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01.健康狀況
身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后可以恢復(fù)正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應(yīng)參與鑒評(píng)任務(wù)。體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補(bǔ)充維生素A以后，對(duì)咸味的喜好性可恢復(fù)，但對(duì)苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。
02.饑餓和睡眠狀態(tài)
人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。有實(shí)驗(yàn)證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關(guān)，因此，鑒評(píng)不能在餐后的2h內(nèi)進(jìn)行。饑餓對(duì)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。
缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評(píng)工作時(shí)間是上午10：30到午飯時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)鑒評(píng)員的最佳時(shí)間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。
03.年齡和性別
年齡對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲感及很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官實(shí)驗(yàn)證實(shí)，年齡超過(guò)60歲的人對(duì)咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(zhǎng)到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙這種敏感性。
04.生理期
性別對(duì)食品感官的影響有兩種觀點(diǎn)：一種觀點(diǎn)是基本沒(méi)有影響；而更多研究者則認(rèn)為性別引起生理作用不同，會(huì)引起食品感官不同，并指出性別對(duì)苦味敏感性沒(méi)有影響，而女性對(duì)咸味和甜味的敏感性比男性強(qiáng)，男性對(duì)酸味的敏感性比女性強(qiáng)。
