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番茄脯、番茄醬巧加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-07
一、番茄脯
    
      1.工藝流程:選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
    
      2.制作要點(diǎn):
    
      選料:選擇肉厚汁液少、色全紅但不過(guò)熟的果實(shí)。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實(shí)。
    
      去皮:把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?br />    
      擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來(lái)。
    
      硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
    
      清洗:用清水洗滌硬化后的果坯,撈出果坯,瀝干水分。
    
      糖漬:瀝干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液加0.3%檸檬酸。
    
      糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸。約半小時(shí)后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2~3次,每次均提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí),即可停火,傾入瓷缸內(nèi)8~10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。
    
      烘烤:將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
    
      3.質(zhì)量要求:色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。
    
      二、番茄醬
    
      1.工藝流程:選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
    
      2.制作要點(diǎn):
    
      選料:選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
    
      清洗、修整:洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
    
      熱燙:沸水中熱燙2~3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
    
      打槳:用雙道打漿機(jī)將果肉打碎,除去果皮種子。
    
      加熱濃縮:不斷攪拌,加熱至固形物含量22%~24%。
    
      裝罐密封:濃縮后立即裝罐密封。
    
      殺菌、冷卻:100℃沸水中殺菌20~30分鐘,冷卻至罐溫35℃~40℃! 
    
      3.產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸、無(wú)異味,可溶性固形物達(dá)22%~24%。
 
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