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多春魚是原產(chǎn)于日本的深海魚，屬胡瓜魚目胡瓜魚科。多春魚又名毛鱗魚、胡瓜魚，因雌魚肚中多有魚卵，因此得名“多春”（中國(guó)南方方言“蛋”、“卵”稱為“春”）。
多春魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質(zhì)鹽、蛋白質(zhì)等等。
軟罐頭以其食用及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn),開始受到普遍的重視。雌性多春魚因富含魚卵,美味可口深受消費(fèi)者的青睞。多春魚原料中約10%為雄性多春魚,因其商品價(jià)值比雌性多春魚差,多被當(dāng)作下腳料加工成動(dòng)物飼料等,經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)未得到體現(xiàn)為探討如何充分利用這一水產(chǎn)資源,本文研究了多春魚軟罐頭生產(chǎn)的工藝條件。
工藝流程
多春魚→解凍→去頭、去尾、去內(nèi)臟→清洗→調(diào)味→腌漬→烘制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫→撿驗(yàn)→成品
操作要點(diǎn)
1、原料要求
鮮度良好,無腐敗。
2、解凍
用流水解凍至七成左右,即可進(jìn)行三去處理,注意不能完全解凍,以免組織松散而影響后序工藝的加工及產(chǎn)品外觀。
3、清洗
解凍后的多春魚進(jìn)行人工清洗,去除表面及內(nèi)表面的血污與雜質(zhì)。
4、腌漬
將配方中的香辛料用少量的植物油焙炒后與砂糖、鹽一起和魚體混合均勻腌漬5小時(shí)。
參考配方：
多春魚：100 kg，八角0.4kg，苘香0.4kg，丁香0.2kg，陳皮0.4kg，花椒0.2kg，辣椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，生姜5kg，黃酒2kg，砂糖10kg，鹽2.8kg。
多春魚：100 kg，八角0.4kg，苘香0.4kg，丁香0.2kg，陳皮0.4kg，花椒0.2kg，辣椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，生姜5kg，黃酒2kg，砂糖10kg，鹽2.8kg。
5、烘制
為保持油炸后魚體完好的組織狀態(tài),油炸前需在65℃溫度條件下鼓風(fēng)干燥2h。
6、油炸
烘制2h后的多春魚經(jīng)140℃油炸15min使產(chǎn)品呈金黃色。
7、裝袋封口
每袋(100+3)g,并加入辣椒油 3-5g,真空封口,封口的真空度為 0.08 MPa。(注意不要弄臟袋口,若已弄?jiǎng)僖们聿劣趦?。
8、殺菌
殺菌公式為15 min-25 min-10 min/121℃,反壓冷卻。裝袋后應(yīng)盡快殺菌,間隔時(shí)間不得超過半小時(shí)。
9、保溫實(shí)驗(yàn)
試驗(yàn)樣品置于(37土2)℃恒溫箱中保存7晝夜,檢查有無脹袋,并取樣作微生物檢驗(yàn)及感官檢驗(yàn)。
本工藝研制的香辣多春魚軟罐頭具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤美觀、肉質(zhì)緊密、咸淡適宜、香辣味美的特點(diǎn),是充分利用雄性多春魚資源的有效途徑之一,也為現(xiàn)代生活提供了一種風(fēng)味型的方便食品。該生產(chǎn)工藝亦可應(yīng)用于其它小雜魚的加工利用。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
