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豬、牛、羊肉產(chǎn)品感官鑒別要點(diǎn)解析!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-06-10  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:對畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí),一般是按照如下順序進(jìn)行:首先是眼看其外觀、色澤,特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤,有無色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味,不僅要了解肉表面上的氣味,還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味,注意是否有腥臭味。最后用手指按壓,觸摸以感知其彈性和粘度,結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況,才能對肉進(jìn)行綜合性的感官評價(jià)和鑒別。本文重點(diǎn)分析牛肉產(chǎn)品的相關(guān)鑒別要點(diǎn)。
一、鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色。

次質(zhì)鮮牛肉——肌肉色稍暗,用刀切開截面尚有光澤,脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風(fēng)干的膜,不粘手。

次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手,用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(4)彈性鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。

次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)到原狀。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯,透明澄清,脂肪團(tuán)聚于肉湯表面,具有牛肉特有的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮牛肉——肉湯,稍有混濁,脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面,香味差或無鮮味。
 

二、鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻,有光澤,脂肪白色或微黃色。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗,肉與脂肪缺乏光澤,但切面尚有光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干,或有風(fēng)干的膜,或外表濕潤,但不粘手。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手,切面濕潤粘手。

(4)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密,手觸有堅(jiān)實(shí)感,肌纖維的韌性強(qiáng)。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛,肌纖維有韌性。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明,脂肪團(tuán)聚于表面,具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味和鮮味較差。
 

三、鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色,質(zhì)堅(jiān)硬而脆。

次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡,用刀切開的截面尚有光澤,脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷,能立即恢復(fù)原狀。

次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)到原狀。

(4)粘度鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風(fēng)干的膜,不粘手。

次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手,用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于肉湯表面,具有羊肉特有的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮羊肉——肉湯稍有渾濁,脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面,香味差或無鮮味。
 

四、鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷,有光澤,脂肪呈白色。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肉色稍暗,肉與脂肪缺乏光澤,但切面尚有光澤,脂肪稍微發(fā)黃。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗,肉與脂肪均無光澤,切面亦無光澤,脂肪微黃或淡染黃色。

(2)粘度鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風(fēng)干膜或濕潤但不粘手。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手,切面濕潤發(fā)粘。

(3)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉結(jié)構(gòu)緊密,有堅(jiān)實(shí)感,肌纖維韌強(qiáng)

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉組織松弛,但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛,肌纖維無韌性。

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等),無異味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——澄清透明,脂肪團(tuán)聚于表面,具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鮮味均差。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——混濁,脂肪很少浮于表面,有污灰色絮狀物懸浮,有異味甚至臭味。 

 

五、鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜,呈暗灰色,有光澤,切斷面稍濕、不粘手,肉汁透明。 

次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜,呈暗灰色,無光澤,切斷面的色澤比新鮮的肉暗,有粘性,肉汁混濁。

變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手,呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象,切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘,肉汁嚴(yán)重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉,不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性,用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小,用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重,組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復(fù)原,有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色,具有光澤,有時(shí)呈肌肉紅色,柔軟而富于彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色,無光澤,容易粘手,有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香,湯表面聚集大量油滴,油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁;湯表面浮油滴較少,沒有鮮香的滋味,常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁,湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片,湯表面幾乎無油滴,具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
 

六、鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅,均勻,具有光澤,脂肪潔白,無霉點(diǎn)。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗,缺乏光澤,脂肪微黃,可有少量霉點(diǎn)。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅,無光澤,脂肪呈污黃或灰綠色,有霉斑或霉點(diǎn)。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤,不粘手。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,但不粘手。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤,粘手,切面有滲出液亦粘手。 

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無臭味,無異味。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。

編輯:songjiajie2010

 
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