佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽
豆瓣醬,姜,蔥
主料:嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚
用油:豬油,牛油,菜仔油
制作:放菜籽油適量,油溫六成,放白糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮,放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉,草果,少許老抽,慢火輕燉。另起鍋,放菜油,炒豆瓣醬出香味,放姜末;待肉爛,湯成色,后三次除異味,湯成
輔料:金針菇,香菜,青筍等(在長沙的配料有很多種,各種葷素都有)
佐味:蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
麻辣燙配方
原料: 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
做法:
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱,倒入一點(diǎn)油,待油熱后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉湯),再放入蔥姜。
3 待水開后,加入辣椒面(我加的是酸辣面調(diào)料一包;)
自制“麻辣燙”的制作方法:
買來一包你喜歡的麻辣燙味,先用開水泡4~8分鐘,再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種,分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成,配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外,還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外,還可以涼拌。
麻辣燙的底湯配料
菜油200克(約耗135克),豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克,泡辣椒節(jié)40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下,潷去余油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮10分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒面,燒開,打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。