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馬敬軍[1] ，徐晶晶2，劉童3
(1.中國檢驗認證集團山東有限公司 山東 青島266071；
2.山東魯檢認證咨詢中心 山東 青島266071；
3.青島永旺東泰商業(yè)有限公司 山東 青島266071)
摘要：為貫徹食品安全法的實施，特將國際HACCP管理體系運用到食品超市中去。本文闡述了食品超市建立HACCP管理體系的重要性，分析了食品超市前提方案和HACCP計劃的建立并運用HACCP原理找出食品超市推行HACCP管理體系的關鍵控制點及關鍵限值，指出食品超市建立和實施HACCP 體系的重點與難點。
關鍵詞：超市;食品;HACCP;管理體系
Research And Discussion On Establishment Of HACCP System In Food Supermarket
Ma Jingjun 1, Xu Jingjing 2,Liu Tong3
(1.China Certification & Inspection Group Shandong CO., LTD ,Qingdao ,266071,China;2.Shandong Lujian Certification Consulting Centre, Qingdao,266071,China;3.Qingdao AEON Dongtai CO.,LTD, Qingdao ,266071,China)
Abstract: In order to implement Food Safety Law, HACCP system is applied to food supermarket.It is stated that HACCP system establishment on food supermarket is very important.The establishment of PRP and HACCP plan in food supermarket is analyzed. Using principles of HACCP, the critical control points and critical limits in food supermarket are found. Emphasis and difficulties of establishing HACCP system are pointed out in food supermarket.
Key words: Supermarket; Food; HACCP System
食品超市由于產(chǎn)品品種齊全、質(zhì)量好、供應商穩(wěn)定、儲存銷售條件優(yōu)越而深受廣大消費者的喜愛。超市數(shù)量也迅速增加，超市大多連鎖經(jīng)營且深入到廣大城鄉(xiāng)地區(qū)。“民以食為先，食以安為先”，食品超市作為進入餐桌前與消費者接觸的最后一個食品鏈，保證超市加工和銷售產(chǎn)品的安全是至關重要的[1]。但因食品超市涉及產(chǎn)品品種多達一萬余種且涉及現(xiàn)場食品加工，且往往不具備食品加工企業(yè)的品質(zhì)實驗室來評估產(chǎn)品安全性，過程控制往往僅憑食物包裝外觀與食品保存期和氣味來判斷其品質(zhì)及安全性，這樣的方法簡單但并不一定可靠。
HACCP食品安全管理體系作為國際先進的管理體系，科用來保證食品各個階段的安全，已得到廣泛認可和應用[2]。HACCP體系可將危害分析分解到種植、加工、銷售的各個環(huán)節(jié)，評價其產(chǎn)生危害發(fā)生的可能性和嚴重性，制定相應的預防控制措施，可有效解決超市經(jīng)營的食品品種涉及面多、控制難度大的特點[3]�，F(xiàn)將在超市如何有效建立和實施預防性、全過程監(jiān)控的HACCP管理體系進行研究和探討。
1 超市食品供應鏈的作業(yè)流程
為了在超市食品供應鏈中建立HACCP食品安全管理體系，首先要分析食品由供應商到超市再到消費者的整個作業(yè)流程。一般分為儲存型、中轉型、直送型和加工型4大類，4大類食品在超市供應的作業(yè)流程如圖一[4]。
圖一 超市食品供應鏈的作業(yè)流程
2 產(chǎn)品分類
超市提供食品的品種繁多，品種多達一萬余種，按銷售產(chǎn)品的品種可進行簡單的分類，見表1。
表1 超市食品分類
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分類
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代表產(chǎn)品
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農(nóng)產(chǎn)
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蔬菜、水果、農(nóng)產(chǎn)加工品、農(nóng)產(chǎn)干果、水煮菜
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畜產(chǎn)品
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生畜產(chǎn)品、火腿香腸
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水產(chǎn)
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生魚片、鮮魚、冷凍魚、咸干水產(chǎn)品、熟制水產(chǎn)品、壽司
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美食
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熟肉制品、熱食品、日式食品、
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加工型
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休閑食品、飲料、進口食品、農(nóng)副產(chǎn)品、即食食品、米、調(diào)味品、食用油、配料、粉條干面條、酒
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日配型
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豆制品、醬菜、、冷藏加工品、咸菜、面包蛋糕、小甜點、冷食、奶制品、調(diào)理冷凍、冷凍食品
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為HACCP管理體系的需要，根據(jù)產(chǎn)品是否需加工、工藝流程及儲存的條件可進行如下分類，見表2。
表2 按HACCP體系食品的分類
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分類
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代表產(chǎn)品
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現(xiàn)場加工類
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米面熟食
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饅頭、包子、餅、米飯等
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肉熟食
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烤炸煮豬、雞、鴨、等熟肉制品
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涼菜、配餐
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涼菜、拼盤等
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水產(chǎn)加工類
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分割金槍魚、壽司類等
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未加工類
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需檢測類
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蔬菜、水果
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冷藏、冷凍儲存類
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酸奶、冷凍水產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品等
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常溫儲存類
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飲料、休閑食品、粉條干面條等
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按此分類可建立7大類產(chǎn)品的HACCP計劃，并在HACCP計劃中對原輔料、包裝材料及產(chǎn)品進行描述、危害分析并確定關鍵控制點、建立關鍵限值等。
3 超市前提方案的建立[5]
3.1 場所環(huán)境和設施
場所環(huán)境指對超市儲存、加工、運輸、貨架等食品必經(jīng)場所的安全衛(wèi)生條件。超市內(nèi)應空間寬敞、明亮，店堂布局合理，柜臺合理安排，商品擺放整齊。同時通道安排合理，人流物流暢通，地面堅固、干燥、清潔、無蟲害，空氣清新、無異味。
超市應根據(jù)銷售的產(chǎn)品配備相應的設施設備以保證產(chǎn)品良好的保存條件及產(chǎn)品的安全性。冷凍食品應配備低溫柜。生鮮肉類、乳制品、豆制品應配備中溫柜。鮮活水產(chǎn)品應配備蓄養(yǎng)池。生鮮蔬果應配備相應陳列架。冷凍水產(chǎn)品應配備制冰機、冰臺。干果產(chǎn)品應配備專用干貨桶。果汁類產(chǎn)品應配備冰臺。
現(xiàn)場食品加工可參照國家有關標準包括《中華人民共和國食品安全法》、《飯館 (餐廳) 衛(wèi)生標準(GB 16153)》、國家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設計規(guī)范(JGJ 64-89)》等要求。
3.2 空氣、水、能源等的供應設施
超市應對場所環(huán)境的供應水、空氣等進行監(jiān)測評估，繪制準確、可靠的供水網(wǎng)絡圖，并在加工用水的各個出水口全部進行了編號登記以便定期進行水質(zhì)檢測。
3.3 設備的清潔和維護
超市用設備設施其設計和構造應易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工具，應定期維護；食品銷售上方的照明或加熱燈應有防爆燈罩。保存食品用的冷藏、冷凍及保溫設施應定期除霜、清洗特別是邊、角方位；溫濕度等監(jiān)控裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用；運輸車輛應清潔、無毒、專用；餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標準。
3.4 廢棄物及污水處理設施
超市應設有廢棄物容器，廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。應采取有效的方法對污水進行處理，污水處理符合國家環(huán)保部門規(guī)定。
3.5 加工用水（冰）的安全
食品超市用水一般為城市統(tǒng)一供水，為了驗證自來水廠供應的水是否合格，根據(jù)實際情況隨時向自來水廠索要水質(zhì)化驗報告或委托衛(wèi)生防疫站進行水質(zhì)項目檢測，符合水質(zhì)應符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。保鮮用的冰塊應符合相關的衛(wèi)生標準并防止被污染物污染。
3.6 食品接觸面、手的清潔和消毒
超市應控制與食品直接或間接接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括案板、手、工作服應保持清潔、衛(wèi)生；手套的清洗消毒和保持完整狀態(tài)；設備、工器具和食品接觸面采用抗腐蝕和無毒的材料，便于清潔，班前、班后、使用后采用適當?shù)南緞┻M行清洗消毒。
3.7 員工的健康衛(wèi)生控制
食品超市銷售、加工人員應按相關規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。超市人員應人人佩戴健康卡或將健康證公示。對從業(yè)人員尤其是現(xiàn)場管理人員和現(xiàn)場食品加工人員應進行相應的衛(wèi)生知識培訓并保留書面記錄。
3.8 防止交叉污染
人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉污染的可能渠道。預防措施可包括：
——炒制、配菜、傳送、銷售等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關人員不得進入加工區(qū)域；
——防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的污染；
——烹飪加工間通風良好，通風道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成污染；
——生熟產(chǎn)品器具分開，應用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產(chǎn)品之用。
3.9 有毒有害物質(zhì)的管理
超市內(nèi)消毒用的化學藥品、殺蟲劑應設專人管理、上鎖，并進行明確標示，防止誤用及混入食品中。
3.10 蟲害的去除和控制
保持超市加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。同時加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施，排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。超市可委托有資質(zhì)的企業(yè)進行蟲害的控制。
4 HACCP計劃的建立[6]
4.1 建立HACCP小組
超市在建立體系前應成立HACCP小組，小組由一支專業(yè)面廣的人員組成，包括來自加工、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制及關鍵工序等相關人員。
4.2 產(chǎn)品描述
HACCP小組對HACCP計劃中的產(chǎn)品進行描述。描述至少包括：名稱、產(chǎn)地、食品成分、加工方法、包裝形式、銷售和貯存方式。如現(xiàn)場加工的米飯，產(chǎn)品描敘如下：
表3 現(xiàn)場加工米飯產(chǎn)品描述
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品名
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米飯
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計劃用途
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超市配餐
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食用方法
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即食
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產(chǎn)地
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原料東北，超市現(xiàn)場加工
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加工方法
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電飯鍋蒸煮
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重要產(chǎn)品特性
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米飯色澤成白色，微微發(fā)亮
味香，微甜
各微生物指標達到國家標準要求。
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包裝類型
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陶瓷、不銹鋼、塑料等材質(zhì)餐具
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保質(zhì)期
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10℃—60℃環(huán)境溫度下不超過2小時
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4.3 工藝流程圖
流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常重要的。流程圖中的工序必須經(jīng)現(xiàn)場驗證并與實際相符，為危害分析做好準備工作。
以未加工直接銷售冷藏保存的酸奶類為例，工藝流程圖如下：原料驗收à冷藏保存à銷售à檢查à清退
4.4 危害分析
在HACCP計劃中將7類產(chǎn)品工藝流程圖中逐個工序從生物的、物理的、化學的因素進行危害分析，確定是否為顯著危害，并采取相應的控制措施，判斷是否為關鍵控制點。
表4食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單
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名稱
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可能添加的主要食品類別
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可能的主要作用
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溴酸鉀
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小麥粉
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增筋
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酸性橙
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鹵制熟食
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著色
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硼酸/硼砂
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腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條
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增筋
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工業(yè)用甲醛/工業(yè)用火堿
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海參、魷魚等干水產(chǎn)品
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改善外觀和質(zhì)地
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硫氰酸鈉
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乳及乳制品
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保鮮
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王金黃、塊黃(堿性橙II)
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腐皮
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著色
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吊白塊
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腐竹、粉絲、面粉、竹筍
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增白、保鮮、增加口感、防腐
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β-內(nèi)酰胺酶（全玉蘭酶制劑）
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乳與乳制品
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掩蔽抗生素
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工業(yè)硫磺
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白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳
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漂白、防腐
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富馬酸二甲酯
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糕點
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防腐防蟲
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4.5 關鍵控制點的確定
通過判斷樹確定其CCP點，并確定CL值。見表5
表5 CCP點及CL值的確定
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分類
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CCP點及CL值
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現(xiàn)場加工類
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米面熟食
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原料驗收(資質(zhì)、報告)、蒸煮或油炸（時間、溫度）、檢查（保存時間）
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肉熟食
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原料驗收(資質(zhì)、報告)、蒸煮、烘烤或油炸（時間、溫度）、檢查（保存時間）
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涼菜、分割水果
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原料驗收(資質(zhì)、報告) 、檢查（保存時間）
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水產(chǎn)加工類
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原料驗收(資質(zhì)、報告)、加工間溫度、檢查（保存時間）
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未加工類
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需檢測類
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原料驗收（(資質(zhì)、農(nóng)殘速測）、檢查（保存時間）
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冷藏、冷凍儲存類
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原料驗收(資質(zhì)、報告)、檢查（保存溫度、時間）
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常溫儲存類
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原料驗收(資質(zhì)、報告)檢查（保存時間）
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4.6 關鍵控制點的監(jiān)控
制定監(jiān)控計劃或程序：1、監(jiān)控什么2、如何監(jiān)測3、監(jiān)測頻率4、誰來監(jiān)控。
4.7 糾正措施
當監(jiān)控表明偏離或不符合關鍵限值時，而采取的措施就是糾正措施。一旦發(fā)生偏離，應立即報告，并采取糾正措施。
4.8 記錄
所有有關記錄都必須得到完好的保存。包括：CCP點的監(jiān)控記錄；采取糾正措施記錄；驗證記錄；監(jiān)控設備的檢驗記錄；最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄；HACCP計劃以及支持性材料等。
4.9 驗證
食品超市應定期對HACCP管理體系進行驗證包括：CCP點的驗證；監(jiān)控設備校準；有針對性的取樣、CCP點記錄的復查、前提方案的驗證等等。同時鑒于超市現(xiàn)場食品加工的復雜性，應將微生物檢測作為驗證手段。
5 超市建立和實施HACCP 體系的重點與難點
5.1索證制度
來貨索證被作為原料驗收的關鍵控制點進行控制，但因超市涉及產(chǎn)品多達一萬余種，且每批貨應索要企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品檢測報告，工作量很大，但作為CCP點的控制手段，超市必須加強索證的力度，按產(chǎn)品風險每年、每季度或批批進行索證。
5.2檢測能力
建立HACCP管理體系的超市經(jīng)營的商品必須是安全衛(wèi)生的，要關注商品質(zhì)量及進貨來源。進貨索證作為準入規(guī)范，檢測作為驗證方法。按現(xiàn)行要求，超市對蔬菜、水果類商品，至少應檢測有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。現(xiàn)國內(nèi)各地零售市場均能按各地菜籃子辦公室要求每月對蔬菜有機磷、有機氯農(nóng)藥快速測定，但對水果很少進行檢測。其他類產(chǎn)品更未進行過檢測，為驗證產(chǎn)品質(zhì)量建議超市不定期的對可能存在的高風險產(chǎn)品抽樣送檢以驗證索證企業(yè)的誠信。因實驗室前期投入較大，建議在嚴把進貨索證的基礎上各超市可不定期的將高風險產(chǎn)品及自我加工產(chǎn)品送有資質(zhì)實驗室檢測以驗證其有效性。有能力的連鎖超市可在轄區(qū)自建小型實驗室或簽訂協(xié)議實驗室。
5.3人員能力
超市產(chǎn)品流動性大，同時人員流動性也大[7]。加強對管理人員、銷售人員的培訓，增強食品安全意識是件刻不容緩的事情�，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)食品超市主管只懂銷售，對食品安全不甚了解，不了解轉基因產(chǎn)品是什么、肉為什么要預冷、龍口粉絲主要產(chǎn)地是哪里。部分銷售人員不知道自己的產(chǎn)品的相關特性、產(chǎn)地是哪里。因此必須加強相關從業(yè)人員的培訓，至少做到主要對自己轄區(qū)的產(chǎn)品了解，銷售人員對自己的產(chǎn)品了解。食品安全基礎知識的普及不僅未食品超市的工作所需要，對個人的生活也將大有裨益。
5.4現(xiàn)場管理
5.4.1散裝食品管理
散裝食品包括米、豆制品、干制水產(chǎn)品、堅果等農(nóng)副產(chǎn)品及其他產(chǎn)品[8]。散裝食品因無精美華麗的包裝、價位較低而深受普通老百姓的喜愛。
但目前很多超市散裝食品存在諸多的問題[9]。如無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的標示，部分散裝再包裝的產(chǎn)品的日期為包裝日期，造成消費者無法及時準確的了解產(chǎn)品的相關信息。同時散裝食品雖有容器存放但上面無遮蓋物、消費者可隨意用可抓取的工具包括手稱取，易對產(chǎn)品造成一定的污染，為保證產(chǎn)品的可追溯性及食品安全衛(wèi)生，超市應對散裝食品進行有效的標示，同時應加蓋遮蓋物。
5.4.2 現(xiàn)場食品加工管理
現(xiàn)場食品加工是各零售超市、賣場存在問題最多的地方[10]，包括加工環(huán)境差、加工區(qū)未分區(qū)、無工作服、現(xiàn)場溫度達不到要求、設備器具清洗不到位、水池未分區(qū)標示、加工用原輔料無生產(chǎn)日期、物品擺放混亂、加工間冷凝水等問題。
5.4.3有溫度要求產(chǎn)品的管理
溫度要求一般分為保鮮和冷凍兩種。保鮮溫度要求控制在0-7ºC之間，產(chǎn)品包括生肉制品、廠家生產(chǎn)熟制品、酸奶等。冷凍溫度要求控制在－18ºC以下，產(chǎn)品包括冷凍水產(chǎn)品、水餃等調(diào)理食品及冰激凌等產(chǎn)品。
現(xiàn)有溫度要求的產(chǎn)品普遍存在的問題是溫度達不到要求。原因包括設備制冷效果不好、設備密封性差、產(chǎn)品堆積過多、產(chǎn)品或物價牌擋住出風口等方面。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酸奶溫度要求控制在2-6ºC之間，但用紅外線測溫計表面溫度經(jīng)常在10ºC以上，達不到溫度要求。同時因出風口易堆積污垢，應加強衛(wèi)生管理。特別須注意的產(chǎn)品是巧克力食品管理,該類食品一般要求溫度18ºC以下，濕度≤55％。夏天超市內(nèi)溫度較高，建議冷藏防止融化，品質(zhì)變差。冬天可以常溫儲藏并置于通風過道處。
5.5烹制后食品的貯存和保質(zhì)期
烹煮后食物的貯存不當極易對人體造成危害，故烹煮后的處理過程應列為危害分析的重點，也是大家容易忽略的一個過程。致病菌在適宜條件下大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素，容易引起中毒。影響致病菌生長繁殖的因素包括溫度、水分、PH值、營養(yǎng)素等，且生長繁殖還需要一定的時間。因此貯存的溫度和時間是最重要的控制要點：
----加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，其保質(zhì)期為1小時。
----熟食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件下的，其保質(zhì)期為燒熟后2小時。
----加工后不能在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：
----燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。
----燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時
預防細菌性食物中毒的三大原則：防止致病菌污染；控制致病菌生長繁殖；食前徹底加熱殺滅致病菌。預防細菌性食物中毒的三道防線不能孤立存在，要一環(huán)緊扣一環(huán)，三管齊下。
6 結束語
超市作為零售終端，已成為城市家庭采購食品的主要渠道，其所銷售的食品如果存在安全隱患，就會威脅消費者的身體健康和生命安全，而銷售的食品種類繁多，特別是超市自制食品，涉及的原輔料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一個環(huán)節(jié)發(fā)生問題，最終可能導致食源性疾患發(fā)生[11]。超市建立HACCP體系能夠使合格食品在流通中減少損失，延長貨架期，保證高質(zhì)量的食品到大消費者手中。超市食品建立體系正是為超市食品的安全衛(wèi)生提供一個全新的手段和方法。
參考文獻
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