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王京[1] 尹力偉
新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：食品安全控制體系所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個(gè)盲區(qū)，HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，將食品防護(hù)與HACCP有機(jī)的結(jié)合起來，將食品防護(hù)作為HACCP體系的一個(gè)有效的補(bǔ)充，這將會(huì)使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
關(guān)鍵字：HACCP；食品防護(hù)
食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對(duì)恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)，尤其在危機(jī)狀態(tài)時(shí)，以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。 食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會(huì)穩(wěn)定，目前食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)于大部分企業(yè)來講還是一個(gè)被動(dòng)接受的過程，相信在不久的將來會(huì)成為企業(yè)主動(dòng)選擇的防御手段
在從農(nóng)田到餐桌的過程中，農(nóng)作物、家畜、加工過程、分銷過程、運(yùn)輸過程、儲(chǔ)藏和零售都有可能受到攻擊，這個(gè)食物鏈的任何一個(gè)部分受到攻擊，都會(huì)傷害很多的人，并且對(duì)經(jīng)濟(jì)造成影響。例如發(fā)生在日本的餃子中毒事件，不是一起因農(nóng)藥殘留問題引起的食品安全事件，而是人為作案的投毒個(gè)案，其造成的影響和損失都是巨大的。所以我們建立食品防護(hù)計(jì)劃的目的就是要預(yù)防有意圖的攻擊；快速并有效的做出回應(yīng)；快速地復(fù)原并且重新獲得消費(fèi)者的信心
目前的食品安全控制體系所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個(gè)盲區(qū)，HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，作為同樣具有預(yù)防功能的兩個(gè)體系，雖然預(yù)防的目標(biāo)不同，我們可將食品防護(hù)與HACCP有機(jī)的結(jié)合起來，不必另起爐灶，有效整合，共享資源，將食品防護(hù)作為HACCP體系的一個(gè)有效的補(bǔ)充，作為HACCP體系的基礎(chǔ)和前提，這將會(huì)使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。比如：在進(jìn)行危害分析時(shí)兩個(gè)體系可共用一個(gè)危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)時(shí)可共用計(jì)劃表，因?yàn)樵诤芏喹h(huán)節(jié)危害的控制措施可能是一樣的。
食品防護(hù)計(jì)劃不是一成不變，而是與實(shí)際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃的改變，不同的時(shí)期、不同的環(huán)境條件，防護(hù)的重點(diǎn)也應(yīng)有所轉(zhuǎn)移。目前在新疆食品防護(hù)的焦點(diǎn)不僅僅放在故意污染方面，而應(yīng)放在防止分裂恐怖分子的蓄意破壞方面。每個(gè)食品企業(yè)在進(jìn)行評(píng)估時(shí)應(yīng)重點(diǎn)對(duì)這些方面的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，并采取有效的控制措施
下面以番茄醬罐頭原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)為例探討HACCP體系與食品防護(hù)如何有機(jī)結(jié)合：
下表示例，意圖以加工流程為基礎(chǔ)，將食品防護(hù)與HACCP進(jìn)行有效整合，鑒于兩者危害類型的相似性，將食品防護(hù)評(píng)估納入HACCP的危害分析工作單，將評(píng)估出的薄弱環(huán)節(jié)，如與HACCP中CCP相重疊，則與HACCP危害分析中的顯著危害合并，采取相應(yīng)有效的控制措施；如不與HACCP中CCP相重疊，則可單獨(dú)設(shè)立“CCP” ，采取相應(yīng)有效的控制措施進(jìn)行控制。如此整合可減少企業(yè)的不必要的反復(fù)評(píng)估，合并同類可以一崗多責(zé)，減少企業(yè)人力物力的投入，產(chǎn)生更好的效果。
食品防護(hù)計(jì)劃中針對(duì)蓄意破壞存在的危害類型與食品安全的對(duì)比
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項(xiàng)目
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食品安全
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食品防護(hù)
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微生物
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沙門氏菌、大腸桿菌等.
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炭疽、肉毒桿菌、其他
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化學(xué)
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農(nóng)殘、重金屬等.
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蓖麻毒素、氰化物、砷、汞、 其他
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物理
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污物
放射性
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工廠安全、人員安全、信息安全臟彈等
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新疆特殊時(shí)期誰會(huì)污染食品？
下表列出了一些可能有動(dòng)機(jī)污染產(chǎn)品的人。企業(yè)還應(yīng)與當(dāng)?shù)氐墓驳扔嘘P(guān)部門聯(lián)系，得到在當(dāng)?shù)貙?duì)企業(yè)有潛在威脅的信息，重點(diǎn)實(shí)施控制。
潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子
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內(nèi)部
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外部
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對(duì)社會(huì)、民族有不滿情緒的特殊員工
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有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子
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清潔人員
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卡車司機(jī)（運(yùn)送和接收）
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假扮臨時(shí)工的恐怖分子
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可疑的供應(yīng)商
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假扮員工的恐怖分子
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假扮參觀者的恐怖分子
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沒有經(jīng)過授權(quán)擅自進(jìn)入，有動(dòng)機(jī)攻擊企業(yè)或產(chǎn)品的人，這一類人比較好識(shí)別和進(jìn)行控制，而另外一種威脅來源于內(nèi)部，比較難識(shí)別和控制，易造成危害。例如對(duì)社會(huì)、民族有不滿情緒的員工和其他內(nèi)部人員，他們了解工廠的運(yùn)作方式并且通常知道如何避過許多用于檢測(cè)或阻止外來入侵者的安全控制，因此在員工雇傭時(shí)應(yīng)更加謹(jǐn)慎。
美國(guó)提出了食品防護(hù)“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個(gè)單詞首字母的縮寫）”計(jì)劃，適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)。 我們探討一下在新疆特殊環(huán)境的應(yīng)用：
一、確保（ASSURE）確保所使用的原輔料和成分的來源安全可靠
1、對(duì)農(nóng)戶、供應(yīng)商進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)確保原輔料來源安全
2、鼓勵(lì)農(nóng)戶、供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施
3、允許條件下要求給運(yùn)輸車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條
4、有原輔料運(yùn)輸記錄，記錄運(yùn)輸途中的停留情況及非正常情況
5、監(jiān)控原料的交接、卸貨
二、監(jiān)督（LOOK） 加工過程的安全監(jiān)督
1、嚴(yán)密監(jiān)視生產(chǎn)加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)是否有異常情況
2、保證各個(gè)環(huán)節(jié)的可追蹤性，合理保留電子及紙質(zhì)記錄
3、利用服裝標(biāo)識(shí)或警示標(biāo)志等限制有關(guān)人員活動(dòng)區(qū)域
4、發(fā)現(xiàn)可疑情況及時(shí)上報(bào)
5、建立應(yīng)急預(yù)案，隨時(shí)有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。
三、員工（EMPLOYEES）了解每一個(gè)員工和進(jìn)出生產(chǎn)加工區(qū)的人員
1、對(duì)每個(gè)崗位的員工進(jìn)行背景核查并實(shí)施監(jiān)管，建立實(shí)施信用人推薦制度，保證人員來源可靠。
2、對(duì)重點(diǎn)崗位的人員及其崗位實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管
3、根據(jù)員工職責(zé)制定限制進(jìn)入的措施
4、嚴(yán)格控制私人物品帶入加工區(qū)域
5、嚴(yán)格監(jiān)督實(shí)施手部、鞋靴消毒程序，防止致病菌及有害化合物的徒手帶入
6、防止外部人員進(jìn)入關(guān)鍵區(qū)域，如必須進(jìn)入要有可靠人員全程陪同。
四、報(bào)告 (REPORT) 提供產(chǎn)品控制安全性相關(guān)報(bào)告
1、定期進(jìn)行實(shí)地演練，評(píng)估安全管理系統(tǒng)的有效性，對(duì)存在的漏洞及時(shí)進(jìn)行修正。
2、實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)整改，并總結(jié)上報(bào)。
3、建立和保存各項(xiàng)記錄
4、評(píng)估吸取的教訓(xùn)
5、必要時(shí)提供產(chǎn)品驗(yàn)證報(bào)告
五、威脅（THREAT）
當(dāng)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施面臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
當(dāng)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施面臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
1、隔離認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品
2、聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門
值得一提的是，食品防護(hù)計(jì)劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。新疆有很多大型企業(yè)在全疆各地有很多分公司，但是食品防護(hù)使用的是一個(gè)通用的模板，不同的地區(qū)風(fēng)險(xiǎn)來源及風(fēng)險(xiǎn)危害程度都是不同的，如果千篇一律勢(shì)必導(dǎo)致控制偏差，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀，全面評(píng)估，按照自身實(shí)際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實(shí)效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，須切記沒有“通用模式”。