沙門氏菌是一種人畜共患的腸道致病菌，也是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，以其發(fā)現(xiàn)者Daniel Elmer Salmon命名。

沙門氏菌主要寄居于人和家禽、家畜的腸道中，主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等。

感染沙門氏菌后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、乏力、頭痛腹瀉等，還可伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡癥狀。

注意！所有人都是沙門氏菌易感人群，少數(shù)小孩、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現(xiàn)重癥。

沙門氏菌生存力較強(qiáng)，在糞便、土壤、食品、水中可生存達(dá)5個(gè)月至2年之久，而且在天氣溫暖的情況下還會(huì)大量繁殖。一般在夏秋兩季，是沙門氏菌一年中最活躍的時(shí)候。

沙門氏菌常見(jiàn)的會(huì)出現(xiàn)在肉、禽、蛋、奶中，還有豆制品也是它的溫床。通過(guò)污染食物，在烹飪場(chǎng)所衛(wèi)生條件差、烹飪操作不規(guī)范的情況下，一些沙門氏菌有機(jī)會(huì)完成作為食源性細(xì)菌的使命。

不過(guò)，沙門氏菌怕熱，溫度到達(dá)60℃后，15分鐘即可殺死。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，比如小孩子要吃普通雞蛋，至少要保證雞蛋是完全凝固的，溫度就足夠殺掉沙門氏菌。

沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類食品和特殊膳食用食品13類食品設(shè)置了沙門氏菌限量規(guī)定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌），同時(shí)對(duì)檢測(cè)方法也作出了規(guī)定。

 ▲截圖自《GB 29921-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

檢測(cè)方法

目前常用的沙門氏菌的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)為《GB 4789.4-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》，該標(biāo)準(zhǔn)以微生物培養(yǎng)的方式可對(duì)樣品進(jìn)行定性檢測(cè)，檢測(cè)周期為一般為6-7天。

沙門氏菌的檢測(cè)要在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室及二級(jí)生物安全柜(在負(fù)壓情況下防止致病微生物氣溶膠飄離實(shí)驗(yàn)室對(duì)實(shí)驗(yàn)人員及環(huán)境造成污染)中進(jìn)行。

1.前增菌(無(wú)選擇性)：

緩沖蛋白胨水(BPW)是基礎(chǔ)增菌培養(yǎng)基，不含任何抑制成分，有利于受損傷的沙門氏菌復(fù)蘇。使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。

2.選擇性增菌：

四硫磺酸鈉煌綠增菌液(TTB)中的硫代硫酸鈉和四硫磺酸鈉結(jié)合可抑制腸道共生菌，而具有四硫磺酸鈉還原酶的細(xì)菌能在此培養(yǎng)基中繁殖；膽鹽和煌綠可抑制大腸群菌和其它革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌生長(zhǎng)，而傷寒與副傷寒沙門氏菌仍能生長(zhǎng)。

亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)可對(duì)傷寒及其他沙門氏菌作選擇性增菌，其成分中的亞硒酸與蛋白胨中的含硫氨基酸結(jié)合，形成亞硒酸和硫的復(fù)合物，影響細(xì)菌硫代謝，從而抑制大腸埃希氏菌、腸球菌和變形桿菌的增殖。

3.分離培養(yǎng)基(選擇性)：

①亞硫酸鉍瓊脂(BS)中的亞硫酸鉍指示劑抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和大腸菌群，但不影響沙門氏菌的生長(zhǎng)；傷寒桿菌及其他沙門氏菌能利用葡萄糖將亞硫酸鉍還原成硫酸鉍，形成黑色菌落周圍繞有黑色和棕色的環(huán)，對(duì)光觀察可見(jiàn)有金屬光澤。

BS不能高壓，不能過(guò)分加熱，以免降低其選擇性，應(yīng)在臨用時(shí)配制，保存在陰暗處，48h后失去選擇性，保存不當(dāng)導(dǎo)致顏色變淺說(shuō)明已經(jīng)開(kāi)始減效，與TTB(TTB的添加劑必須在棕色瓶?jī)?chǔ)存，不能見(jiàn)光，否則選擇性減弱。TTB有用于消除和吸收有毒代謝產(chǎn)物的碳酸鈣容易產(chǎn)生沉淀，分裝時(shí)一定要搖勻。TTB加入添加劑后就不能再加熱。)或SC(SC中含有劇毒物質(zhì)亞硒酸氫鈉，使用時(shí)候要注意安全，當(dāng)天使用當(dāng)天配置。)合用可獲得更高的檢出率。

沙門氏菌在BS上的菌落形態(tài)：產(chǎn)H2S的菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色。菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色，有些不產(chǎn)H₂S的菌落，形成灰綠的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。

②HE瓊脂中的膽鹽、去氧膽酸鈉、溴麝香草酚蘭和酸性復(fù)紅抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)；硫代硫酸鈉和檸檬酸鐵銨用于檢測(cè)H2S的產(chǎn)生，使菌落中心呈黑色;溴麝香草酚蘭和酸性復(fù)紅為pH指示劑，發(fā)酵糖產(chǎn)酸的菌落呈橙-黃色，不發(fā)酵糖的菌落為藍(lán)綠色。

HE不能高壓滅菌，煮沸不能超過(guò)1min，水浴中冷卻，只能保存一天。

沙門氏菌在HE瓊脂上的菌落形態(tài)：藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)H₂S，中心呈黑色或幾乎全黑色。有些菌株為黃色，中心呈黑色或幾乎全黑色。

③XLD瓊脂中的去氧膽酸鈉抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)，在此濃度下也同時(shí)作為大腸埃希氏菌的抑制劑但不影響沙門氏菌和志賀菌屬的生長(zhǎng)的生長(zhǎng)；硫代硫酸鈉可被某些細(xì)菌還原成H₂S，與檸檬酸鐵銨中的鐵鹽生成黑色硫化鐵。

XLD平板不能高壓，不能過(guò)熱煮沸，保存一天。XLD培養(yǎng)基分離沙門氏菌和志賀菌的敏感性超過(guò)了傳統(tǒng)的培養(yǎng)基，如：EMB、SS、BS。因這些培養(yǎng)基尚有抑制志賀菌屬生長(zhǎng)的潛在因素，故本培養(yǎng)基是分離鑒定沙門氏菌及志賀菌屬的可靠培養(yǎng)基。在國(guó)外廣泛使用。

沙門氏菌在XLD上的菌落形態(tài)：粉紅色帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心或呈現(xiàn)全部黑色的菌落；有些菌落為黃色，帶或不帶黑色中心。

④沙門氏菌顯色培養(yǎng)基主要用于快速篩選、分離沙門氏菌。其基本原理是利用沙門氏菌特異性酶與顯色基團(tuán)的特有反應(yīng)，使色原游離出來(lái)，從而使沙門氏菌在培養(yǎng)基上呈現(xiàn)特定的顏色(具體顏色查看相關(guān)品牌顯色培養(yǎng)基使用說(shuō)明書(shū))而大腸桿菌等其他腸道桿菌呈其他顏色。

1.前增菌和二次增菌都是必不可少的過(guò)程。

食品中的沙門氏菌含量一般都很少并且會(huì)有多種細(xì)菌同時(shí)存在的情況，前增菌可以使受傷菌得到修復(fù)而增菌可以抑制一些雜菌的生長(zhǎng)，所以用前增菌和增菌分別進(jìn)行篩選和培養(yǎng)，可以增加后期分離培養(yǎng)的檢出率。

2.分離培養(yǎng)中應(yīng)注意當(dāng)不存在典型的或可疑的沙門氏菌菌落時(shí)，按如下步驟檢驗(yàn)非典型的沙門氏菌菌落。 

HE和XLD：非典型的沙門氏菌在HE和XLD瓊脂上呈黃色菌落，帶或不帶黑色中心。HE和XLD平板經(jīng)24±2小時(shí)培養(yǎng)后，沒(méi)有典型的沙門氏菌菌落，則挑取2個(gè)或更多個(gè)非典型的沙門氏菌菌落。

BS瓊脂：某些非典型菌株產(chǎn)生綠色菌落，其周圍培養(yǎng)基稍微或不呈暗色。如果BS平板培養(yǎng)24±2小時(shí)后，沒(méi)有出現(xiàn)典型菌落，則不挑取任何菌落讓平板繼續(xù)培養(yǎng)24±2小時(shí)。如果經(jīng)48±2小時(shí)培養(yǎng)后，仍沒(méi)有典型或可疑菌落出現(xiàn)，則挑取2個(gè)或更多個(gè)非典型的菌落。  

3.TSI要制備成高柱斜面，有助于結(jié)果判讀，實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)先劃線再穿刺，先穿刺再劃線可能會(huì)導(dǎo)致含菌量太高。

實(shí)驗(yàn)的時(shí)候需要先劃線再穿刺，如果先穿刺再劃線，由于菌含量太高，如果產(chǎn)H₂S變黑，底層產(chǎn)酸現(xiàn)象的觀察會(huì)受影響，還有就是，如果產(chǎn)氣比較多的話，培養(yǎng)基會(huì)被頂出老高，嚴(yán)重的話還有可能會(huì)頂開(kāi)試管塞。典型沙門氏菌在TSI上斜面呈紅色，底端呈黃色，有氣體產(chǎn)生，90%形成H₂S，瓊脂變黑。但對(duì)于乳糖陽(yáng)性的沙門氏菌斜面也呈黃色，因此不能僅僅根據(jù)三糖鐵培養(yǎng)的結(jié)果就確認(rèn)沙門氏菌。

4.目前沒(méi)有一種培養(yǎng)基能準(zhǔn)確無(wú)誤的篩選出沙門氏菌，因此必須選擇多種選擇性培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行篩選。

顯色培養(yǎng)基只是綜合選擇性更強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)人員不能只在選擇性培養(yǎng)基和TSI 特征符合而沒(méi)有把關(guān)鍵的生化反應(yīng)和血清學(xué)鑒定完成的情況下就報(bào)結(jié)果，這樣很可能導(dǎo)致結(jié)果假陽(yáng)性。

5.血清學(xué)鑒定是沙門氏菌檢驗(yàn)中的重要鑒定方法。

血清檢測(cè)時(shí)要使用24h內(nèi)的純菌，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)觀察結(jié)果，并做自凝實(shí)驗(yàn)（一般用生理鹽水做對(duì)照，以免出現(xiàn)假陽(yáng)性的結(jié)果）。凝集不好的室溫(不要放冰箱)放置1-2天或者傳代一次再凝集，可能凝集的情況會(huì)好些。

實(shí)驗(yàn)人員一定要綜合生化試驗(yàn)以及血清學(xué)鑒定的結(jié)果才能最終判定檢出還是未檢出沙門氏菌。