即看小麥粉的粉色麩星，以反應其加工精度。小麥粉色麩星對制品外觀起著決定性作用。

小麥經(jīng)磨粉和逐道研磨，從表皮上刮下胚乳，并將胚乳部分磨細成分。一般來說，小麥粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麩皮麩星越小，粉色越白。當加工精度高時，面粉粒度細，由于光射作用而粉色呈現(xiàn)較白，因小麥品種粒色和粒質不同，使小麥粉的色澤有所差異，在出粉率及加工精度工藝不高的情況下，小麥粒色越深，加工的成品色澤愈暗，白皮麥生產(chǎn)出的小麥粉色澤比軟質小麥的次，這是因為制粉過程中，白麥的麩星混入小麥粉中不易察覺，而紅麥的麩星混入則容易發(fā)現(xiàn)而使粉色變暗。硬小麥胚乳星輕微乳黃色，軟質小麥胚乳呈乳白色。

另外原糧所含灰土、草籽過多而清理不徹底，粉色會呈現(xiàn)青灰色或含有極細的黑色斑點，加工時軋距過緊會引起磨輥發(fā)熱，使粉色呈暗灰色，若小麥粉受機油污染則粉色明顯發(fā)黃。總之，特質一等和特制二等小麥粉因粒度細和粉色白，不易發(fā)現(xiàn)麩星，標準粉呈現(xiàn)微淡黃色，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)少量麩星，而添加了增白劑的面粉由于麩皮被氧化脫色，而顯的極端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。

綜上所述，合格、上乘的面粉應該是白中微帶黃色。


聞

質量好的小麥粉，氣味正常，并具有其固有的甜香味，小麥粉在貯藏中極易受霉菌和細菌的危害，甚至氧化劣變。

發(fā)霉的小麥粉有酸味，害蟲感染后（例如螨類和甲蟲，也會產(chǎn)生酸味，對螨類可通過檢查小麥粉或通過螨類特有的氣味來加以識別），發(fā)熱霉變的小麥粉，經(jīng)短期存放，其脂肪酸值雖然不高，但常有難聞的苦味（系脂肪分解脂肪酸，進而氧化酸敗產(chǎn)生醛和酮類物后所致），凡發(fā)生霉變質的小麥均有異味，嚴重刺激嗅覺，若含有微量農(nóng)藥也有異味，這些均能引起中毒，切勿食用。


捏

即用手捏小麥粉來判別其水分含量的高低，用手抓一把面粉，稍用力捏，松開手后輕輕抖動，若面粉隨之散開，水分含量在國家標準規(guī)定范圍內，若不散開，則水分含量不易長期存放。

有關實驗證明，當水分在13.5% ±0.5%和溫度超過30℃時，只能短期存放，秋后加工且水分14%的可存放半年，當水分達15%且溫度在20℃以上會很快發(fā)熱霉變。另外，水分增大，面粉的實際重量降低，無形中坑害了消費者的利益。

捻

即用牙齒咀嚼面粉來判斷純度，用門牙咀嚼面粉感覺有牙磣來鑒別含砂量是否合乎標準，有牙磣感覺，則含砂量超過0.03%。

有些不法商販為牟取暴利，在面粉中摻入滑石灰、石膏粉、漂白粉、大白粉來達到增重增白的目的。有些小型、個體加工企業(yè)甚至在面粉中摻入工業(yè)用能致癌的甲醛以使面粉增白，做精粉出售。由于以上物質均能使小麥粉含砂量增大，灰分增高，用此法檢驗可起參考作用。

總之，根據(jù)看、聞、捏、捻、咬等方法，一般可以鑒定面粉質量的優(yōu)劣，對一些摻雜使假的面粉，還需進一步結合化學定性、定量的分析做出最終的判定。