張黎斌[1] 李援龍 張竹青
山西省長(zhǎng)治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)所
摘要:根據(jù)食品檢驗(yàn)中常見的質(zhì)量問題,提出在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系的必要性。按照HACCP基本原理,對(duì)食品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量分析,確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),在食品檢驗(yàn)中建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系,采取預(yù)防和控制措施,對(duì)確保食品檢驗(yàn)的正確性和準(zhǔn)確性有著重要的意義。
關(guān)鍵詞:HACCP、食品檢驗(yàn)、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)
導(dǎo)言
在《食品安全法》中對(duì)食品做出了如下定義:食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。因此,食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,不對(duì)人體健康造成任何危害,并符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。食品檢驗(yàn)是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或部門根據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品原料、輔助材料、成本的質(zhì)量和安全性能進(jìn)行的檢驗(yàn),包括對(duì)食品理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、外觀特性以及外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志等進(jìn)行的檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)的目的是證明食品是否能夠符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,它是保證食品質(zhì)量安全重要的技術(shù)手段和不可缺少的驗(yàn)證環(huán)節(jié)。
1 HACCP質(zhì)量控制體系在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的必要性
食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與否直接影響到食品企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)者的身體健康。因此,必須對(duì)食品檢驗(yàn)工作全過程進(jìn)行控制,尤其應(yīng)該對(duì)容易使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏離的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和準(zhǔn)確性,由此而看,在食品檢驗(yàn)工作中,應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系是非常必要的。
2 HACCP質(zhì)量控制體系在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用
2.1 食品檢驗(yàn)相關(guān)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)述
食品檢驗(yàn)一般工作流程如下:抽樣或受樣、樣品編號(hào)、流轉(zhuǎn)、制樣、樣品前處理、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(理化、儀器、微生物等)、數(shù)據(jù)處理、編制檢驗(yàn)報(bào)告等,在以上環(huán)節(jié)中要涉及到操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。
2.2 危害分析
危害分析是對(duì)食品檢驗(yàn)工作各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的質(zhì)量問題及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。根據(jù)食品檢驗(yàn)工作中常見的“樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環(huán)境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗(yàn)儀器存在誤差、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確”等問題,筆者認(rèn)為產(chǎn)生上述問題的原因主要體現(xiàn)在操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。(1)人員操作不當(dāng)會(huì)造成樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題;(2)檢驗(yàn)儀器不準(zhǔn)確會(huì)造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題;(3)藥品試劑使用不當(dāng)會(huì)造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題;(4)標(biāo)準(zhǔn)方法不正確會(huì)造成操作不當(dāng)、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題;(5)環(huán)境溫濕度或潔凈度不達(dá)要求會(huì)影響數(shù)據(jù)處理的準(zhǔn)確性、檢驗(yàn)結(jié)論的正確性等問題。
3.3 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定
針對(duì)上述分析,在食品檢驗(yàn)中,將操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件五個(gè)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),進(jìn)行合理的預(yù)防和控制。
3.4 五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的要求
3.4.1 操作人員:檢驗(yàn)相關(guān)操作人員應(yīng)具備工作認(rèn)真、執(zhí)著的素質(zhì),有一定的學(xué)歷,經(jīng)過培訓(xùn)考核合格、持證上崗;掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí),熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行,有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和操作能力,滿足相關(guān)食品檢驗(yàn)的要求。
3.4.2 檢驗(yàn)儀器:檢驗(yàn)儀器及配套設(shè)施應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)芰ο噙m應(yīng),按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn),不得超期使用,并定期進(jìn)行期間核查;標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)適合相關(guān)檢驗(yàn)要求,其純度和有效期應(yīng)滿足規(guī)定,有相應(yīng)的合格證書和適當(dāng)?shù)馁A存條件。
3.4.3 藥品試劑:質(zhì)量合格的藥品試劑按適當(dāng)?shù)馁A存條件分類存放,毒性及危險(xiǎn)品專人保管,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求配置試劑,不能使用超期的試劑。
3.4.4 標(biāo)準(zhǔn)方法:開展食品檢驗(yàn)必須使用食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法,并及時(shí)更新,確保其現(xiàn)行有效性,應(yīng)首選標(biāo)準(zhǔn)方法中規(guī)定的第一法,絕對(duì)不能使用過期作廢的檢驗(yàn)方法。
3.4.5 環(huán)境條件:檢驗(yàn)室的環(huán)境條件不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性,辦公區(qū)域應(yīng)與檢驗(yàn)區(qū)域明顯分開,檢驗(yàn)室布局應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作需求,一般分為天平室、常規(guī)理化室、儀器室、微生物室等,微生物室應(yīng)獨(dú)立。采用單方向工作流程,避免交叉污染。實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度、污染氣體成分等方面應(yīng)符合相應(yīng)檢驗(yàn)要求,如天平室和儀器室15-25℃、相對(duì)濕度55-75%、微生物室為潔凈區(qū)(或100即超凈工作臺(tái))或潔凈檢驗(yàn)室,病原微生物應(yīng)配置生物安全柜,理化檢驗(yàn)室和儀器分析室按標(biāo)準(zhǔn)要求或現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的實(shí)際情況需要安裝通風(fēng)櫥柜。
3.5 建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系,采取糾正預(yù)防措施,并進(jìn)行驗(yàn)證
3.5.1 制定檢驗(yàn)人員必需具備的學(xué)歷、檢驗(yàn)資格證、職稱等資質(zhì)制度和檢驗(yàn)人員培訓(xùn)考核制度,并建立檢驗(yàn)人員技術(shù)檔案和崗位責(zé)任制度,檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí),具備國(guó)家相應(yīng)食品檢驗(yàn)技能要求的能力,考核合格后上崗,建立相應(yīng)的檢驗(yàn)操作作業(yè)指導(dǎo)書等技術(shù)性文件。檢驗(yàn)人員的操作能力通過能力驗(yàn)證、比對(duì)和日常監(jiān)督等方式來驗(yàn)證。
3.5.2 建立儀器設(shè)備檔案和周期檢定校準(zhǔn)計(jì)劃,有說明書、安裝調(diào)試、驗(yàn)收、檢定校準(zhǔn)、維護(hù)保養(yǎng)、期間核查等記錄,檢驗(yàn)儀器的性能精度和數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求,檢驗(yàn)儀器專人操作、管理,具備相應(yīng)的玻璃器皿、工用具、冰箱或冷柜,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)菌株專人管理,有相應(yīng)合格證明,在有效期內(nèi)使用,主要儀器設(shè)備應(yīng)建立運(yùn)行記錄,內(nèi)容完善充分,有可追溯性。儀器設(shè)備的性能、精密度通過周期檢定、校準(zhǔn)和期間核查等方式來驗(yàn)證。
3.5.3 建立藥品試劑臺(tái)賬和使用消耗記錄,藥品試劑按相關(guān)規(guī)定要求分類存放,腐蝕性、毒性及危險(xiǎn)品專人保管,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求配制試劑,不能使用超期的試劑。藥品試劑的質(zhì)量情況通過感官檢查、比對(duì)等方式來驗(yàn)證。
3.5.4 建立在用標(biāo)準(zhǔn)方法臺(tái)帳,定期查詢其有效性,根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化部門發(fā)布最新的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)來驗(yàn)證。
3.5.5 根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容配置相應(yīng)的溫濕度、潔凈度等設(shè)備設(shè)施,建立相應(yīng)的環(huán)境條件要求臺(tái)帳,其符合性通過檢驗(yàn)過程中的環(huán)境監(jiān)測(cè)記錄來驗(yàn)證。
3.6 建立并保存HACCP質(zhì)量控制體系相關(guān)的全部記錄。
3.6.1 五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的控制記錄主要包括人員培訓(xùn)考核記錄、能力驗(yàn)證和比對(duì)及日常監(jiān)督記錄、儀器設(shè)備驗(yàn)收調(diào)試維護(hù)運(yùn)行記錄、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用記錄、周期檢定記錄、期間核查記錄、藥品試劑使用記錄、試劑配制記錄、標(biāo)準(zhǔn)方法查新記錄、環(huán)境條件監(jiān)測(cè)記錄、檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
3.6.2 根據(jù)《國(guó)家食品安全法》的規(guī)定,食品企業(yè)的出廠檢驗(yàn)等相關(guān)記錄應(yīng)保存期不少于二年;根據(jù)《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》的規(guī)定,食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的食品檢驗(yàn)報(bào)告和原始記錄等應(yīng)妥善保存至少五年,以備查驗(yàn)。
4 結(jié)論
在《國(guó)家食品安全法》的第四章、第五章分別對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出了相應(yīng)的食品檢驗(yàn)工作要求,充分證明了食品檢驗(yàn)工作的重要性。進(jìn)行食品檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格或存在隱患的食品,或預(yù)測(cè)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn),從而及時(shí)控制食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過程中的食品安全問題,最大程度地保證人民群眾的身體健康。為此,根據(jù)HACCP原理在食品檢驗(yàn)中實(shí)施危害分析,建立關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)及控制體系,在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防和控制措施,對(duì)提高食品檢驗(yàn)水平,確保食品檢驗(yàn)的正確性和準(zhǔn)確性有著重大的意義。
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【3】《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)發(fā)布,2010年11月1日實(shí)施 。