;輔料質(zhì)檢報(bào)告
包材國(guó)家機(jī)關(guān)證明/報(bào)告
|
1.審查采購(gòu)記錄
2.檢驗(yàn)檢疫報(bào)告
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調(diào)味
|
1微生物污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
|
1.微生物檢驗(yàn)
2 化學(xué)檢驗(yàn)
3 感官檢驗(yàn)
|
1.是否有微生物污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
是否包裝破損,污染。
3 用量是否按國(guó)家/國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
|
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
3 檢查生產(chǎn)配比和生產(chǎn)用量記錄
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1對(duì)每批進(jìn)行檢查
2 生產(chǎn)中每班次檢查
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采購(gòu)員控制調(diào)味料的理化指標(biāo)質(zhì)量;
品管科控制包裝;
車間控制用量
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1化學(xué)污染退貨拒收
2不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)拒收
3 超標(biāo)用量立即調(diào)整、產(chǎn)品做次品處理
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調(diào)味的料質(zhì)檢報(bào)告、國(guó)家機(jī)關(guān)證明標(biāo)準(zhǔn);
生產(chǎn)用量記錄
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1審查采購(gòu)記錄
2審檢生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)告
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金 屬
探 測(cè)
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金屬碎片
|
鐵φ:
0.6MM;
非鐵:
φ1.5MM
|
金屬碎片
|
金屬探測(cè)儀
|
粒粒檢查
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金屬探測(cè)儀操作員
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如發(fā)現(xiàn)金屬,作為次品處理,并查找原因,消除危害源
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金探檢測(cè)記錄
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每1小時(shí)檢查一次金屬探測(cè)儀靈敏度
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表4 裹衣花生加工過程的HACCP計(jì)劃
3 討論
3.1 HACCP實(shí)施效果的評(píng)定
實(shí)施HACCP計(jì)劃, 企業(yè)必須同時(shí)認(rèn)真執(zhí)行GMP和SSOP,通過實(shí)施HACCP計(jì)劃前后對(duì)比,看企業(yè)管理及產(chǎn)品質(zhì)量上的變化、提高。如各種記錄、追溯體系的建立、自檢自控體系的有效性及產(chǎn)品質(zhì)量的提高,是否達(dá)到了實(shí)施HACCP計(jì)劃的目標(biāo)。
3.2 實(shí)施HACCP計(jì)劃的針對(duì)性和實(shí)際性
HACCP計(jì)劃主要應(yīng)用在各種食品加工,如肉食、水產(chǎn)、面食及各種深加工食品,在花生加工上實(shí)施HACCP計(jì)劃,在某些方面有不太適合的地方,應(yīng)因地制宜,根據(jù)花生加工實(shí)際情形,有針對(duì)性的制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和記錄。在常規(guī)HACCP計(jì)劃中,對(duì)水的要求比較高,在花生中,對(duì)水沒有很高要求,主要針對(duì)農(nóng)殘、生物毒素、重金屬等內(nèi)在安全衛(wèi)生項(xiàng)目。
為了擴(kuò)大中國(guó)花生出口,有效應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易措施,必須在花生制品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系,并在企業(yè)有效推行。利用中國(guó)花生的原料優(yōu)勢(shì),企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況,提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,加大在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的危害控制,才能確保出口花生制品的質(zhì)量安全,提升產(chǎn)品檔次,提高中國(guó)花生的國(guó)際聲譽(yù)。