制作北京烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質(zhì)均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨。為保證烤鴨的出品,建議用同一個鴨廠養(yǎng)殖的填鴨做原料。
北京烤鴨制作流程:制坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤制→片鴨裝盤
技術(shù)要點解析
A.制坯(11步)
1.去鴨掌
將白條鴨洗凈,放在木案上,沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處,切去兩只鴨掌。
2.剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮,向外翻起,露出食管和氣管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指順著鴨脖向下,推至鴨脖根部鎖骨的上方,這樣可以剝離食管周圍的結(jié)締組織,切記不可將食管扯斷,防止鴨食污染脖腔。
3.剝離氣管
剝離方法同食管。
4.充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側(cè),右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔,左手把刀口和氣嘴同時抓緊,右手開氣閥,使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間,當(dāng)氣沖至八分滿時關(guān)閉氣閥,抽出氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨脖根部,防止跑氣;同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部,右手抓住鴨子右小腿,使鴨子側(cè)臥在木案上,胸脯向外,雙手同時向中間擠壓,使鴨子在應(yīng)充氣部分盡量充滿氣體(注意氣不可沖太足,擠壓不要太用力,避免鴨胸脯破裂。氣充滿后,在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯,以防出現(xiàn)凹陷)。
5.拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門(約4厘米),穿破直腸,隨后將食指略向下一彎,勾斷直腸頭,并帶出體外。
6.腋下切口
左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部,露出腋下的三角區(qū)(即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區(qū)),右手大拇指在此處輕輕按壓,然后在正中下刀,刀口長4.5厘米。
7.掏膛
掏膛是將鴨腔內(nèi)的各臟器按照順序取出,以保持鴨腔內(nèi)的干凈,有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔,在貼近胸骨處,先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部,用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣,剝離開胸膜和結(jié)締組織,右手拉動食管,勾出鴨肫,同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外,同時將大片肝臟帶出。右手食指沿刀口進入,緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出(掏膛時動作要迅速、利落,掏鴨內(nèi)臟時不要反復(fù)在刀口處摩擦,防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚)。
8.支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區(qū)內(nèi),使鴨胸脯隆起,保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5厘米,兩端要進行改刀,上端用刀削三刀,呈立體三角形;下端用刀削兩刀,成平面三角形(秸稈兩端的不同形狀是根據(jù)鴨腔內(nèi)的不同構(gòu)造而來的)。左手提起鴨的右翅,露出剛才的刀口,右手拇指和食指捏住秸稈,由刀口伸入鴨腔,將下端撐在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鴨腔,此時形成左、右手背相對的姿勢,右手食指頂在鴨啄骨前端,把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端,卡好后會聽到一聲清脆的響聲,此時證明秸稈已撐好,很穩(wěn)固。
9.去鴨翅
在鴨翅膀關(guān)節(jié)處,將兩個翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是將鴨膛內(nèi)未掏干凈的碎內(nèi)臟和污血沖洗干凈。
將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中,左手掰開鴨右翅膀,先洗凈刀口處的污血。待鴨體灌滿水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,壓在脊柱上,其余四指及手掌依附在鴨背部,將鴨托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛門,向尾部方向彎曲,勾出鴨回頭腸,膛內(nèi)的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水,改用右手托起鴨身,使鴨頭頸部朝下,同時左手輕捋鴨脖,讓膛內(nèi)的清水從頸部刀口處流出,反復(fù)清洗幾遍,至洗凈為止。
11.掛鉤
掛鉤是將鴨掛起,掛鉤的位置很關(guān)鍵,要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)鍵的作用。
右手抓住鴨頭部(拇指在下顎一面),將鴨提起,左手掌面朝下,用小指和無名指夾住鴨脖刀口處,右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位,使頸部的皮松弛。左手中指、食指附在無名指一側(cè),拇指挑在鴨脖背后,將鴨胚挑起,使鴨體垂直,鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤,在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處,橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節(jié)右側(cè)部位肌肉的里側(cè)穿入,斜穿過頸背部約3厘米,再從頸錐第八節(jié)右側(cè)的肌肉穿出,使鴨鉤斜穿于鴨脖上,最后鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B.燙坯(1步)
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上,使鴨體毛孔緊縮,表皮蛋白質(zhì)凝固,皮下氣體最大限度的膨脹,皮膚致密繃起,以達到加快鴨坯晾干,外形美觀,烤制時均勻著色,烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤,右手拿勺舀沸水,先澆燙刀口一側(cè),以防跑氣,然后左手轉(zhuǎn)動鴨鉤,依次均勻地燙鴨體其它部位。
C.掛糖色(1步)
掛糖色是將飴糖(蜂蜜、白糖均可)與水按照1:7的比例稀釋,澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味,使鴨子烤熟后呈棗紅色,增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同,不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身,掛好糖色后,左手提起鴨鉤,右手抓住鴨左腿,將鴨頭傾斜朝下,使灌進膛內(nèi)的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側(cè)刀口處流出,以防鴨坯儲藏時腐敗變質(zhì)。
D.晾坯(1步)
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處,通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā),使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合,增加鴨皮的厚度,保持鴨坯形態(tài)美觀,在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷,增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
晾坯時間的長短和條件因為季節(jié)的變化而不同,以鴨坯晾至不出油為準,晾坯過程中要嚴格注意衛(wèi)生,嚴禁日曬。
E.烤制(8步)
1.堵塞
左手托住鴨體尾部,右手捏住秸稈(長8厘米,中間有節(jié))下端,將秸稈前端有節(jié)的部位插入肛門,再輕輕向外拉一下,使其卡在肛門處,防止湯往外流即可。
2.灌腸
鴨坯入爐前要灌腸,用左手端水壺從腋下刀口處向膛內(nèi)灌100克的水。目的是在烤制過程中,起到外烤內(nèi)煮的效果,提高鴨子的成熟度補充水分的消耗,保持鴨肉鮮嫩的口感。
3.掛糖色
烤制前掛第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增強烤制過程中鴨皮的顏色,還具有加快成熟,使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4.鴨坯入爐
要求:
1)爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。
2)操作人員應(yīng)距爐前50—80厘米處,雙腳成丁字形姿勢站立。
操作:左手握烤鴨桿的近末端1/3處,右手正握桿的末端,在挑鴨入爐時,右腳后撤,并使身體隨之后移,先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者,而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環(huán)內(nèi),將鴨挑起;身體左移將鴨子送到爐門,使鴨背緊靠著火擋,然后迅速將桿向上抬起,左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕,巧妙地用力向爐內(nèi)一送,同時右腳前移,于是鴨身蕩起悠過火苗,隨之右手向前推,使桿在左手中滑動,鴨鉤額上柄與爐內(nèi)前吊鴨桿(前梁)相接,再下移將鴨子掛于前梁上,而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。
5.烤制
鴨子掛上前梁之后,先使鴨體右背側(cè)(即刀口側(cè))朝向火,這樣能使高溫先進入膛內(nèi),使水沸開,加快成熟。鴨右背側(cè)略成桔黃色(大約烤10分鐘)時,用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左背側(cè)向火,直烤到與右背側(cè)相同的顏色為止(大約需5分鐘)。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè),當(dāng)同樣呈桔黃色時(需5分鐘),烤制進入轉(zhuǎn)烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次,使鴨腿間著色,之后再將鴨重新掛于前梁上,使右體側(cè)向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。將鴨掛回,烤制正體側(cè)(約需3分鐘)。最后烤正背側(cè),烤5—6分鐘后,再重新烤左體側(cè),當(dāng)色加深至桔紅色時燎襠,而后烤右體側(cè),當(dāng)達到同樣顏色時再燎襠,之后再轉(zhuǎn)正背側(cè)。如此反復(fù)再烤2—3個周期,鴨體便可全著色。
烤制流程:烤制背側(cè)(刀口側(cè))→烤左背側(cè)→烤左體側(cè)→烤右體側(cè)→燎襠→烤正體側(cè)→烤正背側(cè)→烤左體側(cè)→燎襠→烤右體側(cè)→燎襠→烤正背側(cè)
烤制過程注意事項:
1)時間:一般烤制35-45分鐘。
2)顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色,同時皮膚由里向外反油,有油淋光澤,胸腺略陷。
3)爐溫:爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃-250℃,最好選用果木中的棗木為原料,烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。
4)重量:全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕,一般減輕1/4—1/3。
5)膛水:熟鴨出爐的膛水應(yīng)清澈透明,并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色,油多凈水少或呈濃液狀,則可斷定鴨已烤過火;如膛水呈紅色且混無凝結(jié)的血塊,則鴨未熟透。當(dāng)然這個現(xiàn)象與掏膛時肺不凈也有關(guān)系,值得注意。
6.出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往里送,一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側(cè),右手相后抽桿,當(dāng)鴨子快接近爐門時,使鴨桿略向下低,輕輕向外一甩,同時左手腕向內(nèi)轉(zhuǎn),右腿后移,使鴨身蕩起,胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋,然后順勢將其掛在吊鴨橫桿上。
7.拔塞
烤鴨出爐后,要將腔內(nèi)剩余的湯水控出,就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
8.摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷,再將干凈毛巾墊在雙手上,左手扶鴨,右手抓鉤,待鉤松動后再摘下,然后控凈剩余湯汁,將鴨左側(cè)背向下,胸脯朝上,放置在片鴨盤中即可。
F.片鴨裝盤(8步)
片鴨是根據(jù)食用要求,用鋒利的片刀和輕巧的技術(shù),將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片,它是烤鴨制作過程的最后一道工序。片出的片可分為三種:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片,下面講解它的步驟。
1.切鴨頭,片鴨脯
將鴨頭切下,墊在右腿下,起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮,豎切一刀,橫切兩刀,變成六片。
2.片膀肩、膀背
左手握鴨頸,使鴨脯向外轉(zhuǎn),從右膀肩處片3-5片,使鴨脯向外轉(zhuǎn),從右膀背側(cè)片1-3片,然后使鴨脯向里轉(zhuǎn),從左膀肩處片3-5片,使鴨脯向內(nèi)轉(zhuǎn),從左膀背側(cè)片1-3片,將右膀骨頭折斷,別在頸下。
3.片右脯及肋部
左手握頸和右翅,使前軀略翹,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窩部分,共片15-18片。
4.片右腿及腹部
左手握頸,刀與體縱線垂直,刀貼腿尖向前片8片,片至脛骨。鴨脯外轉(zhuǎn),直刀貼股骨及脛骨外側(cè)片5-7刀。
5.片左脯及肋部
方法同右部,只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部
方法同右部,只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的殘余肉
片后,胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘余肉,應(yīng)進行處理。
8.裝盤上桌
將鴨里脊肉2片取下,鴨頭一切為二,在鴨尖處片2片肉,裝入小盤,給客人證明片的是一只整鴨,與片好的鴨肉一起上桌即可。