牛佩
（中國檢驗認證集團山東有限公司，青島，266071）
摘要：依據(jù)HACCP原理，對食品包裝用玻璃瓶從原料、生產(chǎn)各個過程的生物、物理和化學危害進行分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的控制措施、糾偏措施和驗證程序等，有效控制玻璃瓶生產(chǎn)過程，確保玻璃瓶的質(zhì)量和食品安全。
關(guān)鍵字：HACCP、危害分析、HACCP計劃、食品安全
近些年食品安全事件層出不窮，從2008年的“三聚氰胺”事件、2011年的“瘦肉精”事件直至近期的“塑化劑”事件，人們對食品安全的關(guān)注已經(jīng)逐漸從食品加工企業(yè)延伸到了與食品關(guān)系密切的其他行業(yè)，這些行業(yè)也成為了社會消費者共同面對的困擾和關(guān)注的焦點。
HACCP又叫危害分析和關(guān)鍵控制點，是對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費的整個食品鏈，除了人們社會關(guān)注的食品加工行業(yè)外，也包括與其密切關(guān)系的其他組織，如設(shè)備、包裝材料，清潔劑、添加劑等行業(yè)和相關(guān)服務(wù)行業(yè)。食品加工出口企業(yè)多通過建立HACCP體系，控制食品安全危害，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。目前，部分與食品接觸的包裝、貿(mào)易流通等行業(yè)也開始意識到食品安全的重要性，借助HACCP體系控制食品安全危害�，F(xiàn)以煙臺長裕包裝有限公司（食品包裝用玻璃瓶企業(yè)）為例，簡述HACCP體系在玻璃食品包裝材料企業(yè)中的應(yīng)用。
一、建立HACCP體系的基礎(chǔ)
HACCP體系不是一個孤立體系，必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）與衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）上。GMP是對食品生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施，它的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；而軟件則指生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織和管理制度等。SSOP主要涉及8個方面，加工水(冰)的安全；與食品接觸表面的清潔度；防止交叉污手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持防止食品被污染物污染；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存與使用；員工的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治等。
二、食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)流程與工藝簡介
1、工藝流程圖
2、工藝說明
2.1原輔料收購驗收
收購白云石、石灰石等原料。檢測每批檢測碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收。
2.2原料稱量混合
根據(jù)工藝及配方標準要求，準確稱取經(jīng)過水分檢測的原料�；炝蠙C作業(yè)人員按照規(guī)定的操作規(guī)程完成原料混合工作。
2.3取樣監(jiān)控
在配料過程中根據(jù)需要取樣檢測配合料水分、均勻度、含堿偏差是否超標，如超標馬上調(diào)整。
2.4 熔化供料
按工藝要求進行熔化，注意控制熔化溫度及其玻璃液面等工藝指標。確定出料量，設(shè)定生產(chǎn)機速。
2.5成型退火
根據(jù)“成型工藝書”調(diào)整相應(yīng)設(shè)備。技術(shù)人員按照不同的產(chǎn)品設(shè)定退火爐各區(qū)的溫度。
2.6 噴涂
噴涂冷端，增加表面強度，防止碰撞摩擦。
2.7 檢驗
品管科按規(guī)定檢驗的項次對成品進行檢驗，記錄檢驗數(shù)據(jù)。燈檢員將有外觀缺陷的產(chǎn)品挑出。
2.8 包裝
按照相關(guān)標準規(guī)定對包裝材料進行使用前抽檢，檢驗合格方可使用；
2.9 入庫
成品入庫需由負責人員簽字確認，保管員盤點確認無誤入庫。
2.10 成品倉儲
倉庫內(nèi)要及時清理，保持整齊。成品應(yīng)擺放整齊，成方成線，道路暢通。
三、HACCP體系在食品包裝用玻璃瓶企業(yè)中的應(yīng)用
1、危害分析與CCP的確定
根據(jù)食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)流程，對原料、生產(chǎn)過程至成品消費的各個環(huán)節(jié)進行分析，從生物、化學和物理三個方面找出潛在危害。
危害分析工作單（表1）
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加工步驟
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識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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潛在食品安全危害是否顯著？
(是/否)
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對前項的判定依據(jù)
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用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是否關(guān)鍵控制點(是/否)
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原料驗收
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生物的：致病菌生長、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學的：重金屬超標
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是
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收購的碎玻璃中可能含有廢棄的燈管、燈芯、顯像管，會導致鉛、鎘、砷、銻含量超標
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每批檢測碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收
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是
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物理的：無
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輔料驗收
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生物的：致病菌生長、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學的：化學污染物
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否
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嚴格供方管理控制
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否
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物理的：無
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稱量
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生物的：致病菌生長、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
|
否
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化學的：無
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物理的：無
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混合
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生物的：致病菌生長、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
|
否
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化學的：無
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物理的：無
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溶化
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生物的：致病菌殘存
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否
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溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學的：無
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物理的：無
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供料
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生物的：無
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化學的：無
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物理的：無
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成型
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生物的：無
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化學的：無
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物理的：玻璃瓶的口部尖刺、�？p線的尖刺
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否
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由檢驗工序控制
|
否
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退火
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生物的：無
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化學的：無
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物理的：無
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噴涂
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生物的：無
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化學的：化學污染
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否
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輔料驗收控制
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否
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物理的：無
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檢驗
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生物的：致病菌污染
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否
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玻璃瓶在使用前全部進行清洗消毒
|
否
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化學的：無
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物理的：玻璃尖刺
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否
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檢驗員逐瓶進行檢驗不合格廢棄
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否
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包裝
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生物的：致病菌污染
|
否
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玻璃瓶在使用前全部進行清洗消毒
|
否
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化學的：無
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物理的：昆蟲、毛發(fā)、頭屑、玻璃渣等
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否
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由SSOP控制
|
否
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入庫
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生物的：無
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化學的：無
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物理的：玻璃渣等
|
否
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由SSOP控制
|
否
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2、建立CL、確定控制措施
應(yīng)以食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)的行業(yè)技術(shù)法規(guī)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)、科研及專家的科學分析后確定CL，以確�？刂拼胧┑挠行浴�
標準與規(guī)范有：《GB/T 0018-2000包裝容器 葡萄酒瓶》，《GB/T 4545玻璃容器內(nèi)應(yīng)力檢驗方法》，《GB/T 4547-1991 玻璃容器抗熱震性和熱震耐久性試驗方法》，《GB/T 4548玻璃容器內(nèi)表面耐水侵蝕性能測試方法及分級》，《GB 8452玻璃容器——玻璃瓶垂直軸偏差測試方法》，《GB 4546 玻璃瓶罐內(nèi)壓力試驗方法》，《GB19778-2005 包裝玻璃容器 鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量》等。
HACCP計劃表（表2）
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關(guān)鍵控制點
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值
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設(shè)立依據(jù)
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監(jiān)控程序
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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原料驗收
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重金屬超標
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每批檢測碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%
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大量實踐經(jīng)驗，并通過驗證得出
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原料玻璃
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實驗室檢測
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每個批次
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實驗室人員
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拒收玻璃雜質(zhì)大于5%，雜色玻璃含量大于10%的原料
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《原料驗收記錄》
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每日審核，定期取樣送官方部門進行重金屬檢測
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3、監(jiān)控、糾偏、記錄與驗證
對CCP原料驗收建立監(jiān)控程序，是HACCP計劃中最重要的部分。通過設(shè)置監(jiān)控方法、頻次和人員，一旦監(jiān)測對象的監(jiān)測值與CL比較出現(xiàn)偏離時，立即采取糾偏措施，使CCP恢復受控，并對不符合要求的產(chǎn)品進行處理，要形成相應(yīng)CCP監(jiān)控的記錄。相關(guān)部門責任人需驗證生產(chǎn)中使用的HACCP系統(tǒng)與所制定的HACCP系統(tǒng)的符合性。企業(yè)一般通過對監(jiān)控設(shè)備的定期校正、有針對性的抽樣進行分析檢驗 ( 包括對原料、半成品和成品食品包裝用玻璃瓶及相應(yīng)設(shè)備、環(huán)境等)、對監(jiān)控記錄進行復查來完成CCP的驗證。由衛(wèi)生監(jiān)督員、質(zhì)檢員及有關(guān)部門的專家等對HACCP系統(tǒng)定期進行驗證和分析。
四、前景探討
國內(nèi)食品加工業(yè)迅速發(fā)展，為玻璃食品包裝材料企業(yè)的出現(xiàn)帶來機遇。但層出不斷的食品安全問題，也對包料企業(yè)提出了更高的要求�，F(xiàn)在許多進口國都要求出口企業(yè)建立HACCP體系，在日用包裝企業(yè)中推廣 HACCP體系將有助于優(yōu)質(zhì)、安全食品級包裝材料的生產(chǎn)。但相對于食品加工企業(yè)豐富的HACCP運行經(jīng)驗，包裝等行業(yè)HACCP體系屬于初建階段，尚不成熟，尤其在危害分析、HACCP計劃、體系建立等方面還需要進一步改進。所以，在玻璃食品包裝材料企業(yè)中建立HACCP體系對于食品安全既具有十分重要的意義，又同時是一條不斷完善的探索之路。
參考文獻
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[2]《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求》GB/T22000-2006
[3] 付聿成，杜金華. HACCP在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用. SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE 年第2期 55-58 2003
[4] 李開偉. 應(yīng)用ISO22000對塑料食品包裝材料的危害進行控制的探討. 全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文 2008.9