孔春紅 （江蘇省泰州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，江蘇泰州，225300）
摘要：食品安全直接關(guān)系人類生命健康，影響人類生活質(zhì)量，如何從當(dāng)前和長遠(yuǎn)的角度把食品安全落到實處，成為全社會關(guān)注的焦點。HACCP管理將生產(chǎn)管理人員及各部門責(zé)任落實到每個環(huán)節(jié)，有效保證食品質(zhì)量，避免重大事故發(fā)生，節(jié)省大量人力物力，已成為預(yù)防與控制食品安全的最為高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。政府食品安全監(jiān)管部門的有效監(jiān)管，是維護(hù)食品安全的重要保障。采用有力措施，控制食品的安全性，使食品安全性風(fēng)險處于一個讓消費(fèi)者可接受的水平，已成為每一個食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門以及食品安全工作者的首要任務(wù)。為此，在食品企業(yè)推行HACCP體系預(yù)防食品安全是切實可行、行之有效的辦法，而強(qiáng)化政府部門的有效監(jiān)管，更是控制食品安全的有力保障。
關(guān)鍵詞： HACCP；監(jiān)管；質(zhì)量安全
食品安全直接關(guān)系到人類的生命健康，影響人類的生活質(zhì)量，食品安全問題一直是受全世界廣泛關(guān)注的重大問題。近年來，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英、塑化劑等重大食品安全事件接連不斷。中國也曾多次發(fā)生食品安全事件，如毒鼠強(qiáng)、海城豆奶、三聚氰胺、直至最近的瘦肉精事件，不僅對人體健康造成不同程度的影響，而且在經(jīng)濟(jì)上造成重大損失，對政治、社會發(fā)展也產(chǎn)生重大影響。
由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術(shù)、新成果的應(yīng)用和推廣，食品貿(mào)易的全球化，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜，原有的問題還沒有完全解決，新的問題又不斷涌現(xiàn)。食品安全作為食品質(zhì)量的最重要組成部分，以及忽略食品安全對人民生活和社會安定帶來的嚴(yán)重后果，對食品的生產(chǎn)者、經(jīng)營者以及政府監(jiān)管部門提出了日益緊迫的課題，如何從當(dāng)前和長遠(yuǎn)的角度把確保食品安全落到實處，成為全社會關(guān)注的焦點。
一、食品安全的風(fēng)險分析
1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”�？陀^上，人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全或零風(fēng)險是很難達(dá)到的，任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性較低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。因此，食品安全是在提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度。
食品專家（英國C.E.Fisher等）對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會或國家的飲食風(fēng)險研究，將食品安全歸納為6大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險。其中，人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)，在當(dāng)代食品安全性問題中已居于首位。人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)，包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過程中為保障生產(chǎn)、提高產(chǎn)量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。從世界范圍看，科技界、企業(yè)界和管理部門為降低這類物質(zhì)所致的食品風(fēng)險，投入了巨大的人力、物力與財力。近年來更是對兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護(hù)。此外，為加強(qiáng)致癌化合物的控制，一批農(nóng)藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會進(jìn)步過程中對這一大類化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)管理、減少飲食風(fēng)險的總趨勢。
二、推行食品安全預(yù)防控制的HACCP體系
現(xiàn)代食品安全的管理要求是從“農(nóng)田到餐桌”的全過程的系統(tǒng)安全控制，要求食品安全管理是立體的、全方位的。對食品生產(chǎn)過程，推行食品安全管理HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最為有效的控制方式。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平，預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。
HACCP作為一個評估危害源，建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，對食品生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分的危害風(fēng)險（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）進(jìn)行鑒定、評估，找出關(guān)鍵點加以控制，做到既全面又有重點。這為食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)和政府監(jiān)管制定了衡量食品安全性的統(tǒng)一尺度，便于協(xié)調(diào)合作來保證食品的安全性，減少食品安全控制的總花費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時，HACCP系統(tǒng)具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查出原因，糾正錯誤。同時，它對食品鏈的各環(huán)節(jié)有明確的要求，因此容易分清安全事故的責(zé)任，減少糾紛，提高政府部門管理的效率。
危害評估是HACCP體系中最為關(guān)鍵的步驟。確定各種潛在的危害源是比較困難的。危害源的劃分主要由受微生物、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)別的。通過評價危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，防止重大危害及損失的發(fā)生。HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實到每個加工環(huán)節(jié)上，做到了責(zé)任層層落實，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力，因而它是一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。HACCP已是現(xiàn)代食品企業(yè)管理必須具備的條件，目前HACCP已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產(chǎn)中得到實際應(yīng)用，并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
三、強(qiáng)化食品安全的有效監(jiān)管
政府食品安全監(jiān)督管理部門的有效監(jiān)管，是維護(hù)食品安全的重要保障。2007年以來，泰州市在食品安全監(jiān)督中引入HACCP體系，持續(xù)開展了食品安全專項整治活動。從農(nóng)村種植環(huán)節(jié)入手，狠抓源頭控制，深入持久地開展農(nóng)藥殘留專項整治；切實開展從源頭到餐桌全過程肉類食品安全隱患排查和專項檢查活動；建立和完善校園及周邊食品市場秩序的長效監(jiān)管機(jī)制，從根本上扭轉(zhuǎn)校園及周邊食品市場經(jīng)營秩序反復(fù)無�，F(xiàn)象；在全面開展農(nóng)村食品安全專項整治工作的基礎(chǔ)上，重點整治肉類食品、奶制品、豆制品、飲料、兒童食品、糧油食品、食用鹽、醬油、醋、白酒及其他散裝食品等品種，確保完成整治目標(biāo)。通過食品安全專項整治，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵區(qū)域、關(guān)鍵產(chǎn)品，以點帶面，把專項整治工作常態(tài)化；同時強(qiáng)化區(qū)域內(nèi)重點單位、重點環(huán)節(jié)、重點產(chǎn)品的整治，加大督查力度，及時幫助指導(dǎo)各級政府和部門解決實際問題，建立健全食品安全長效監(jiān)管機(jī)制，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，形成全社會共同關(guān)注和支持食品安全專項整治的工作合力。
為充分發(fā)揮社會資源支持食品安全管理，泰州市先后邀請了當(dāng)?shù)?span>26名專家擔(dān)任食品安全顧問，這26名專家分別來自大專院校、食品安全監(jiān)管部門、質(zhì)量檢測、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌各個環(huán)節(jié)的技術(shù)力量。受聘后，專家們從自己所從事的專業(yè)領(lǐng)域出發(fā)，積極參與泰州市食品安全發(fā)展戰(zhàn)略和規(guī)劃的制定，及時發(fā)現(xiàn)泰州食品安全存在的危險因素，并提出預(yù)防策略；參與食品安全課題攻關(guān)、食品科學(xué)知識普及；在出現(xiàn)重大食品安全事故以及影響較大的食品安全問題后，及時對有關(guān)食品安全狀況作出客觀、準(zhǔn)確的評估，樹立正確導(dǎo)向，平息消費(fèi)者恐慌情緒等等。
同時，泰州市加大了食品安全打擊力度。2006年，泰州市第二食品廠“梅香”牌咸鴨蛋在大連被檢出含有蘇丹紅ＩＶ號后，泰州市食品安全監(jiān)管部門立即組織對該廠進(jìn)行檢查，并在第一時間采取相應(yīng)措施，實施控制，并采取緊急行動，對商場超市進(jìn)行清查。監(jiān)管人員對該廠禽蛋制品原料、生產(chǎn)加工場地、產(chǎn)品銷售等作了全面檢查。登記保存了約２０萬只咸蛋制品，并抽取了１８個批次的樣品分別送江蘇省、泰州市質(zhì)檢部門檢測。經(jīng)查明，該廠禽蛋制品原料主要來自湖北省洪湖市、監(jiān)利縣和公安縣，主要銷往上海、南京、成都等地。銷往大連的咸鴨蛋有３個規(guī)格共１萬余只，原料產(chǎn)自湖北省洪湖市。后經(jīng)嚴(yán)格檢查，省市兩級質(zhì)監(jiān)部門的檢測結(jié)果全部出來，抽檢的泰州市第二食品加工廠的１８個批次不同時間生產(chǎn)的蛋制品均未檢出蘇丹紅。泰州其他１４家蛋制品企業(yè)的蛋制品抽查也全部合格。在徹底清查后，泰州市食品安全委員會召開新聞發(fā)布會，宣布對“梅香”牌咸鴨蛋實施解禁，允許其恢復(fù)生產(chǎn)和銷售。
從“梅香”牌咸鴨蛋“染紅”的事件發(fā)生和處理上，充分體現(xiàn)了泰州市食品安全監(jiān)管部門對打擊偽劣食品的力度和效率，把消費(fèi)者的利益放在第一位，深刻認(rèn)識到食品安全事大如天，體現(xiàn)出政府對食品消費(fèi)安全的重視程度。
當(dāng)然，在食品安全問題越來越受到關(guān)注的今天，應(yīng)當(dāng)清楚地看到，要求食品安全性沒有任何問題，也就是食品具有零風(fēng)險，這幾乎是不可能的。但通過采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風(fēng)險處于一個讓消費(fèi)者可接受的水平，已成為每一個食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門以及食品安全工作者的首要任務(wù)。為此，在食品企業(yè)推行HACCP體系預(yù)防食品安全是切實可行、行之有效的辦法，而強(qiáng)化政府部門的有效監(jiān)管，更是控制食品安全的有力保障。