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淺談HACCP體系在出口鮮食玉米安全管理中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:高文[1] 董一軍
核心提示:HACCP體系是一種科學(xué)、簡便、實(shí)用保證食品安全的預(yù)防性管理體系,該體系的建立和應(yīng)用可以有效預(yù)防與控制從食品原料進(jìn)廠、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等全過程可能存在的潛在危害,最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。本文探討了如何在出口鮮食玉米加工企業(yè)中應(yīng)用HACCP食品安全管理體系,通過對(duì)鮮食玉米加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施,從而提高出口鮮食玉米加工企業(yè)的食品安全管理水平,確保出口產(chǎn)品質(zhì)量。
高文[1]  董一軍
張家口出入境檢驗(yàn)檢疫局 河北張家口 075000
摘要:HACCP體系是一種科學(xué)、簡便、實(shí)用保證食品安全的預(yù)防性管理體系,該體系的建立和應(yīng)用可以有效預(yù)防與控制從食品原料進(jìn)廠、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等全過程可能存在的潛在危害,最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。本文探討了如何在出口鮮食玉米加工企業(yè)中應(yīng)用HACCP食品安全管理體系,通過對(duì)鮮食玉米加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施,從而提高出口鮮食玉米加工企業(yè)的食品安全管理水平,確保出口產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞:HACCP體系;鮮食玉米;食品安全
近年來,食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出,食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢,質(zhì)量安全問題已引起了各國政府及國內(nèi)外消費(fèi)者的格外重視,尤其是“三聚氰胺”、“塑化劑”等事件頻發(fā)再一次觸碰到了消費(fèi)者為食品安全擔(dān)憂的脆弱神經(jīng),負(fù)責(zé)出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)的檢驗(yàn)檢疫部門承擔(dān)著保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全,維護(hù)我國產(chǎn)品在國際市場信譽(yù)的重任,如何確保從食品原料進(jìn)廠、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等全過程的質(zhì)量安全,對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效控制措施,HACCP管理體系為最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)提供了一種技術(shù)保障。
目前國際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立、實(shí)施HACCP體系。我國食品企業(yè)的政府主管部門也積極倡導(dǎo)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP體系,國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中,明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系,國家質(zhì)檢總局即將實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中,進(jìn)一步明確了相關(guān)出口食品企業(yè)必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的要求。
鮮食玉米的種植和加工是上世紀(jì)末在河北省萬全縣興起新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè),由于獨(dú)特的區(qū)位、土壤、氣候等因素,該縣產(chǎn)出的鮮食玉米品質(zhì)居全國之首。借助這一優(yōu)勢,鮮食玉米加工發(fā)展勢頭迅猛。2006年獲得“中國鮮食玉米之鄉(xiāng)”光榮稱號(hào),現(xiàn)生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存能力分別達(dá)到3萬噸和1.5萬噸,產(chǎn)品品種有鮮食糯玉米穗、鮮食甜玉米穗、鮮食甜玉米粒等。為提高鮮食玉米加工企業(yè)質(zhì)量管理水平,保質(zhì)量,促出口,張家口檢驗(yàn)檢疫局先后幫扶9家出口鮮食玉米加工企業(yè)建立了HACCP體系,并于2010在萬全縣創(chuàng)建了“河北省出口鮮食玉米標(biāo)準(zhǔn)化示范縣”。鮮食玉米成為了當(dāng)?shù)氐拇笞诔隹谵r(nóng)產(chǎn)品,年出口7000多噸,創(chuàng)匯近400萬美元,產(chǎn)品出口韓國、美國、加拿大、土耳其、香港等國家和地區(qū)。
1 HACCP體系
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱,是一種保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)管理體系。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害,建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲,也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理,確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品,食品加工企業(yè)不但可以用它來確認(rèn)加工出更加安全的食品,而且還可以用它來提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。
2 HACCP應(yīng)用
2.1 產(chǎn)品描述
鮮食玉米(以鮮食糯玉米穗為例)是以未定漿的完整帶皮的玉米穗為原料,去皮后經(jīng)過110~125℃的溫度下蒸煮10~20分鐘(也可以先蒸煮再去皮),冷卻,-30~-40℃條件下冷凍而成,然后在-18℃以下冷藏庫內(nèi)儲(chǔ)存。
2.2 產(chǎn)品工藝流程

 
2.3 工藝流程說明
原料驗(yàn)收:原料鮮甜糯玉米穗進(jìn)廠后按照規(guī)定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行(包括:穗形、子粒排列、飽滿程度、老嫩、色澤、有無蟲蛀)。
剝皮、去花絲:對(duì)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生要求的合格鮮玉米穗及時(shí)進(jìn)行剝皮,去掉所有苞葉和花絲,把剝皮后的鮮糯玉米穗放入專門的原料筐。玉米皮及時(shí)清理出生產(chǎn)廠區(qū)。
分檢:根據(jù)形態(tài)、大小、色澤、成熟度等進(jìn)行分選。將過嫩、過老、含雜粒、籽粒極度不均勻和過度蟲蛀的鮮玉米穗剔除,然后把鮮玉米穗按等級(jí)進(jìn)行分檢。
清洗:把分檢后的等級(jí)鮮玉米穗分批次裝入蒸煮罐中,進(jìn)行約15~20分鐘的清洗。清洗用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
蒸煮:清洗后將蒸煮罐密封,在蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱,蒸汽罐內(nèi)溫度為110~125℃,用時(shí)10~20分鐘,以破壞玉米組織中酶的活性;并可殺死部分微生物;可排除玉米組織中的部分氣體,使組織收縮,以保證固形物的要求,減少脆性,以利包裝,減少破損粒。蒸汽用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
冷卻:對(duì)蒸煮后的糯玉米用涼水進(jìn)行冷卻,冷卻時(shí)間約10~15分鐘,通過冷卻殘留的熱量不會(huì)影響糯玉米品質(zhì)。工人將冷卻后的糯玉米裝入熟料專用筐。冷卻用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
速凍:蒸發(fā)溫度為-30~-40℃,帶下冷空氣流速為6~8米/秒,凍結(jié)時(shí)間為15~16個(gè)小時(shí)。要求玉米穗的中心溫度為-18℃以下。
冷藏:用檢驗(yàn)合格的食品編織袋進(jìn)行初包裝并運(yùn)往冷藏間進(jìn)行冷藏,冷藏溫度在-18℃以下。
包裝:用經(jīng)過消毒檢驗(yàn)合格的內(nèi)襯塑料袋和外包裝紙箱把分級(jí)后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。所用包裝經(jīng)檢測合格符合食品包裝要求。
檢驗(yàn):主要有感官質(zhì)量、凈重、微生物、理化等指標(biāo),其指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.4 加工工藝流程上的危害分析并確定預(yù)防措施
按照HACCP危害分析與預(yù)防控制措施的原理基礎(chǔ),對(duì)鮮食玉米產(chǎn)品的每一加工工序進(jìn)行詳細(xì)的危害分析,以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害,制定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工過程的所有工序。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定
鮮食玉米加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判定應(yīng)用于鮮食玉米生產(chǎn)流程中的每個(gè)工藝,在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn),通過有效地控制——防止發(fā)生、消除危害,使之降低到可接受水平。將鮮食玉米加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定為蒸煮工序和包裝工序,它們是影響鮮食玉米品質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵點(diǎn)。
2.6 建立關(guān)鍵控制限值(CL)
限值一:關(guān)于蒸煮溫度及時(shí)間的確定。
蒸煮的溫度和時(shí)間決定鮮食玉米的品質(zhì)質(zhì)量,蒸煮至9成熟即可,一般情況蒸汽罐內(nèi)溫度以110~125℃為宜,用時(shí)10~20分鐘,如果操作不規(guī)范,極易造成口感下降,嚴(yán)重的變酸而失去商品性。
限值二:關(guān)于包裝環(huán)境和人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的控制。
實(shí)踐證明從冷藏間取出的編織袋裝鮮食玉米應(yīng)在-10℃以下環(huán)境包裝為宜,既便于人員操作,又控制微生物繁殖,同時(shí),包裝人員的健康以及工作服、帽、鞋的清洗消毒效果直接影響鮮食玉米的衛(wèi)生質(zhì)量,消毒液的濃度和消毒時(shí)間會(huì)影響消毒效果。
2.7 建立監(jiān)控程序
對(duì)蒸煮工序和包裝工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等。
2.8 建立糾正措施
針對(duì)在監(jiān)控過程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取糾偏措施,以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施包括明確責(zé)任;將受影響的產(chǎn)品分別存放,直到確定了產(chǎn)品的安全性;采取糾偏措施,糾正引起偏離原因;采取糾偏措施,保證沒有不安全的產(chǎn)品出廠;確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃,降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
2.9 建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過驗(yàn)證要明確:HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行,HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括:審核HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄;現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常;定期對(duì)半成品、成品檢測;消費(fèi)者投放意見審查等。
驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行,采用的驗(yàn)證程序要寫入HACCP計(jì)劃。
2.10 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù),對(duì)于鮮食玉米產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)記錄的項(xiàng)目有:原料驗(yàn)收記錄、HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄、有關(guān)SSOP及GMP的記錄、計(jì)量、儀器、設(shè)備校準(zhǔn)記錄、微生物檢驗(yàn)報(bào)告、培訓(xùn)記錄等。
結(jié)論
通過建立、實(shí)施HACCP體系,有效預(yù)防了鮮食玉米質(zhì)量和衛(wèi)生安全問題的發(fā)生,但是HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系,一個(gè)完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實(shí)踐中需要基礎(chǔ)的GMP和SSOP等的支撐,同時(shí)HACCP作為最高層次在預(yù)防性食品安全控制體系起著關(guān)鍵性作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設(shè)計(jì)到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制都要具備一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
食品安全問題與人類生存、社會(huì)發(fā)展和國家安危息息相關(guān)。食品危害和它們可引起的食源性疾病日益成為全球性的重要公共衛(wèi)生問題。為了更好的保障食品的質(zhì)量安全,我國《食品安全法》于2009年6月1日正式實(shí)施,從法律的高度要求政府各主管部門和食品加工企業(yè)必須建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制。HACCP體系作為食品加工中降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的一種有效管理模式,應(yīng)用HACCP體系在出口鮮食玉米加工過程中,企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其修改后有效運(yùn)用,以保證大批量生產(chǎn)過程中所有的控制活動(dòng)達(dá)到規(guī)定的要求,確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全,從而提高出口產(chǎn)品的國際市場競爭力。
 
【參考文獻(xiàn)】
[1] 陳錫文鄧楠:中國食品安全戰(zhàn)略研究.化學(xué)工業(yè)出版社,2004.88.373
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大學(xué)出版社,2000
[3] 中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南.北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2002.8
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[5] 李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002
 


 
編輯:foodvip

 
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