食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

大豆分離蛋白在羊肉中的綜合應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-13  來源:中文信息
核心提示:大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,其蛋白質(zhì)含量在90%以上,含有人體必需的各種氨基酸,且其消化率高達(dá)93~97%,被稱為完全蛋白質(zhì)。同時大豆分離蛋白具有乳化、凝膠、吸油、吸水、發(fā)泡等優(yōu)良作用,被廣泛應(yīng)用在肉、乳、面等制品中,成為近年來食品領(lǐng)域研究開發(fā)的熱點(diǎn)。
 
    大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,其蛋白質(zhì)含量在90%以上,含有人體必需的各種氨基酸,且其消化率高達(dá)93~97%,被稱為完全蛋白質(zhì)。同時大豆分離蛋白具有乳化、凝膠、吸油、吸水、發(fā)泡等優(yōu)良作用,被廣泛應(yīng)用在肉、乳、面等制品中,成為近年來食品領(lǐng)域研究開發(fā)的熱點(diǎn)。

    羊肉營養(yǎng)非常豐富,富含豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),且脂肪、膽固醇含量低,是一種健康的動物類食品。因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白可部分替代動物性蛋白,目前在肉制品加工中應(yīng)用最廣。肉制品中添加大豆分離蛋白,不僅可以提高蛋白質(zhì)的含量,而且能改善蛋白質(zhì)配比,使肉類營養(yǎng)更全面、合理。利用大豆分離蛋白的凝膠性和黏結(jié)性,可以改善肉類的結(jié)構(gòu),增強(qiáng)其韌性,口感更好。還可以利用其乳化性、吸水性,通過與脂肪和水分的結(jié)合,防止脂肪、水的析出,減少肉制品蒸煮過程中的損失。

    一、大豆分離蛋白對羊內(nèi)保鮮效果的影響

    肉類涂膜保鮮是近年來興起的一項(xiàng)新技術(shù),用保鮮劑對肉類進(jìn)行涂抹或浸泡,在肉的表面形成一層保護(hù)性薄膜,減少肉類與外界空氣接觸的機(jī)會,防止微生物的侵入,以達(dá)到改變?nèi)獗砻娴臍庹{(diào)環(huán)境,還可減少水分的減少,達(dá)到肉類保鮮的效果。

    二、大豆分離蛋白對羊肉持水性的影響

    肉類制品只有保持汁液才能有良好的口感和風(fēng)味,更重要的是水分減少會導(dǎo)致生產(chǎn)者的成本增加。大豆分離蛋白在肉類加工過程中,由于蛋白質(zhì)分子被水解后,大量親水基團(tuán)外露,對肉制品具有保持水分的能力,即持水力。

    有資料研究表示,經(jīng)過配比得出的混合液比單獨(dú)使用大豆分離蛋白對羊肉的持水性效果更好。有學(xué)者研究了大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCl和親水膠體對羊肉持水性的影響。先將羊腿瘦肉經(jīng)過清洗、分割,再將大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCI、卡拉膠、海藻酸鈉配比液注入肉中,靜置后進(jìn)行持水力和出成率的測定,再通過正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳配方,反應(yīng)時間和注射溫度。試驗(yàn)表明,2%大豆分離蛋白+2%麥芽糊精+1.8%NaCI+0.3%卡拉膠+0.2%海藻酸鈉,溶解于20℃蒸餾水中,反應(yīng)1h,對于提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。

    三、大豆分離蛋白在重組碎羊肉卷加工中的應(yīng)用

    在羊肉的加工過程中,會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品,如筋腱、機(jī)械去骨肉、脂肪等,這些副產(chǎn)品往往不能很好地被利用,造成資源的浪費(fèi)。重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快,在香腸、牛排、豬排、餡餅等肉制品中應(yīng)用較廣,大大提高了碎肉的利用率,我國碎肉重組技術(shù)近些年也發(fā)展迅速。利用大豆分離蛋白、酪蛋白等同源或異源蛋白質(zhì)的基團(tuán)之間發(fā)生聚合和共價交聯(lián)反應(yīng)田,提高蛋白質(zhì)的凝膠能力和凝膠穩(wěn)定性,可以將碎肉重組在一起。這種方法還需要使用TG(轉(zhuǎn)谷酰胺酶)催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)部或蛋白質(zhì)分子之間的;D(zhuǎn)移反應(yīng),產(chǎn)生共價交聯(lián)。大豆分離蛋白、酪蛋白與TG之間具有協(xié)同增效的作用,從而使碎肉形成致密的黏膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

    重組碎羊肉卷工藝流程如下:
    

    有學(xué)者以碎羊肉為原料,利用TG在低溫下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷,同時添加了非肉蛋白來替代脂肪,生產(chǎn)出低脂肪的健康羊肉制品,使碎羊肉轉(zhuǎn)廢為寶。

    試驗(yàn)證明,單獨(dú)添加TG不能顯著提高肉塊的黏結(jié)性能,TG結(jié)合酪蛋白、淀粉以及大豆分離蛋白能顯著提高肉塊的黏結(jié)能力。其中,大豆分離蛋白的濃度以0.8%為最佳,濃度太低或太高其保形性均不太理想。

    2011年內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)對冷卻碎羊肉的重組進(jìn)行了研究,試驗(yàn)表明,非肉蛋白與TG之間有協(xié)同增效作用,最佳配比為TG 1.2%,大豆分離蛋白0.7%,酪蛋白0.3%,卵清蛋白0.9%,能達(dá)到較好的重組效果。

    四、大豆分離蛋白在羊肉風(fēng)味基料中的應(yīng)用

    肉味風(fēng)味基料是一種利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉香味的一種技術(shù),我國80年代開始進(jìn)行研究。肉味風(fēng)味基料具有成本低、穩(wěn)定性好、使用方便以及氣味濃郁逼真,在食品領(lǐng)域具有廣大市場?梢詰(yīng)用在速食調(diào)料、肉制品和調(diào)味品等中。肉味基料中,目前應(yīng)用較多的是雞肉、牛肉風(fēng)味基料,羊肉風(fēng)味基料比較少。

    寧夏大學(xué)在2014年對羊肉風(fēng)味基料進(jìn)行了系統(tǒng)研究,以大豆分離蛋白酶解液為基礎(chǔ)原料,加入各種氨基酸和經(jīng)過氧化的羊脂肪,最終制備出符合大眾口味的羊肉風(fēng)味基料。

    大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量高,經(jīng)過蛋白酶水解后,得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉味物質(zhì)所需要的氨基酸,再加入需要補(bǔ)充的氨基酸和還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),最終得到羊肉風(fēng)味物質(zhì)。具體試驗(yàn)成果如下:

    利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶作為酶解大豆分離蛋白的工具酶,最終測定大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為84.22%。應(yīng)用相應(yīng)面法優(yōu)化兩種酶最佳反應(yīng)條件:堿性蛋白酶酶添加量為4%,底物濃度5%,溫度500C,pH=11,反應(yīng)時間5h,優(yōu)化后得到的最大水解度為18.36%;風(fēng)味蛋白酶的反應(yīng)條件為:加酶量3%,底物濃度4%,溫度55℃,pH=6,反應(yīng)時間5h,優(yōu)化后得到的最大水解度為14.21%。利用二次加酶法可以將大豆分離蛋白的水解度提高到38.67%。

    美拉德反應(yīng)原料和反應(yīng)條件的最優(yōu)配方為:溫度105℃,時間50min,pH=6,大豆分離蛋白酶解液40mL,半胱氨酸1.59,硫氨酸0.49,甘氨酸0.5g,精氨酸0.6g,丙氨酸0.5g,脯氨酸1g,天冬氨酸2g,谷氨酸2g和葡萄糖3g。在此條件下得到的羊肉風(fēng)味基料液體顏色為黃色且澄清透明,香氣濃郁,持香時間長。

    羊脂肪的氧化條件為:反應(yīng)時間50min,反應(yīng)溫度115℃,攪拌速度250r/min,單因素實(shí)驗(yàn)確定了羊脂肪氧化物的添加量為0.4g。

    隨著對大豆分離蛋白營養(yǎng)價值和功能特性的不斷深入研究,其在羊肉及其它肉制品加工中將獲得更為廣泛的應(yīng)用。在具體應(yīng)用過程中,應(yīng)充分考慮各種肉制品的產(chǎn)品特性、工藝要求、配方設(shè)計(jì)和經(jīng)濟(jì)效益等諸多因素,充分發(fā)揮大豆分離蛋白的作用。

編輯:foodnews

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.013 second(s), 15 queries, Memory 0.89 M