呂青  秦紅 孔繁明

（山東出入境檢驗檢疫局）

食品防護計劃是為確保食品生產(chǎn)和供應過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。

HACCP是用以識別、評估和控制食品安全危害的系統(tǒng)方法。              

1．預防性

通過對潛在的可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進行調(diào)查分析，并針對環(huán)節(jié)制定措施防止其發(fā)生，形成預防性的計劃，最大限度地降低食品的風險。

2. 特殊性

食品防護計劃和HACCP計劃都具有工廠和產(chǎn)品的特殊性，不能照抄照搬。

3. 持續(xù)改進

食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關并發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。

4. 需要組成小組

食品防護計劃和HACCP計劃均應由具有不同專業(yè)和經(jīng)驗的人員組成。負責制訂計劃、實施和驗證。    

5. 需要搜集信息

搜集的信息包括產(chǎn)品描述、識別預期用途等。

1. 重點不同

食品防護是針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面。

2. 可預測程度不同

食品防護計劃控制著不確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，HACCP計劃控制著確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害。

3. 保密程度不同

食品防護計劃的細節(jié)是保密的，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

4. 小組成員的組成不同

食品防護小組的成員應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場管理、銷售等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。

HACCP計劃可以包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生和質(zhì)量控制以及實驗室人員，必要時可獲得外部專家的支持。

5. 搜集信息的目的不同

食品防護計劃搜集信息是為了防止故意污染和蓄意破壞。包括對新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種的識別。由于新的食品原料、添加劑、產(chǎn)品等層出不窮，可能帶來食品防護方面的新問題，因此在制定食品防護計劃時必須予以關注。

6. 需要繪制的圖表不同

食品防護計劃應繪制流程圖、路徑圖和布局圖。應繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應步驟的流程圖和路徑圖，包括儲藏和運輸環(huán)節(jié)的流程。繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應相關區(qū)域的布局圖。該布局圖應包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口、廠區(qū)建筑物布局；廠房及內(nèi)部設施的布局；空氣、水、能源等基礎條件供給設施的布局等。

HACCP計劃需要繪制流程圖。

7. 措施不同

食品防護措施針對薄弱環(huán)節(jié)可以是企業(yè)新增加的控制措施，也可以是企業(yè)其他食品安全衛(wèi)生管理體系中已有的控制措施。特別在確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)后，應制定針對性的食品防護措施進行重點防護。

HACCP計劃針對關鍵控制點采取預防控制措施。

8.驗證不同

食品防護的驗證包括確認、薄弱環(huán)節(jié)驗證和全面驗證。驗證程序應包括驗證的方法和頻率。

HACCP的驗證包括HACCP計劃的確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證和執(zhí)法機構(gòu)的驗證。

9. 要求改進的原因不同

由于企業(yè)規(guī)模的擴大、競爭策略的改變、客戶的改變、消費者的投訴等都有可能引起企業(yè)食品防護計劃的改變。

結(jié)合方式可以有獨立型和整合型兩種。

1．獨立型

形成獨立完整的食品防護計劃和HACCP計劃，文件是各自獨立的。但是食品防護計劃和HACCP計劃的執(zhí)行相結(jié)合，都是由一套人員進行管理。

2．整合型

食品防護計劃與企業(yè)其他食品安全衛(wèi)生管理體系包括HACCP計劃相整合，食品防護的一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，其后續(xù)建立實施HACCP的方法可以直接借鑒。需要特別考慮的是食品防護有關保密的要求。

1．食品防護計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃，關注重要但不是關鍵的問題，防止低風險的危害變得顯著，簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。沒有食品安全防護計劃就沒有生產(chǎn)食品安全保證，沒有HACCP體系就沒有產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量保證，少了其中一個體系，食品加工將面臨各種食品危害，無法保證食品安全性。

2．食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護計劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止故意污染或破壞和破壞。而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全，強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。