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什錦芒果醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    所謂什錦芒果醬是由兩種以上原料加工而成,在風(fēng)味上互補相成,可根據(jù)本地區(qū)生產(chǎn)原材料情況來加工,F(xiàn)以木瓜和芒果為原料,加工技術(shù)如下:  

    1、原料處理:什錦芒果醬中應(yīng)以芒果為主要原料,采用充分成熟新鮮芒果,人工剝皮、去核,在打漿機內(nèi)打成漿狀,可不用加水或加入少量水待用;木瓜應(yīng)采用充分成熟木瓜,去皮去籽,同樣在打漿機內(nèi)打成漿狀,以3:1比例,如3份芒果醬和1份木瓜漿混合而成。

    2、加熱濃縮:在不銹鋼鍋內(nèi)或蒸汽夾層鍋加熱蒸發(fā)掉部分水分。 

    3、加添加劑:加入1:1的糖,即原料1份加入1份的糖,同時加入0.5~0.6%海藻酸鈉作增稠劑,因為芒果和木瓜果肉內(nèi)所含果膠物質(zhì)比較少,所以需加入足量的增稠劑,混合一起共熱濃縮,固形物達到40~45%時迅速加入0.4%~0.5%檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀,測定其固形物濃度達到45%時可停止?jié)饪s操作。注意加熱投料順序。  

    4、裝瓶:一般用200克四旋瓶,裝瓶時注意不要污染瓶口,醬體離瓶口約有0.8厘米深,即加蓋扭緊。 

    5、殺菌:這種高糖高酸果醬制品可用常壓殺菌。加熱5分鐘達到100℃,維持15分鐘。 

    6、冷卻:用分級冷卻方式,最后瓶溫40℃。

    7、成品:外觀色澤橙黃色,透明半透明,具芒果及熟木瓜芳香,主要是芒果芳香,較甜,酸味適中。產(chǎn)品保質(zhì)期一年。

 
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