在香菇栽培過程中,由于管理不夠及時,或者碰上氣侯異常、溫差大,易形成一些畸形菇或劣質香菇,俗稱為次品菇。這些次品菇如果不作處理,直接作為鮮菇進入市場,售價甚低,而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路好,烤制技術如下:
1、原料處理 將鮮次菇剪柄,剪柄長短應根據(jù)菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳,剪平腳三個等級。一般而言,菇面小,菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半);取值范圍為1--1.50厘米;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.50厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。
2、烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,攤放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40--50℃的范圍內烘6小時;;2小時,進行檢菇。最后在50--60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3--5℃。
在烘制過程中,撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烘制時間要求自然不一。所以在第二次停火后,就必須逐篩進行檢查,發(fā)現(xiàn)已烘干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。
3、干菇的貯藏 香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易返潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中,再放入一小包無水氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣再行貯藏。