崔紅英 趙占民

 

HACCP計劃書的審核是食品安全管理體系審核的核心，審核HACCP計劃制定的是否適宜，運行是否有效，是否符合國家法律，法規(guī)的要求，決定著體系的有效性，因此在審核過程中要注意以下幾個方面的審核，提高審核的有效性。

 1 HACCP是對食品安全危害進行控制的管理體系，強調(diào)加工全過程的控制。HACCP涉及食品安全所有方面，從原料種（養(yǎng)）植、收購、加工、儲存、運輸?shù)阶罱K產(chǎn)品的管制。因此我們在審核過程中要考慮全過程審核，如對原輔材料的審核要分清外包過程還是供方，如果是外包過程還要審核外包方對體系的控制情況，其管理應(yīng)納入被審核方體系管理中。對工藝流程圖的現(xiàn)場審核，要考慮整個生產(chǎn)加工過程，并明確每個工藝的主要參數(shù)。

2 HACCP是預(yù)防性的體系，而不是反應(yīng)性的體系。在審核企業(yè)HACCP 計劃書時要注意關(guān)注企業(yè)制定的HACCP管理體系能否科學(xué)預(yù)見有可能發(fā)生的危害，同時對潛在的危害能否具備有效控制的能力。當(dāng)發(fā)現(xiàn)不合格品時，要特別關(guān)注企業(yè)整改措施及應(yīng)急能力，關(guān)注相關(guān)部門是否能有效按照各自的職能與權(quán)限，相互配合，相互溝通，互相制約，是否形成一套系統(tǒng)化控制的機制。

    3 HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分。 HACCP是建立在正確實施GMP和SSOP基礎(chǔ)上的。因此除了要對HACCP 計劃主要要素進行審核外，還要考慮內(nèi)審、管理評審、外包過程，工藝過程中關(guān)鍵過程是否有遺漏，顧客投訴抱怨，前提方案，人員健康管理，關(guān)鍵崗位勝任控制，法律法規(guī)符合性，原料過程，終產(chǎn)品控制過程，召回，追溯系統(tǒng)，應(yīng)急準(zhǔn)備和相應(yīng)記錄控制，審核全過程抽樣是否合理。等重要要素的審核。

    4 HACCP體系審核重點要突出，著重針對影響食品安全的關(guān)鍵控制點（CCP）進行。在審核過程中要重點審核影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上。要求審核人員必須懂得生產(chǎn)，熟悉加工工藝。審核企業(yè)對關(guān)鍵控制點能否做到有效監(jiān)控，即監(jiān)控人員資質(zhì)能否滿足關(guān)鍵點的要求，監(jiān)控頻率是否合理，監(jiān)控人員是否按照規(guī)定的方法實施監(jiān)控，對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控設(shè)備是否得到有效校準(zhǔn)等，對監(jiān)控偏離的情況能否得到有效糾偏，是否定期對監(jiān)控效果進行驗證等。

    5 HACCP體系，不僅可確保食品安全，同時也滿足國家法律法規(guī)的要求。在審核過程中審核員要特別關(guān)注，企業(yè)制定的食品安全管理體系是否滿足相關(guān)的法律法規(guī)要求，特別是要要具備QS許可的要求及衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可等資質(zhì)要求。

6 危害分析的審核：在審核危害分析時，要對食品生產(chǎn)有關(guān)的所有環(huán)節(jié)上進行危害分析，包括從栽培或養(yǎng)殖、收獲、原材料與成分、收購、加工制造、貯存、運輸、銷售直到與消費有關(guān)的全部環(huán)節(jié)。在審核時要特別關(guān)注每個生產(chǎn)步驟引入的、產(chǎn)生的或增加的潛在危害來源及最終產(chǎn)品可接受水平，必要時審核其有無法律依據(jù)，危害發(fā)生概率和嚴(yán)重性評估等，

審核時要注意產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；加工過程中是否有有效消滅微生物的處理步驟；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害；在批發(fā)和消費者過程中是否有由于不良習(xí)慣造成危害的可能性；在包裝后或家庭食用前是否進行最后的加熱處理等。

在審核過程中要加以明確，通過危害分析，即使不存在顯著危害，仍可以制訂并實施HACCP計劃，以滿足產(chǎn)品品質(zhì)及貿(mào)易上的要求。

7 預(yù)防控制措施。在監(jiān)控要素偏離了關(guān)鍵控制點和前提方案時，重點審核所采取的預(yù)防措施能否糾正偏離的產(chǎn)品，能否將潛在的危害防止或消滅或使危害降到可接受水平，以及防止危害繼續(xù)發(fā)生的能力。

    8 關(guān)鍵控制點監(jiān)控：審核時要注意是否制定了關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序。     對關(guān)鍵控制點的審核要注意審核對可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢能否及時發(fā)現(xiàn)，并及時采取措施進行加工調(diào)整。有無書面的加工控制文件等。監(jiān)控程序的制定是否包括以下幾個方面：

    8.1 監(jiān)控什么。通常通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性來評估一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。

    8.2 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施。通常用物理或化學(xué)的方法測量，例如溫度計、鐘表，秤，pH 值計、水分活度計，化學(xué)分析設(shè)備等進行觀察。要求迅速和準(zhǔn)確。

    8.3 監(jiān)控頻率。監(jiān)控可以是連續(xù)的和非連續(xù)的。如果具備條件應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，如自動溫度時間記錄儀，金屬連續(xù)探測儀，并定期觀察連續(xù)記錄，根據(jù)記錄結(jié)果調(diào)整監(jiān)控頻率。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP點時，可以通過縮短監(jiān)控的時間間隔以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離。非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的實際情況確定。

    8.4 誰進行監(jiān)控�？梢赃M行具體監(jiān)控工作的人員包括流水線上的人員、設(shè)備操作者監(jiān)督人員、維修人員、質(zhì)量保證人員。監(jiān)控責(zé)任是CCP一個重要因素，負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須受過有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解其重要性；能及時進行監(jiān)控活動；準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作；隨時報告違反關(guān)鍵限值情況的人員。監(jiān)控人員的任務(wù)應(yīng)及時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況以便校正和合理實施糾偏行動，所有有關(guān)CCP監(jiān)控記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字。

 9 記錄 保持程序。對記錄的審核要看企業(yè)是否建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系即HACCP計劃實施的結(jié)果。在HACCP體系中必須具備的4種記錄。

    9.1 HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件。制定HACCP計劃文件，包括用于制定HACCP計劃信息和資料，HACCP小組的名單和他們的職責(zé)；在制定HACCP計劃中采取的預(yù)期步驟概要；必須先具備的程序；制定SSOP；對HACCP計劃進行驗證；對HACCP計劃修改或評價（每年一次對人員的培訓(xùn)；監(jiān)督實施；審核記錄等）。

    9.2 關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄：HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對CCP實施了控制而保存的。通過監(jiān)控記錄查看是否違反關(guān)鍵限值，判斷是否遵守了HACCP計劃。監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列內(nèi)容：嘜頭、公司名稱、時間、產(chǎn)品確認(rèn)實際觀察或測量情況，關(guān)鍵限值操作人員簽名、復(fù)查人員簽名、復(fù)查日期。

    9.3 糾偏記錄：對糾偏行動進行記錄。

    9.4 驗證記錄：認(rèn)真填寫驗證記錄，應(yīng)包括下內(nèi)容：

    9.4.1 HACCP計劃的修改。

    9.4.2 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性。

    9.4.3 驗證準(zhǔn)確性校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。

    9.4.4 環(huán)境微生物檢測結(jié)果、半成品和成品生物的、化學(xué)的和物理的定期檢測結(jié)果。

    9.4.5 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果。

    9.4.6 設(shè)備評估試驗的結(jié)果。

記錄要真實可靠，應(yīng)隨時觀察隨時記錄，在觀察前或觀察后完成填寫的記錄都不符合HACCP體系的要求。記錄保存期限，冷凍品保存2年，冷藏品保存l年。