淺談餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP體系時(shí)的重點(diǎn)

尹文峰¹ 王愛(ài)軍²

（1勞氏質(zhì)量認(rèn)證(上海) 有限公司，上海，200001；

2上海食品科技學(xué)校，上海，201500）

 摘要： 本文總結(jié)分析了2005年初-2011年第二季度衛(wèi)生部關(guān)于食物中毒數(shù)據(jù)的累積分析，結(jié)合常發(fā)生食物中毒的原因及WHO食品五大安全要點(diǎn)，通過(guò)對(duì)餐飲食品分為高風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合實(shí)踐總結(jié)出餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP體系的重點(diǎn)內(nèi)容。

 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)、HACCP、SSOP、關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)中毒場(chǎng)所對(duì)食物中毒人數(shù)所占比例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的結(jié)果見(jiàn)圖1。顯示集體食堂毒人數(shù)是最多的，飲食服務(wù)單位其次。兩者加起來(lái)高達(dá)61%，意味著食物中毒基本都是發(fā)生在餐飲業(yè)，餐飲業(yè)食品安全形勢(shì)非常嚴(yán)峻。

     圖1 根據(jù)中毒場(chǎng)所分類(lèi)                           圖2 根據(jù)中毒性質(zhì)分類(lèi)

根據(jù)中毒性質(zhì)對(duì)中毒人數(shù)所占比例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的結(jié)果見(jiàn)圖2。數(shù)據(jù)顯示微生物性導(dǎo)致的食物中毒占近60%，其次就是有毒植物和化學(xué)性食物中毒。生物性食品安全危害的控制依然是餐飲業(yè)的控制重點(diǎn)。

由于食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)分別根據(jù)場(chǎng)所和中毒性質(zhì)分類(lèi)所占比例見(jiàn)圖3和圖4.

    圖3中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)按中毒場(chǎng)所分類(lèi)        圖4 中毒導(dǎo)致死亡按照中毒性質(zhì)分類(lèi)

從圖3可以知道餐飲業(yè)食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)所占比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于家庭食物中毒死亡人數(shù)。圖4則顯示有毒植物中毒死亡比例最高，其次是化學(xué)性食物中毒，然后是微生物性食物中毒。這似乎與國(guó)內(nèi)非餐飲業(yè)導(dǎo)致大多數(shù)食品安全事件的原因有些相同。由于沒(méi)有具體相應(yīng)的數(shù)據(jù)，很難區(qū)分餐飲業(yè)導(dǎo)致中毒死亡的具體原因。排除食用有毒植物及毒蘑菇，化學(xué)性食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于微生物性危害。這可能對(duì)我們有一個(gè)警示，在餐飲業(yè)中食品添加劑的使用可能存在潛在的危害，其所導(dǎo)致的嚴(yán)重后果比微生物性的危害嚴(yán)重得多。

根據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和美國(guó)CDC統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)1,2，餐飲業(yè)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要原因有如下五種：

采購(gòu)的食物原料來(lái)源不安全

食物的保存溫度和時(shí)間不正確

人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求

烹飪加工的溫度不滿足要求

污染餐飲設(shè)備器具沒(méi)有得到有效的清洗消毒

世界衛(wèi)生組織（WHO）于2001年推出更為簡(jiǎn)單并能普遍應(yīng)用的《食品安全五大要點(diǎn)》（如下）3，目前已譯成40多種文字在全球傳播。這五大要點(diǎn)與以上餐飲業(yè)導(dǎo)致食品安全的原因都是息息相關(guān)的：

保持清潔

生熟分開(kāi)

確保做熟煮透

在安全的溫度下保存食物

使用安全的水和原料

這些統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)和實(shí)踐的總結(jié)對(duì)餐飲業(yè)建立HACCP體系時(shí)有很高的參考價(jià)值，在實(shí)施HACCP體系時(shí)具有較強(qiáng)的針對(duì)性，以便取得良好的食品安全危害控制效果。

2. 餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和HACCP計(jì)劃的建立需要考慮的重點(diǎn)

2.1餐飲行業(yè)食品分類(lèi)

特別適合微生物迅速繁殖的食物，被稱(chēng)之為“潛在危險(xiǎn)性食物”3。這類(lèi)食物通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、PH值大于4.6并且水分活度高于0.5。根據(jù)這一概念，可以將餐飲業(yè)食品包括原、輔料分為以下兩類(lèi)，不同的類(lèi)別的食品其控制食品安全危害的措施則不同：

（1）高風(fēng)險(xiǎn)食品

通常指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等，如果存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（2） 低風(fēng)險(xiǎn)食品

通常指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等，一般可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放。

2.2菜譜的制定

食物相克是五千年中華養(yǎng)生文化的組成部分，來(lái)源于食療保健養(yǎng)生實(shí)踐和生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，在菜譜制定時(shí)應(yīng)適當(dāng)考慮這些方面的內(nèi)容。

菜譜應(yīng)有適宜人群，特別是老人、小孩、孕婦、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過(guò)敏性疾病等）等，需要在菜譜中加以說(shuō)明。

因此對(duì)菜譜的制定和審核也是餐飲業(yè)食品安全重要控制的內(nèi)容。

2.3 我國(guó)餐飲食品加工方式分類(lèi)4

根據(jù)我國(guó)中餐業(yè)特點(diǎn)，食品加工方式可以分為五類(lèi)：

1）生食：原料驗(yàn)收-儲(chǔ)存-粗加工處理-食用

2）熱加工后即時(shí)食用：原料驗(yàn)收-儲(chǔ)存-粗加工處理-加熱烹飪-食用

3）熱加工后冷卻食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“冷卻”。

4）熱加工后保溫食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“保溫放置”。

5）熱加工后冷卻再加熱：加熱烹飪后，冷卻、冷藏放置。 然后再加熱后食用。

不同的加工方式，所涉及的衛(wèi)生控制要求、CCP的確定都不相同。確定適宜的加工方式有助提高HACCP體系建立、實(shí)施的有效性。

2.4原輔材料的采購(gòu)和驗(yàn)收

原輔料采購(gòu)是餐飲業(yè)非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，是餐飲業(yè)食品安全危害的源頭，也是WHO《食品安全五大要點(diǎn)》3之一：

SSOP進(jìn)行控制的重點(diǎn)內(nèi)容

1）原輔料品種分類(lèi)管理、定點(diǎn)采購(gòu)。

對(duì)所有的原輔料進(jìn)行分類(lèi)，定點(diǎn)、定供應(yīng)商采購(gòu)，基本能夠保證原輔料的質(zhì)量安全。在實(shí)際采購(gòu)中分為干貨、凍貨和鮮貨進(jìn)行管理的。干貨是指在常溫下能夠貯存的食品；凍貨是需要冷藏或者冷凍條件下貯存的食品；而鮮貨是指新鮮的，當(dāng)天消費(fèi)的，需要每天采購(gòu)的原料。消毒餐具由定點(diǎn)消毒單位按照要求配送。最基本的要求是食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)者需要提供相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告、檢疫合格證（或復(fù)印件）。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（ SFDA）即將發(fā)布《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)管理規(guī)定》5明確對(duì)不同采購(gòu)來(lái)源點(diǎn)的管理要求，具有一定的可操作性。

2）防止貯存污染和變質(zhì)

不同的原輔料貯存的要求不同，分為干濕兩種貯存狀態(tài)。一般有常溫貯存、冷凍貯存和冷藏貯存。需要重點(diǎn)關(guān)注的是冷凍和冷藏貯存。對(duì)于特殊冷食如生魚(yú)片原料等需要單獨(dú)的冷柜進(jìn)行隔離貯存，防止受到二次污染。冷藏狀態(tài)的原料需要控制其貯存時(shí)間，采購(gòu)量不能過(guò)多，盡快加工，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物繁殖變質(zhì)腐敗。

HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制的CCP：采購(gòu)驗(yàn)收

根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》以及《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)管理規(guī)定》等要求，必須索證，如肉類(lèi)的檢疫合格證、食品級(jí)消毒劑、洗滌劑的檢驗(yàn)報(bào)告、餐具的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)報(bào)告等。而且還要查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，特別是保質(zhì)期和許可證的標(biāo)識(shí)。

2.5 人員衛(wèi)生管理

人員衛(wèi)生也是導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全危害的重要原因之一，作為前提方案和SSOP的內(nèi)容來(lái)控制。人員健康證明是其最基本的要求，但是在日常中人員的衛(wèi)生，包括工作服、手的清潔、健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生等的管理，卻是餐飲業(yè)中的難點(diǎn)，而且常常帶來(lái)食品安全危害。餐飲業(yè)人員流動(dòng)性非常高，需要從員工的日常衛(wèi)生培訓(xùn)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)入手，不斷提高其食品安全衛(wèi)生意識(shí)。

2.6 烹飪加工管理

烹飪加工是餐飲業(yè)的核心內(nèi)容，也是餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制的重點(diǎn)。

作為SSOP控制的內(nèi)容包括如下：

    1）原料處理

食物加工原料在烹飪之前需要進(jìn)行處理。如蔬菜類(lèi)的清洗、活雞和鮮魚(yú)的宰殺和內(nèi)臟除去干凈就非常重要，直接影響到后續(xù)的食品安全。

2）容器、工具、水池等的管理

對(duì)動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)的清洗池需要分開(kāi)、相應(yīng)的工器具和容器也需要分開(kāi)，以避免交叉污染。

HACCP計(jì)劃中控制的CCP：

1）烹飪加工

溫度和時(shí)間往往作為關(guān)鍵限值，一般推薦至少75℃15秒[雨林木風(fēng)1] 。對(duì)于有的有毒素的食物如豆角、豆?jié){等尤其需要嚴(yán)格控，如豆?jié){煮沸撇去泡沫，文火煮沸至少5分鐘。[雨林木風(fēng)2] 

2）冷卻

見(jiàn)2.8.2的描述內(nèi)容

3）貯存

在溫度高于60℃條件存放時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)，低于10℃條件下存放時(shí)間超過(guò)24小時(shí)[雨林木風(fēng)3] ；在60℃-10℃之間存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。只能加熱一次，未能食用完畢全部廢棄。

4）再加熱

冷卻后的食物，再次出售前必須加熱到食物中心溫度70℃以上，才能出售。

2.7 冷食的加工貯存

2.7.1 作為SSOP控制的內(nèi)容包括如下

1） 冷菜五專(zhuān)原則

專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏

2）操作要求

熟食品應(yīng)放在衛(wèi)生潔凈的專(zhuān)間冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。當(dāng)沒(méi)有冷卻食物的專(zhuān)間時(shí)，可將熟制過(guò)的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食品涼透后再放入冰箱。

2.7.2 HACCP計(jì)劃控制的CCP的主要內(nèi)容

冷菜間的環(huán)境溫度一般保持5℃-25℃之間，在2小時(shí)內(nèi)先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時(shí)內(nèi)從21℃降溫到4℃。

當(dāng)餐食用的冷菜從制作到食用前的時(shí)間最多不能超過(guò)3個(gè)小時(shí)。

2.8 器具等的清洗消毒

建議作為CCP來(lái)控制。對(duì)于餐飲器具、餐具的清洗消毒是保證餐飲業(yè)食品安全至關(guān)重要的一部，往往需要設(shè)定為CCP來(lái)控制。關(guān)鍵限值的設(shè)定包括消毒的溫度、時(shí)間、消毒劑的濃度等。對(duì)于外包的餐具，消毒單位應(yīng)符合《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等有關(guān)要求，需要定期提供檢測(cè)報(bào)告。

3 總結(jié)

國(guó)家食品藥品管理局最近發(fā)布了征求意見(jiàn)稿《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》5等有關(guān)餐飲行業(yè)以系列的規(guī)章制度，并總結(jié)了食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單1。這些都預(yù)示著餐飲食品的安全將會(huì)得到有力的加強(qiáng)，實(shí)施HACCP體系則是確保食品鏈最后的餐桌安全的有力武器。

參考文獻(xiàn)

[1] 國(guó)家衛(wèi)生部網(wǎng)站 http://www.moh.gov.cn/

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[3] 世界衛(wèi)生組織網(wǎng)站 食品安全五大要點(diǎn) 

[4] 賈麗華，顧士圻 主編.餐飲業(yè)食品安全控制指南.河北：河北教育出版社。2006 

[5] 國(guó)家食品藥品管理局網(wǎng)站http://www.sfda.gov.cn

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