食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-12-31  來(lái)源:食品微生物
核心提示:大腸菌群是微生物常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目之一,本文論述了大腸菌群作為食品微生物檢測(cè)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義
    大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道,需氧與兼性厭氧。不形成芽泡,在35—39℃條件下,48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主,埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬,除直接來(lái)自糞便外,也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7—30 d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸茵群,表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S使污染,其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,其他菌屬則可能為糞便的陳舊日污染。

  大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn),現(xiàn)已被我國(guó)和國(guó)外許多國(guó)家廣泛用做食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌,食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。

  一股認(rèn)為,作為食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備以下特征:
①僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道,并在腸道中占有極高的數(shù)量。
②在腸道以外的環(huán)境中,具有與腸道病原菌相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力,能生存一定時(shí)間,生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。
③培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。

大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng),特別是在冰凍條件下容易死亡,所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力,因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適。

    腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌、然而對(duì)食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗(yàn)又不可能,鑒于大腸茵群與腸道致病菌來(lái)源相同,而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原茵一致,所以大腸茵群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢出大腸菌群,只能說(shuō)明有腸道病原茵存在的可能性,兩者并非一定平行存在,但只要食品中檢出大腸菌群,則說(shuō)明有糞便污染,即使無(wú)病原菌.該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。
編輯:songjiajie2010

 
分享:
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗(yàn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
檢驗(yàn)技術(shù)
 
 
Processed in 0.125 second(s), 16 queries, Memory 0.88 M