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HACCP體系在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應用探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示::對信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)過程各工序進行危害分析,確定了關鍵控制點(CCP),并提出了相應的關鍵限值,最終形成了危害分析和關鍵控制點(HACCP)管理體系。研究結果表明,速凍板栗丁HACCP管理體系的關鍵控制點有3個,分別為漂燙、護色、金屬探測,其目的是控制生物、化學、物理三類因素的危害
 
崔琪  (信陽出入境檢驗檢疫局,河南信陽)
 
摘要:對信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)過程各工序進行危害分析,確定了關鍵控制點(CCP),并提出了相應的關鍵限值,最終形成了危害分析和關鍵控制點(HACCP)管理體系。研究結果表明,速凍板栗丁HACCP管理體系的關鍵控制點有3個,分別為漂燙、護色、金屬探測,其目的是控制生物、化學、物理三類因素的危害。
關鍵詞:HACCP管理體系 速凍板栗丁 關鍵控制點
 
信陽市盛產(chǎn)板栗,全市板栗種植面積160多萬畝,年產(chǎn)量10萬噸,種植面積和產(chǎn)量占全國的5%。板栗是信陽市傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品,隨著板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,信陽出口板栗產(chǎn)品從原果為主轉變?yōu)樗賰霭謇醵橹,年出口速凍板栗?000噸。
危害分析及關鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point,簡稱HACCP)是以預防食品安全問題為基礎的食品安全控制體系。關于HACCP管理體系在速凍板栗丁生產(chǎn)中的研究,國內(nèi)未見文獻報道。本文旨在探討HACCP在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應用,為速凍板栗丁生產(chǎn)企業(yè)提供參考。
1.產(chǎn)品描述
速凍板栗。翰捎眯抨柺惺斋@的南方種板栗(俗稱菜栗子、大栗子)經(jīng)過選料、清洗、漂燙、剝殼去皮、切丁、護色、速凍制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品預期用途:進一步加工熟制后食用。貯藏方式及保質期:-18℃條件下冷庫冷藏12個月。包裝類型:內(nèi)包裝采用聚氯乙烯成型包裝袋,外包裝采用紙箱包裝。
2.工藝流程
原料接收→挑選→清洗→燙漂→剝殼→去皮→護色→漂洗→瀝水→速凍→金屬探測→包裝→冷藏
3.危害分析和關鍵控制點的確定
3.1由生物因素引起的危害 種植過程中的蟲害、空氣中的微生物污染;原料儲存不善、半成品積壓都可能導致病原菌等微生物的生長繁殖;生產(chǎn)用水、車間環(huán)境、生產(chǎn)設備工具、生產(chǎn)人員等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。
3.2 由化學因素引起的危害 板栗受土壤重金屬、空氣污染,農(nóng)藥使用不合理,護色工藝中食品添加劑使用不當,都有可能造成化學危害。
3.3 由物理因素引起的危害 原料本身攜帶的泥沙、雜質,加工人員的毛發(fā)、佩飾,生產(chǎn)設備可能產(chǎn)生的金屬碎片以及松動脫落的零部件,都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。
3.4關鍵控制點的確定 根據(jù)上述可能產(chǎn)生的危害,筆者對速凍板栗丁每一加工工序進行了潛在危害的顯著性分析,同時對CCP的確立進行判斷,并制定出速凍板栗丁危害分析工作單(表1)。
由表1可以看出,速凍板栗丁生產(chǎn)中的CCP點有3個:一是燙漂,主要控制病原菌等生物危害;二是護色,主要控制二氧化硫等化學危害;三是金屬探測,主要控制金屬碎片等物理危害。
4.關鍵限值的確定
4.1漂燙 在速凍板栗丁生產(chǎn)過程中,漂燙的主要目的是讓天然酶尤其是過氧化氫酶和過氧化物酶失活,以使板栗仁保持其特有的顏色。當溫度達到80~90℃時幾乎所有酶的活性都遭到了破壞。除了要考慮酶的失活溫度和時間外,還必須考慮本步驟對板栗中殘存病原菌的顯著危害的影響。根據(jù)多年積累的生產(chǎn)實驗和實踐經(jīng)驗,可確定速凍板栗丁漂燙的適宜溫度為98℃以上,時間2分鐘以上。
 
表1    速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單
 
加工步驟
潛在危害
潛在危害顯著性
判斷依據(jù)
應用什么預防措施來防止顯著危害
是否CCP
原料接收
生物的:蟲害、病原菌污染
種植過程中可能受到蟲害、病原菌的污染
后道挑選、漂燙可消除危害
 
化學的:農(nóng)藥殘留
3年來原料普查農(nóng)藥殘留未檢出
——
 
物理的:金屬碎片
  
原料中可能夾帶金屬碎片
后道金屬探測可消除危害
挑選
生物的:病原菌繁殖、污染
原有病原菌繁殖,人員、環(huán)境可能污染
后道漂燙可消除危害
清洗
生物的:病原菌繁殖、污染
原有病原菌繁殖,人員、環(huán)境可能污染
后道漂燙可消除危害
漂燙
生物的:病原菌殘留
漂燙的時間、溫度不夠,病原菌仍然存活
控制漂燙時間、溫度
剝殼去皮
生物的:病原菌污染
通過SSOP控制
——
——
切丁
生物的:病原菌污染
通過SSOP控制
——
——
 
物理的:頭發(fā)、金屬碎屑
操作者、工器具等可能造成的污染
通過SSOP、金屬探測控制
護色
化學的:二氧化硫殘留
護色液中使用了亞硫酸氫鈉
嚴格按照配方使用亞硫酸氫鈉并充分漂洗
漂洗
生物的:病原菌污染
通過SSOP控制
——
——
瀝干
生物的:病原菌污染
通過SSOP控制
——
——
 速凍
生物的:病原菌污染
低溫下幾乎不可能發(fā)生
——
——
 
物理的:金屬碎片
設備可能產(chǎn)生金屬碎片、零件可能松動脫落
后道金屬探測可消除危害
金屬探測
物理的:金屬碎片
金屬探測儀不夠靈敏,使產(chǎn)品中混入的金屬碎片漏檢
定時對金屬探測的靈敏度狀態(tài)進行檢驗,使其有效運行
 
生物的:病原菌污染
SSOP控制
——
——
包裝
生物的:病原菌污染
SSOP控制
——
——
冷藏
生物的:病原菌污染
包裝完好及在低溫下幾乎不可能發(fā)生
——
——
 
4.2 護色   板栗在加工過程中為了保持栗仁的本色,防止褐變,,加工工藝中須經(jīng)98℃以上漂燙2分鐘,使板栗果表皮的酶失活,但去皮切丁后仍會產(chǎn)生褐變,切丁后必須采用護色工藝,護色采用亞硫酸氫鈉、EDTA、VC等食品添加劑,為防止二氧化硫超過規(guī)定限量,護色液中亞硫酸氫鈉的用量必須不超過0.45g/kg,成品中二氧化硫殘留量在30mg/kg以下。
4.3 金屬探測 為了探測出在采收、加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片和夾雜物。通常鐵金屬碎片直徑的關鍵限值為2.0 mm以下,非鐵金屬碎片直徑的關鍵限值為2.5 mm以下。
表2 速凍板栗丁HACCP管理體系
 
CCP
顯著危害
關鍵限值
監(jiān)控
對象
監(jiān)控
方法
監(jiān)控頻率
監(jiān)控
人員
糾偏行動
記錄
驗證
漂燙
病原菌殘存
漂燙溫度:≥98℃
漂燙時間:≥2min
漂燙溫度、時間
用溫度計、石英鐘測試
30min
操作員
對偏離的產(chǎn)品隔離;重新漂燙產(chǎn)品
漂燙關鍵控制點監(jiān)控記錄;糾偏行動報告記錄
每天審核漂燙監(jiān)控記錄;每批抽樣檢測成品微生物指標;每天審核糾偏行動報告記錄;每天自檢和校準溫度計準確度;每天生產(chǎn)前用秒表校準石英鐘
護色
過量二氧化硫殘留
護色液中亞硫酸氫鈉使用量:0.45g/kg
亞硫酸氫鈉使用量
護色液配制使用記錄
每批護色液
現(xiàn)場質檢
對偏離關鍵限值的產(chǎn)品進行檢驗評估,并制訂預防措施
護色液配制使用記錄;糾偏行動報告記錄
每批產(chǎn)品抽樣送實驗室檢測二氧化硫
金屬探測
金屬碎片
Fe≤Ф2.0mm、
CuS≤Ф2.5mm
金屬碎片
通過金屬探測器實時檢測
連續(xù)監(jiān)控
金屬探測器操作員
停機生產(chǎn),查找原因,及時修復金屬探測器,確認偏離的產(chǎn)品,對偏離產(chǎn)品重新過金屬探測器。
金屬探測記錄、糾偏行動報告記錄
金屬探測器操作員每間隔半個小時用標準金屬塊檢測金屬探測儀的靈敏度。生產(chǎn)部主任每日審核金屬探測記錄,質管部每月對其記錄核查一次。
 
5.其他程序
關鍵限值確定后便需建立監(jiān)控程序,包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。當監(jiān)控對象偏離關鍵限值時,要對其進行糾正,方法有隔離偏離產(chǎn)品、重新評估產(chǎn)品、拒收和返工等;另外,還需對監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等進行保存;最后是對CCP和HACCP管理體系的有效性進行驗證,包括對方法的確認、監(jiān)控設備校正記錄復查、針對性取樣檢測、CCP記錄復查、審核HACCP體系是否有效實施及對最終樣品的檢測等。詳情見表2。
6.討論
通過研究,筆者認為速凍板栗丁HACCP管理體系的關鍵控制點有3個,為漂燙、護色、金屬探測,分別控制生物因素危害(病原菌)、化學因素危害(二氧化硫殘留)、)和物理因素危害(金屬碎片等)。
筆者所建立的速凍板栗丁HACCP管理體系也存在不足之處:一是農(nóng)藥殘留的控制,由于經(jīng)過3年的原料普查,農(nóng)藥殘留均未檢出,危害的可能性極小,考慮到成本問題,故本體系未將其作為控制項目,雖然農(nóng)藥殘留的概率比較低,但在種植過程中農(nóng)藥不合理使用還是有可能帶來農(nóng)藥殘留問題,;還有就是不同大小、不同成熟度的板栗,其漂燙時間應是不同的,本HACCP管理體系還未定如此細致的限值,有待今后進一步研究。
 

原文下載: HACCP體系在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應用探討
編輯:foodvip

 
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