桃子脆嫩爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富。由桃作基本原料,添加花紅、胡蘿卜、明膠、香精等精制成的桃糕,韌性好,耐咀嚼,風(fēng)味獨(dú)特,且富含多種維生素。其加工程序是:
一、配方
桃果35%-37%、花紅果10%-12%、胡蘿卜10%-12%、白砂糖40%-42%、食品級(jí)明膠1%--2%、食用香精及防腐劑山梨酸鹽適量。
二、操作
1.選料:選新鮮、無腐爛、無病蟲害的桃、花紅、胡蘿卜。桃、花紅有八至九成熟便可;胡蘿卜以個(gè)大、色紅為佳。
2.處理:將洗凈、去核的桃、花紅、胡蘿卜分別放入破碎機(jī)破碎或用不銹鋼刀切成3毫米厚的薄片后置于蒸鍋內(nèi)兌適量?jī)羲蠓?--15分鐘,接著連同煮水一起倒入篩板孔徑為0.8毫米的打漿機(jī)中打漿,既得兩種果的果漿和胡蘿卜漿。同時(shí),將明膠、香精等兌適量水加熱溶化。
3.混合:將三種漿料同溶化的明膠液、白砂糖一并倒入蒸鍋內(nèi),添加約占桃果重40%的凈水后,升溫使鍋內(nèi)壓力保持在20×104帕,同時(shí)連續(xù)不停地充分?jǐn)嚢瑁凉饪s至醬狀,可溶性固形物達(dá)65% 時(shí)停止加熱,拌入食用香精、山梨酸鹽溶液,出鍋倒入長(zhǎng)100厘米、寬50厘米、高30 厘米的木盤內(nèi)凝固。為使糕體表面光滑,盤中應(yīng)預(yù)先內(nèi)襯一層干凈的聚乙烯薄膜。
4.包裝:冷凝成固態(tài)的桃糕,彈性良好,甜度適中,略有透明感及光澤,無流糖現(xiàn)象。按商品規(guī)格用不銹鋼刀切成一定形狀,取聚丙烯塑料盒或食品袋密封包裝即可。