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HACCP體系在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:采用HACCP原理,根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,對(duì)干制香菇生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析,確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),提出了預(yù)防措施,將生產(chǎn)和加工過(guò)程中危害因素降低到最低限度,為保證干制香菇產(chǎn)品的安全提供了保證
 
韓小松 劉萬(wàn)鋒   (河南檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處,南陽(yáng)檢驗(yàn)檢疫局)
 
摘要:采用HACCP原理,根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,對(duì)干制香菇生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析,確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),提出了預(yù)防措施,將生產(chǎn)和加工過(guò)程中危害因素降低到最低限度,為保證干制香菇產(chǎn)品的安全提供了保證。
關(guān)鍵詞:HACCP 干制香菇 應(yīng)用
 
HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法,是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ),其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。目前,HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理,即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng),發(fā)展到五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理,這五個(gè)初始步驟是:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售特性,描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶(hù),繪制過(guò)程流程圖,驗(yàn)證過(guò)程流程圖。七個(gè)原理是:對(duì)危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),建立關(guān)鍵限值,建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系,當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施,建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性,建立文件化的體系。 HACCP不是依賴(lài)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全,而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上,以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。
將HACCP體系引入到干制香菇的生產(chǎn)中,有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)的提高,使生產(chǎn)企業(yè)自律,提高干香菇產(chǎn)品的質(zhì)量,滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品安全日益增長(zhǎng)的要求。同時(shí)也能積極應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)壁壘,促進(jìn)干制香菇順利出口。
干制香菇的生產(chǎn)工藝和危害分析
1.1 干制香菇的生產(chǎn)工藝
1.2干制香菇的生產(chǎn)工藝描述
1.2.1原料驗(yàn)收:
有種植基地或合格的原料供應(yīng)商,原料嚴(yán)格按照制定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu),拒收病蟲(chóng)害菇、泥根菇、長(zhǎng)柄菇、機(jī)械損傷等,對(duì)變質(zhì)、受污染、有異味的原料堅(jiān)決拒收。
1.2.2 機(jī)械篩選:
原材料進(jìn)入篩選車(chē)間后,將適量準(zhǔn)備篩選的原料倒入篩選機(jī)口,根據(jù)產(chǎn)品加工的要求,選擇相應(yīng)大小網(wǎng)孔的篩網(wǎng),經(jīng)過(guò)一次除塵后,篩選機(jī)自動(dòng)將香菇按大小分成幾類(lèi)分別裝入不同的塑料袋內(nèi)。
1.2.3人工精選:
將原料從塑料袋倒入選菇傳送帶上經(jīng)過(guò)二次除塵后,分揀人員根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行目測(cè)分選,將不合格的次品、雜物剔除,正品按等級(jí)用不同的容器盛放。
1.2.4 蒸汽擦面:
采用蒸汽對(duì)香菇進(jìn)行除塵,使產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生要求。
1.2.5微波烘干:
根據(jù)香菇含水量不同,設(shè)定微波烘干機(jī)的溫度、轉(zhuǎn)速。將香菇均勻、單層通過(guò)微波烘干機(jī),操作員每半小時(shí)觀(guān)察一次控制面板并記錄當(dāng)前速度和磁控倉(cāng)的溫度,并注意輸送帶上半成品平整不斷線(xiàn)。在此過(guò)程中,香菇則自動(dòng)完成烘干的兩道工序。經(jīng)水份檢測(cè)儀檢驗(yàn),干香菇水份≤13%為標(biāo)準(zhǔn)。若已微波烘干的半成品經(jīng)檢驗(yàn)不合格的,必須隔離這批產(chǎn)品并作重新烘干菌的處理。
1.2.6 分裝:
內(nèi)、外包裝進(jìn)廠(chǎng)后要經(jīng)驗(yàn)收合格方可使用,內(nèi)包裝在分裝前要在紫外線(xiàn)下消毒2小時(shí)后使用,分裝操作工將烘干后的產(chǎn)品裝入已消毒的內(nèi)包裝袋內(nèi)。
1.2.7稱(chēng)重:
按客戶(hù)的要求把不同容量的包裝通過(guò)電子鎊進(jìn)行稱(chēng)重,要求輕拿輕放,計(jì)量準(zhǔn)確。
1.2.8真空包裝:
根據(jù)塑料袋的材質(zhì),對(duì)真空機(jī)進(jìn)行溫度和速度的設(shè)置,預(yù)熱5分鐘后做相應(yīng)的試驗(yàn)來(lái)確認(rèn)封口質(zhì)量,要求封口平整、無(wú)汽泡、粘合部分不易撕開(kāi)。將稱(chēng)重好的產(chǎn)品通過(guò)真空封口機(jī),進(jìn)行真空封口。
1.2.9 金屬探測(cè):
打開(kāi)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行靈敏度的調(diào)試,把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)機(jī),檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品通過(guò)傳遞口送到外包裝間。
1.2.10外包裝:
將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內(nèi),然后稱(chēng)重確認(rèn),并按工藝要求或客戶(hù)要求,將必須的箱外內(nèi)容印在紙箱上,如日期、批號(hào)、嘜頭、品名、規(guī)格、凈重、毛重等,確認(rèn)后由操作工進(jìn)行封箱。
1.2.11入庫(kù):
裝箱好后的成品送入成品庫(kù),庫(kù)房要求通風(fēng)良好,地面清潔、干燥,碼垛整齊,高度適宜,便于裝運(yùn),不同規(guī)格和不同品種就有間隔,并做好標(biāo)記和數(shù)量記錄,開(kāi)入庫(kù)單。
1.2.12出運(yùn):
根據(jù)出庫(kù)單發(fā)貨,做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
1.3 危害分析
依據(jù)干制香菇生產(chǎn)工藝,進(jìn)行微生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分析,分析結(jié)果詳見(jiàn)表1。
表1 干制香菇生產(chǎn)中的危害分析
加工
步驟
潛在
危害
危害是否顯著
判斷依據(jù)
防止顯著危害的預(yù)防措施
是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料驗(yàn)收
生物危害:霉菌、蟲(chóng)卵、寄生蟲(chóng)等
原料在種植采集期間有寄生蟲(chóng)卵或在運(yùn)輸過(guò)程中受細(xì)菌侵入
實(shí)施烘干控制
物理危害:
鐵釘?shù)冉饘佼愇?/div>
菇農(nóng)為了牟利加工過(guò)程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o(wú)意摻入其它
金屬探測(cè)控制
化學(xué)危害:
重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留
原料在種植時(shí)可能因?yàn)楫a(chǎn)地土壤或空氣等受重金屬污染,原料在生長(zhǎng)或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或環(huán)境污染
建立原料種植基地,對(duì)合格供方實(shí)施驗(yàn)收控制
機(jī)械篩選
生物危害:
機(jī)器接觸面上的細(xì)菌殘留會(huì)污染香菇
設(shè)備定期清潔消毒
SSOP控制
物理危害:
機(jī)器上崩離的機(jī)械零件或金屬碎片
設(shè)備劇烈震動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)生崩離
金屬探測(cè)控制
化學(xué)危害:
潤(rùn)滑油的污染
設(shè)備結(jié)構(gòu),潤(rùn)滑方式?jīng)Q定的可能性很小
SSOP控制
人工精選
生物危害:
細(xì)菌及人手分泌物的污染
傳送帶的材質(zhì)安全,定期清潔程度;員工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒
SSOP控制
物理危害:
摻如頭發(fā)、纖維等異物
可能性、危害性均很小
SSOP控制
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
蒸汽擦面
生物危害:
細(xì)菌及人手分泌物的污染
傳送帶的材質(zhì)安全,定期清潔程度;員工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒
SSOP控制
物理危害:
摻如頭發(fā)、纖維等異物
可能性、危害性均很小
SSOP控制
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
微波烘干
生物危害:
有細(xì)菌殘留污染
烘干不徹底會(huì)使干香菇的細(xì)菌殘留超標(biāo)
按照相關(guān)工藝進(jìn)行微波烘干控制
物理危害:無(wú)
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
分裝
生物危害:
有細(xì)菌殘留污染
人工分裝時(shí)來(lái)自細(xì)菌污染可能對(duì)人體造成危害
SSOP控制
物理危害:
摻如頭發(fā)、纖維等異物
可能性、危害性均很小
SSOP控制
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
稱(chēng)重
生物危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:
鐵釘?shù)冉饘佼愇?/div>
前工序可能混入的金屬異物
金屬探測(cè)控制
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
真空包裝
生物危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:
鐵釘?shù)冉饘佼愇?/div>
前工序可能混入的金屬異物
金屬探測(cè)控制
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
金屬探測(cè)
生物危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:
鐵釘?shù)冉饘佼愇?/div>
金屬探測(cè)不徹底,對(duì)消費(fèi)者造成損傷
實(shí)施金屬探測(cè)靈敏度測(cè)試
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
外包裝
生物危害:無(wú)
 
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
 
2 干制香菇生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1 原料驗(yàn)收(CCPl)
2.1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制,制定科學(xué)合理、直觀(guān)的操作限值:a、原料產(chǎn)地證明;b、每年兩次的產(chǎn)地原料檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。
2.1.2質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)每批進(jìn)廠(chǎng)的原料做好驗(yàn)收記錄和監(jiān)控記錄。
2.2微波烘干(CCP2)
2.2.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制,確保達(dá)到預(yù)期的烘干效果,制定科學(xué)合理、直觀(guān)的操作限值:15%-13%的水份、溫度55—60℃、轉(zhuǎn)速≤5 0 r/m i n;13%-1 0%的水份、 溫度5 5—6 0℃、轉(zhuǎn)速≤10 0 r/m i n;10%以下的水份、溫度5 5—6 0℃、轉(zhuǎn)速≤2 2 0 r/m i n。
2.2.2 在烘干過(guò)程中,操作員要密切監(jiān)視設(shè)備的烘干溫度和轉(zhuǎn)速顯示,并每小時(shí)做一次監(jiān)控記錄,發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄、報(bào)告。
2.2.3 當(dāng)機(jī)器正常運(yùn)行時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí):a、迅速調(diào)節(jié)烘干溫度和轉(zhuǎn)速;b、確認(rèn)發(fā)生偏離時(shí)段的產(chǎn)品、并進(jìn)行隔離評(píng)估;c、對(duì)評(píng)估需重新返工的產(chǎn)品重新進(jìn)行烘干。并做好CCP糾偏記錄。
2. 3金屬探測(cè)(CCP3)
2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制,確保降低食品的物理危害,制定科學(xué)合理、直觀(guān)的操作限值:Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm
2.3.2 每次檢測(cè)前和檢測(cè)中每小時(shí),用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等檢驗(yàn)塊對(duì)探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試,確保檢驗(yàn)塊不能通過(guò),才能開(kāi)始使用。
2.3.3在檢測(cè)開(kāi)始后和檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用檢驗(yàn)塊對(duì)機(jī)器進(jìn)行監(jiān)控,每小時(shí)進(jìn)行一次,并做好監(jiān)控記錄。
2.3.4 當(dāng)用檢驗(yàn)塊測(cè)試發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)塊通過(guò)時(shí):a、應(yīng)立即停止產(chǎn)品探測(cè),檢查修復(fù)探測(cè)儀;b、確認(rèn)偏離時(shí)段的產(chǎn)品;c、追回重新檢測(cè)。并做好CCP糾偏記錄。
3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)
HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng),如文件包括:產(chǎn)品說(shuō)明、工藝流程及工藝說(shuō)明、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)等;記錄可包括:原料驗(yàn)收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和糾偏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。
4 小結(jié)
4.1 在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系,可使規(guī)范生產(chǎn)工藝,提高企業(yè)管理水平,保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量,增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心,提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
4.2 HACCP體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,是一項(xiàng)全員性活動(dòng),應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各級(jí)人員的HACCP培訓(xùn),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識(shí),以確保HACCP體系的實(shí)施效果。
4.3 近年來(lái),出口干制香菇遭遇日本、歐盟等國(guó)家的技術(shù)壁壘日益增多,產(chǎn)品源頭的農(nóng)藥和重金屬殘留問(wèn)題倍受關(guān)注,應(yīng)用HACCP體系加強(qiáng)對(duì)香菇種植源頭的監(jiān)管,是確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全的關(guān)鍵。

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編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: HACCP 干制香菇 應(yīng)用
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