醬頭菜是用大頭菜加工的,云南醬頭菜是其中的一個著名品種。其制作方法如下:
1、鮮菜整理:先在頂部菜心處一刀切齊,削去表皮及大小根須,然后把菜頭縱剖成兩半。
2、風干脫水:晾曬到六七成干即可。
3、加工制坯:入池進行第1次腌制,用鹽量為3-5%,腌制時先在池底撒一層鹽然后倒入菜頭,每30厘米作為一層,倒入一層菜撒一層鹽逐層踩緊,最上面鋪上蓋面鹽加上石頭,腌制2-3天。然后轉池進行第2次腌制,要使鹽水浸過菜面。
4、制糖色(焦糖):醬頭菜是用甜面醬泡制的,按500千克鮮大頭菜計算,要用40度濃飴糖12.5千克,放在鍋內邊攪邊熬,開始用大火逐漸轉為小火,煮至糖漿變成焦黑色,并逐漸加入水使其溶化并加水進行稀釋,經過濾即為糖色液。糖色濃度要求比重為1.26-1.30,要求無焦苦味,色澤黑而發(fā)亮。另用一級紅糖42.5千克放于鍋內,加水8-9千克,用文火加熱使其溶化成比重為1.38-1.41的糖液,準備作調制醬料用。
5、調制醬料:將甜面醬50千克與上述數量的糖色糖液混合充分,攪拌均勻即成醬料。
6、起池泡醬:將菜坯從池中撈起,瀝干水分便可以進行泡醬,在缸中按一層菜坯一層醬料,最上面搭上竹片,壓上干凈石頭。
7、生醬晾曬:菜坯在醬池內醬漬70-80天即可撈出,晾曬2-3天,再把菜坯翻過來曬半天,曬至表面的醬不再粘手,菜坯邊沿卷縮便可。
8、發(fā)汗貯存:經過晾曬的醬頭菜轉入干凈池或缸中貯存。裝池時要層層壓緊。裝滿池以后,面上蓋上竹柵,鋪上葦席,把醬頭菜蓋嚴,再加石頭壓緊。醬頭菜在池或缸內慢慢地發(fā)汗回潤,3個月后,即成為成品。