感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官,就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式,對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。
食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上,通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡便易行,而且靈敏度高,直觀而實(shí)用,與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比,有很多優(yōu)點(diǎn),因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
常用的感官檢驗方法分為三類,有差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。
在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo),通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷,而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目,以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
感官分析的內(nèi)容
視覺檢驗
通過觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等,來評價產(chǎn)品的品質(zhì)(如新鮮程度、有無不良改變等),食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的三個指標(biāo)。
(1)明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺就越明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。
(2)色調(diào) 對于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實(shí)用價值。
(3)飽和度 顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時,表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長的光成分越多時,顏色也就越不飽和。
嗅覺檢驗
通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風(fēng)味,進(jìn)行評價產(chǎn)品質(zhì)量的方法。
嗅覺器官主要是鼻子,大多數(shù)具有濃烈氣味的食物,由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激,人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。
每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的,隨溫度的高低而增減,鑒別時最好在20~45℃。(當(dāng)產(chǎn)品有特殊需求時,可適當(dāng)調(diào)整溫度情況。)
味覺檢驗
利用人的味覺器官,通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味,從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法,也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是:
可溶性呈味物質(zhì)→味蕾(味細(xì)胞)→大腦→味覺。
呈味物質(zhì)的味覺,除化學(xué)結(jié)構(gòu)外,與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。
最佳品嘗溫度為10~45℃,30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少,酸味和甜味隨溫度升高而增加。
在感官鑒別其質(zhì)量時,常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
各種味覺最敏感部位在舌面上的分布
聽覺檢驗
憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗產(chǎn)品的方法,主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質(zhì)地。
觸覺檢驗
通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官(一般通過人手的皮膚表面接觸物體)產(chǎn)生的反應(yīng)來評價產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。
這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。
當(dāng)把它們作為構(gòu)成食品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時,它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。例如,乳制品評定硬度與稠度時要求的溫度在15~20℃。
感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法之一,感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。
(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常,以便于早期發(fā)現(xiàn)問題,及時進(jìn)行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便,不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
感官檢驗中的注意事項
視覺鑒別方法的注意事項
鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。
在鑒別液態(tài)食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時,就會有不同的異味產(chǎn)生。
氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱,但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行,因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。
在鑒別時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
味覺鑒別注意事項
感官鑒別中的味覺對于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。
在進(jìn)行滋味鑒別時,最好使樣品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。
幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評價時,應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序,最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。
在進(jìn)行大量樣品鑒別時,中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
觸覺鑒別時的注意問題
憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。
在感官測定如產(chǎn)品硬度(稠度)時,要求溫度應(yīng)在15~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
評定人員特殊要求
(1)評定人員不能吸煙,以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定(因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低),否則會出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評定結(jié)果。
(2)評定前30min,不能食用高香料食品,不能喝口味濃的飲料,不能吃糖果或嚼口香糖。
(3)評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品,應(yīng)該用無香味的香皂洗手。
(4)評定人員不能處于饑餓狀態(tài),任何煩惱和興奮均會影響評定結(jié)果。
樣品要求
感官評定的樣品應(yīng)一致,在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。
品嘗時應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗,要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。
評定場所
感官評定場所應(yīng)該是安靜、清潔,光線良好,無任何干擾氣味(如霉味、化學(xué)藥品味等),所使用的器皿須清潔。
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食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上,通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡便易行,而且靈敏度高,直觀而實(shí)用,與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比,有很多優(yōu)點(diǎn),因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
常用的感官檢驗方法分為三類,有差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。
在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo),通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷,而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目,以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
感官分析的內(nèi)容
視覺檢驗
通過觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等,來評價產(chǎn)品的品質(zhì)(如新鮮程度、有無不良改變等),食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的三個指標(biāo)。
(1)明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺就越明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。
(2)色調(diào) 對于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實(shí)用價值。
(3)飽和度 顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時,表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長的光成分越多時,顏色也就越不飽和。
嗅覺檢驗
通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風(fēng)味,進(jìn)行評價產(chǎn)品質(zhì)量的方法。
嗅覺器官主要是鼻子,大多數(shù)具有濃烈氣味的食物,由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激,人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。
每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的,隨溫度的高低而增減,鑒別時最好在20~45℃。(當(dāng)產(chǎn)品有特殊需求時,可適當(dāng)調(diào)整溫度情況。)
味覺檢驗
利用人的味覺器官,通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味,從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法,也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是:
可溶性呈味物質(zhì)→味蕾(味細(xì)胞)→大腦→味覺。
呈味物質(zhì)的味覺,除化學(xué)結(jié)構(gòu)外,與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。
最佳品嘗溫度為10~45℃,30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少,酸味和甜味隨溫度升高而增加。
在感官鑒別其質(zhì)量時,常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
各種味覺最敏感部位在舌面上的分布
聽覺檢驗
憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗產(chǎn)品的方法,主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質(zhì)地。
觸覺檢驗
通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官(一般通過人手的皮膚表面接觸物體)產(chǎn)生的反應(yīng)來評價產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。
這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。
當(dāng)把它們作為構(gòu)成食品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時,它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。例如,乳制品評定硬度與稠度時要求的溫度在15~20℃。
感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法之一,感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。
(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常,以便于早期發(fā)現(xiàn)問題,及時進(jìn)行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便,不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
感官檢驗中的注意事項
視覺鑒別方法的注意事項
鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。
在鑒別液態(tài)食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時,就會有不同的異味產(chǎn)生。
氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱,但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行,因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。
在鑒別時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
味覺鑒別注意事項
感官鑒別中的味覺對于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。
在進(jìn)行滋味鑒別時,最好使樣品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。
幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評價時,應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序,最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。
在進(jìn)行大量樣品鑒別時,中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
觸覺鑒別時的注意問題
憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。
在感官測定如產(chǎn)品硬度(稠度)時,要求溫度應(yīng)在15~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
評定人員特殊要求
(1)評定人員不能吸煙,以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定(因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低),否則會出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評定結(jié)果。
(2)評定前30min,不能食用高香料食品,不能喝口味濃的飲料,不能吃糖果或嚼口香糖。
(3)評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品,應(yīng)該用無香味的香皂洗手。
(4)評定人員不能處于饑餓狀態(tài),任何煩惱和興奮均會影響評定結(jié)果。
樣品要求
感官評定的樣品應(yīng)一致,在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。
品嘗時應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗,要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。
評定場所
感官評定場所應(yīng)該是安靜、清潔,光線良好,無任何干擾氣味(如霉味、化學(xué)藥品味等),所使用的器皿須清潔。
文章來源于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載只為分享知識,如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。