(1)工藝流程
原料選擇->清洗->破碎、打漿->預(yù)煮->配料->加熱濃縮->裝罐封口->殺菌冷卻->成品。
(2)操作要點
①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃,含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果,果膠及酸含量降低;成熟度過低,則色澤風(fēng)味差,且打漿困難。
②打漿 芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。
③預(yù)煮 用夾層鍋加熱芒果漿,煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性,防止變色和果膠水解,提高果膠含量,蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。
④配料 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求配料,一般果漿與糖的比例約為1:1.果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時補加。
⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,含有芒果碎塊,無蔗糖結(jié)晶;具有芒果香氣和滋味,無焦糊味及其他異味?扇苄怨绦挝%26#8805;65%26#176;Bx.