質(zhì)量管理（QC）七大工具在食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）害蟲控制系統(tǒng)中的應(yīng)用

曹巖[1]  李明哲²

1中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司 2聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：質(zhì)量管理（QC）七大工具自由日本人總結(jié)提出后就廣泛的運(yùn)用于企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理工作。就食品企業(yè)而言，對(duì)食品安全危害的控制為首要的最基本的工作。在食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）中通過(guò)對(duì)每一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害開(kāi)展危害分析、評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等一系列的措施來(lái)確保食品安全。與此同時(shí)，由于害蟲對(duì)食品安全和宜食用性構(gòu)成了主要威脅，并且食品工廠具有良好的食物來(lái)源和適宜的溫濕度，害蟲控制也是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）需關(guān)注的管理點(diǎn)。針對(duì)這一管理點(diǎn)應(yīng)用質(zhì)量管理（QC）七大工具的方法，將害蟲控制更加科學(xué)化，管理更加有目的性，加強(qiáng)蟲害控制效果，確保食品安全。

關(guān)鍵字：質(zhì)量管理（QC）七大工具、HACCP、害蟲控制

統(tǒng)計(jì)技術(shù)在質(zhì)量管理活動(dòng)中的運(yùn)用日益廣泛，其中質(zhì)量管理（QC）七大工具因其便利性實(shí)用性，使用最為普遍。將其引入到食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）可以更科學(xué)有效地解決食品安全問(wèn)題。由于篇幅所限本文僅將其應(yīng)用于害蟲控制系統(tǒng)。

在食品加工工廠中，具有良好的食物來(lái)源，適宜的溫濕度，利于害蟲藏匿繁殖，害蟲對(duì)食物的安全和宜食用性構(gòu)成了威脅。將QC七大工具應(yīng)用于HACCP體系害蟲控制系統(tǒng)。將HACCP體系害蟲控制系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)和檢查要求中，獲得的定期檢查加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境害蟲出沒(méi)痕跡作為輸入，應(yīng)用QC七大道具中的檢查表和因果圖對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出不足之處，總結(jié)出針對(duì)性的害蟲控制措施，確保食品安全性和宜食用性。

1924年休哈特（W.A.Shewhart）博士首次提出控制圖（SPC）后，統(tǒng)計(jì)技術(shù)日益廣泛的應(yīng)用于質(zhì)量管理工作，并在世界范圍內(nèi)引起反響。隨著這一技術(shù)的應(yīng)用推廣，上世紀(jì)60年代由日本科技聯(lián)盟（JUSE）石川馨開(kāi)發(fā)整理了用于整理數(shù)據(jù)性資料QC七大工具。

QC七大工具具體為檢查表、層別圖、排列圖、因果圖、散布圖、直方圖、控制圖。

檢查表就是將需要檢查的項(xiàng)目或內(nèi)容一一列出，然后定期或不定期的逐項(xiàng)檢查，并將問(wèn)題點(diǎn)記錄下來(lái)的方法。

2.2、層別圖
層別法就是將大量有關(guān)某一特定主題的觀點(diǎn)、意見(jiàn)或想法按組分類，將收集到的大量的數(shù)據(jù)或資料按相互關(guān)系進(jìn)行分組，加以層別。一般分為5層以上。層別法可以與其它七大手法結(jié)合使用，也可單獨(dú)使用。

2.3、排列圖
排列圖的使用要以層別法為前提，將層別法已確定的項(xiàng)目從大到小進(jìn)行排列，再加上累積值的圖形。它可以幫助我們找出關(guān)鍵的問(wèn)題，抓住重要的少數(shù)及有用的多數(shù)，適用于記數(shù)值統(tǒng)計(jì)，故稱為排列圖。

2.4、因果圖
因果圖主要用于分析品質(zhì)特性與影響品質(zhì)特性的可能原因之間的因果關(guān)系，通過(guò)把握現(xiàn)狀、分析原因、尋找措施來(lái)促進(jìn)問(wèn)題的解決，是一種用于分析品質(zhì)特性（結(jié)果）與可能影響特性的因素（原因）的一種工具。又稱為魚骨圖。

2.5、散布圖
將因果關(guān)系所對(duì)應(yīng)變化的數(shù)據(jù)分別描繪在X-Y軸坐標(biāo)系上,以掌握兩個(gè)變量之間是否相關(guān)及相關(guān)的程度如何,這種圖形叫做“散布圖”，也稱為“相關(guān)圖”。

2.6、直方圖
直方圖是針對(duì)某產(chǎn)品或過(guò)程的特性值，利用正態(tài)分布的原理，把50個(gè)以上的數(shù)據(jù)進(jìn)行分組，并算出每組出現(xiàn)的次數(shù)，再用類似的直方圖形描繪在橫軸上。

控制圖法的涵義

控制圖是一種帶控制界限的質(zhì)量管理圖表。運(yùn)用控制圖的目的之一就是，通過(guò)觀察控制圖上產(chǎn)品質(zhì)量特性值的分布狀況，分析和判斷生產(chǎn)過(guò)程是否發(fā)生了異常，一旦發(fā)現(xiàn)異常就要及時(shí)采取必要的措施加以消除，使生產(chǎn)過(guò)程恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)。也可以應(yīng)用控制圖來(lái)使生產(chǎn)過(guò)程達(dá)到統(tǒng)計(jì)控制的狀態(tài)。產(chǎn)品質(zhì)量特性值的分布是一種統(tǒng)計(jì)分布。 

在HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)6.3條款害蟲控制系統(tǒng)中提出了害蟲控制系統(tǒng)基本要求、防治害蟲侵入、害蟲的藏匿與侵襲、監(jiān)測(cè)和檢查及滅除蟲害的要求。害蟲侵襲主要發(fā)生在其繁殖場(chǎng)所和具有食物來(lái)源的地方，良好的衛(wèi)生條件、對(duì)各種原料的檢驗(yàn)以及良好的監(jiān)測(cè)措施可最大限度地減少侵襲發(fā)生。對(duì)房屋應(yīng)進(jìn)行良好的維護(hù)并保持良好的狀況，以防止害蟲侵入和清除其潛在的繁殖的地點(diǎn)。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)外均應(yīng)保持清潔。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境中害蟲出沒(méi)的痕跡。出現(xiàn)害蟲的侵襲應(yīng)予以立即處理，并不得對(duì)食品的安全和宜食用性產(chǎn)生不良影響。

在這其中有對(duì)害蟲在加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境出沒(méi)的痕跡的檢查。在實(shí)際體系運(yùn)行中主要是通過(guò)對(duì)鼠籠及捕蟲燈進(jìn)行檢查的工作來(lái)完成的。企業(yè)制定有各種形式的記錄，其中內(nèi)容比較全面細(xì)致的大致包括內(nèi)容為檢查的時(shí)間、人員、地點(diǎn)、是否發(fā)現(xiàn)鼠患，若發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的只數(shù)、捕蟲燈捕蟲數(shù)等。這些定期檢查的記錄為及時(shí)發(fā)現(xiàn)害蟲侵襲進(jìn)行處理提供了第一手的資料。將這一記錄資料更加科學(xué)合理的利用可以更有效地對(duì)害蟲危害進(jìn)行控制。

鑒于害蟲控制在食品企業(yè)中的重要性，利用QC七大工具在解決實(shí)際問(wèn)題時(shí)的便捷準(zhǔn)確性，將這一工具應(yīng)用于害蟲控制系統(tǒng)中，以便使害蟲控制的管理方法和措施更加科學(xué)有效。應(yīng)用檢查表定期檢查加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境害蟲出沒(méi)痕跡的數(shù)據(jù)，再通過(guò)因果圖找出原因，提出針對(duì)性的改進(jìn)措施。

以下將以一食品企業(yè)飛蟲控制為例，該企業(yè)7月下半月飛蟲問(wèn)題突出，甚至出現(xiàn)客戶來(lái)訪時(shí)在車間看見(jiàn)飛蟲在飛的情況，針對(duì)這一問(wèn)題應(yīng)用QC七道具中的方法尋找原因并制定針對(duì)性措施。

1、針對(duì)該企業(yè)情況制定檢查表。該企業(yè)捕蟲燈共有5個(gè)，分別位于車間門口（NO.1）、原料入口（NO.2）、垃圾排出口（NO.3）、包材進(jìn)口處（NO.4）、產(chǎn)品出口（NO.5）。每天車間作業(yè)結(jié)束后由衛(wèi)生員對(duì)捕蟲燈的蟲子數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)。檢查表及數(shù)據(jù)如下：

2、利用因果圖分析原因。

針對(duì)記錄表中NO.3的捕蟲個(gè)數(shù)多的問(wèn)題進(jìn)行原因分析，

3、對(duì)產(chǎn)生飛蟲多的原因進(jìn)行魚骨分析后，再將每一個(gè)問(wèn)題深入問(wèn)五個(gè)為什么，找出問(wèn)題的本質(zhì)原因。最后制定整改措施總結(jié)如下：

3、1重視人員教育工作。對(duì)新員工任職前不光進(jìn)行崗位培訓(xùn)，還應(yīng)該針對(duì)食品工廠的特殊性對(duì)食品工廠要遵守的基本規(guī)章制度和食品安全意識(shí)方面進(jìn)行培訓(xùn)，并進(jìn)行必要的考核以確保培訓(xùn)有效。

3.2、關(guān)注衛(wèi)生控制，改善環(huán)境。車間內(nèi)根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度在每班次結(jié)束后立即將垃圾由垃圾出口排放，并對(duì)盛放垃圾的容器進(jìn)行清洗消毒工作，保證衛(wèi)生，防止內(nèi)部滋生害蟲。垃圾排放到車間外后及時(shí)處理，如需臨時(shí)暫存，則需設(shè)置帶蓋的容器，防止成為害蟲藏匿滋生的場(chǎng)所。并應(yīng)在外部垃圾處理后將環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。

3.3、改善密閉性問(wèn)題。車間垃圾排出口增設(shè)對(duì)飛蟲有排斥性的黃色的簾子遮擋。對(duì)排出口密閉性定期檢查，防止出現(xiàn)窗口關(guān)上后仍有縫隙的現(xiàn)象，若有發(fā)生及時(shí)維修。除此還可以考慮在窗口設(shè)置風(fēng)幕防止飛蟲飛入車間。

3.4加強(qiáng)滅除蟲害管理。定期與采購(gòu)部門溝通，及時(shí)購(gòu)進(jìn)害蟲控制相關(guān)物資，防止發(fā)生由于硬件不到位導(dǎo)致的害蟲控制出現(xiàn)異常。

由于這些改善措施是由食品企業(yè)定期監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析得來(lái)，所以更具有針對(duì)性，可以更好的改善企業(yè)實(shí)際害蟲管理的問(wèn)題。

四、小結(jié)

本文只是將QC七大工具中檢查表和因果圖應(yīng)用于害蟲控制。在HACCP體系中包括CCP點(diǎn)的監(jiān)控，衛(wèi)生控制系統(tǒng)中特殊加工環(huán)節(jié)及微生物控制等方面都可以應(yīng)用QC七大工具解決實(shí)際的問(wèn)題。在實(shí)際使用中，對(duì)影響因素超過(guò)5個(gè)的問(wèn)題還可結(jié)合層別圖和排列圖進(jìn)行分析，對(duì)個(gè)過(guò)程控制中有相關(guān)性及質(zhì)量控制方面的問(wèn)題可分別采用散布圖和控制圖�？偠�言之，應(yīng)用中可以結(jié)合實(shí)際情況分別使用或結(jié)合使用各類工具，將統(tǒng)計(jì)技術(shù)與HACCP體系相結(jié)合，使得食品安全問(wèn)題更加科學(xué)的得以控制解決。

---