1.煮菇:將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開(kāi)的大鍋水中,煮7一10分鐘,撈出攤在干凈的晾席上,迅速冷卻。
2.腌制:將冷卻的平菇置于25°be的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi),菇體與鹽水之比為1:1。經(jīng)12一24小時(shí)腌制后,檢查鹽水濃度。一般會(huì)下降至15°be,即把菇體撈出,浸泡在新配制的24°be的鹽水中,拌勻測(cè)定鹽水濃度,直至穩(wěn)定在2o°be為止。鹽水一定要浸沒(méi)菇體,并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋,以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐,應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸,即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸,使鹽水ph值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15~20天。
3.封藏:鮮菇腌制好后,撈出瀝干,裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi),最后用22~24°be鹽水添滿(mǎn),加蓋保存。觀(guān)察幾天后,抽查質(zhì)量、重量,鹽水濃度不低于2o°be即可外運(yùn)。"
2.腌制:將冷卻的平菇置于25°be的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi),菇體與鹽水之比為1:1。經(jīng)12一24小時(shí)腌制后,檢查鹽水濃度。一般會(huì)下降至15°be,即把菇體撈出,浸泡在新配制的24°be的鹽水中,拌勻測(cè)定鹽水濃度,直至穩(wěn)定在2o°be為止。鹽水一定要浸沒(méi)菇體,并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋,以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐,應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸,即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸,使鹽水ph值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15~20天。
3.封藏:鮮菇腌制好后,撈出瀝干,裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi),最后用22~24°be鹽水添滿(mǎn),加蓋保存。觀(guān)察幾天后,抽查質(zhì)量、重量,鹽水濃度不低于2o°be即可外運(yùn)。"