目前消費(fèi)者瘋狂追求低碳的膳食結(jié)構(gòu)，肉制品的消費(fèi)也趨向健康。消費(fèi)者逐步告別了傳統(tǒng)的熟食店，適應(yīng)了由肉制品生產(chǎn)商推出的預(yù)加工產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的包裝也很精美，對(duì)生活節(jié)奏很快的消費(fèi)者起到了很好的展示作用。
        
        產(chǎn)品的外觀是影響消費(fèi)者對(duì)切片熟肉制品的選擇關(guān)鍵，其影響力甚至比產(chǎn)品的價(jià)格更大。一些生產(chǎn)商發(fā)現(xiàn)，氧化降解是影響肉制品顏色、風(fēng)味和產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵。這些公司開始采用最新的吸氧性主動(dòng)包裝來排除氧氣帶來的負(fù)面影響。
        
        事實(shí)上，食品包裝材料，特別是吸氧劑，決定了肉制品的外觀和質(zhì)量。目前一種OutgredientsTM吸氧劑問世，對(duì)肉制品的風(fēng)味、顏色、質(zhì)感都有很大的影響。Outgredients能主動(dòng)排除包裝內(nèi)部的氧氣，保留肉制品最新鮮的顏色和風(fēng)味，對(duì)肉制品本身的成分沒有任何影響。以下的一些問答解釋了Outgredient吸氧劑對(duì)切片熟肉制品在延長(zhǎng)貨架期方面的作用。
        
        1、問：氧氣降解對(duì)肉制品有哪些影響？
        
        答：氧氣會(huì)造成肉制品的降解和腐敗。具體來說，氧氣對(duì)肉制品的影響主要有以下4方面，顏色變化、風(fēng)味變化、油脂/脂肪變化及微生物變化。
        
        生產(chǎn)商關(guān)注的重點(diǎn)就是顏色的變化，因?yàn)槿庵破返念伾�向消費(fèi)者表明了產(chǎn)品新鮮與否。氧氣能在片刻間造成肉制品顏色的變化，新鮮的紅色慢慢消失，意味著肉制品發(fā)生了某種變化。這種糟糕的變化是消費(fèi)者不愿意看到的。
        
        溫度和包裝的氣密性是食品發(fā)生降解的直接原因。氧氣是微生物生長(zhǎng)的必要元素，而微生物是肉制品變質(zhì)的主要元兇。盡管預(yù)制肉制品在加工中添加了一些防止微生物生長(zhǎng)的配料，但包裝內(nèi)的氧氣仍舊必須被排除，否則仍將促使微生物生長(zhǎng)。這里講的變質(zhì)包括肉制品觸感上、視覺上、味覺上及風(fēng)味上的任何改變，這些改變都是消費(fèi)者無(wú)法接受的。微生物引起的變化在包裝內(nèi)可能無(wú)法被發(fā)現(xiàn)，一些微生物甚至?xí)�引起食品中毒。此外，微生物也�?huì)引發(fā)肉制品變色。假單胞菌會(huì)引起食品變黃、變綠、或變紅，桿狀菌會(huì)引起食品發(fā)黑。酵母會(huì)在肉制品表面生成白色物質(zhì)，或把海鮮食品由紅色變粉色。霉菌會(huì)生成很多種水溶性的顏色。
        
        細(xì)菌生產(chǎn)時(shí)會(huì)在食品表面生成一層薄薄的物質(zhì)，使得食品看來非常惡心。在細(xì)菌分解了食品內(nèi)的蛋白質(zhì)時(shí)，就會(huì)引發(fā)了腐敗，產(chǎn)生惡心的氣味。假單胞菌、桿狀菌、霉菌會(huì)引起蛋白質(zhì)水解，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失。脂肪酸的生化氧化作用也會(huì)影響食品的顏色和風(fēng)味。此外，甘油三酸酯的水解也會(huì)產(chǎn)生食品的腐臭味。
        
        如果使用Outgredient吸氧劑就能有效阻隔這些降解途徑，從肉制品包裝內(nèi)部將氧氣徹底排除。
        
        2、問：防止氧化分解、食品變質(zhì)有哪些有效方法？
        
        答：目前很多對(duì)延長(zhǎng)貨架期方法的研究從對(duì)產(chǎn)品本身的處理手段轉(zhuǎn)移到包裝系統(tǒng)上。在包裝上下功夫，主要是控制包裝內(nèi)的空氣，特別是氧氣含量，因?yàn)檠鯕馐谴偈辜?xì)菌生長(zhǎng)的最直接因素。
        
        肉制品工業(yè)早就認(rèn)識(shí)到了氣調(diào)包裝（MAP）的重要性。氣調(diào)包裝先對(duì)包裝充氮?dú)饣蚨�氧化碳，然后封口。但包裝內(nèi)總會(huì)剩余有小部分氧氣，還有些氧氣會(huì)滲透到包裝內(nèi)，如果氣調(diào)包裝再加上Outgredient吸氧劑，這種組合就能徹底排除氧氣，有效延長(zhǎng)貨架期。
        
        3、問：包裝內(nèi)氧氣的排除如何幫助提高產(chǎn)品的形象？
        
        答：如果包裝內(nèi)沒有氧氣，肉制品天然的顏色將能保持幾個(gè)星期。目前采用Outgredient技術(shù)最多的肉制品是煙熏切片肉，主要是豬肉制品，包括火腿、排骨、培根肉和意大利辣香腸等。生產(chǎn)商之所以選擇Outgredient，主要是為了保持肉制品新鮮、天然的顏色。
        
        在產(chǎn)品暴露在自然光或商店燈光下，吸氧劑幫助維持了天然的肉制品顏色，保證肉制品以最誘人的形象送到消費(fèi)者面前。如果不采用吸氧劑，肉制品的顏色將在包裝后幾小時(shí)內(nèi)發(fā)生變化，在幾天后變深、變灰。
        
        吸氧劑雖然不能直接幫助提高產(chǎn)品的外觀形象，但實(shí)際上卻作用非凡。此外，吸氧劑對(duì)保持肉制品原有風(fēng)味的作用也得到了證實(shí)。
        
        4、問：Outgredient技術(shù)是如何延長(zhǎng)貨架期的？
        
        答：去除包裝內(nèi)氧氣能直接阻止需氧的微生物可能引起的食品變質(zhì)。酵母、細(xì)菌及霉菌脫離了氧氣都無(wú)法生存。就象前面所提到的，食品內(nèi)的需氧病原體會(huì)縮短食品的貨架期。很多肉制品消費(fèi)者都體會(huì)過，添加Outgredient的產(chǎn)品貨架期是一般產(chǎn)品的兩倍。現(xiàn)有的采用MAP包裝的食品在同時(shí)采用Outgredient后氧氣量進(jìn)一步減少，貨架期更長(zhǎng)，顏色的維持更持久。
        
        5、問：Outgredient技術(shù)是怎樣配合氣調(diào)包裝的？
        
        答：Outgredient并不是氣調(diào)包裝的替代技術(shù)，事實(shí)上，這兩種技術(shù)如何互相配合，能產(chǎn)生更好的效果。氣調(diào)包裝結(jié)合Outgredient后，省卻了原先對(duì)包裝內(nèi)氧氣抽取的步驟，整體包裝速度更快。幾小時(shí)內(nèi)，包裝內(nèi)的含氧量被減至100ppm，24小時(shí)內(nèi)降至0，肉制品的顏色新鮮持久。此外，因?yàn)轺分苾?nèi)氧氣含量極低，微生物無(wú)法生長(zhǎng)，貨架期延長(zhǎng)了。
        
        6、問：塑料包裝食品必須采用Outgredient嗎？
        
        答：所有塑料包裝都能滲透一定的空氣。真空包裝采用的塑料薄膜透氣率一般都很低，25℃，100％r.h.下是40cc/m2/24h/atm，但氧氣的穿透率是5-50cc/m2/24h/atm。這樣一來，進(jìn)入包裝的氧氣積少成多，最終將影響肉制品變色。
        
        最理想的包裝薄膜也是可以透氣的，如果一定要不透氣，就必須采用鋁箔，金屬層對(duì)不會(huì)透氣的。
        
        然而，鋁箔復(fù)合薄膜對(duì)切片熟肉制品并不適用，因?yàn)椴皇峭该鞯�，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)看不到里面的食品。因此，這類肉制品還是必須采用透明薄膜，也因?yàn)檫@種材料的限制，透氣無(wú)法避免。
        
        Outgredient技術(shù)主動(dòng)排除了包裝內(nèi)的氧氣，彌補(bǔ)了薄膜材料的透氣弱點(diǎn)。
        
        7、問：吸氧劑如何放入包裝中？
        
        答：Outgredient是目前肉制品生產(chǎn)商迫切需要的產(chǎn)品。北美消費(fèi)者不太喜歡包裝內(nèi)有零碎的小東西，所以吸氧劑放入包裝中采用的是另一種方法，那就是自粘式的吸氧劑，放在正面產(chǎn)品封口的反面，隱藏在正面印刷精美的標(biāo)簽下。
        
        吸氧劑采用食品安全性的配方，包裝嚴(yán)密，不會(huì)泄漏，很多消費(fèi)者甚至根本沒有發(fā)現(xiàn)包裝內(nèi)有吸氧劑。
        
        亞洲消費(fèi)者跟北美消費(fèi)者的習(xí)慣差異很大，他們往往會(huì)仔細(xì)尋找吸氧劑，一般不會(huì)買沒有吸氧劑的產(chǎn)品。如果針對(duì)這些消費(fèi)者，生產(chǎn)商可以直接把吸氧劑放入包裝。