哈爾濱紅腸,俄語譯音為“里道斯”,原產(chǎn)于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。因其做法精良,產(chǎn)品光澤起皺、熏煙芳香、味美質(zhì)干、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富。
但在現(xiàn)代化生產(chǎn)中因生產(chǎn)周期、包裝形式等方面改變產(chǎn)品特點(diǎn)已不明顯,經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),通過以下工藝改變尋找最適合哈爾濱紅腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的方法。
1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感
紅腸一個(gè)重要的特點(diǎn)就是表面有凸凹不平的肉顆粒感,品質(zhì)好的紅腸能看到明顯的紅色肉粒,產(chǎn)品表面有細(xì)小的褶皺。紅腸制作中,原料肉通常使用6mm篦子絞制后進(jìn)行腌制,腌制后的紅肉在拌餡過程中與淀粉、水、輔料充分混合,從而賦予產(chǎn)品良好的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感。但現(xiàn)在生產(chǎn)紅腸時(shí),為方便生產(chǎn)和流通對(duì)加工過程需要重新分析設(shè)計(jì)。
1.1原料肉的處理
將原料肉進(jìn)行修割,去除多余的筋膜,取50%的4號(hào)肉切成大小適當(dāng)?shù)膲K狀進(jìn)行腌制,以保證腌制出來的肉有很強(qiáng)的彈性,保持完好的肉顆粒。肥膘要單獨(dú)進(jìn)行腌制,選擇大塊的脊膘。腌制時(shí)整塊表面均勻撒上2%左右的食鹽,目的是將肥膘中的水分滲透出來,保證肥膘丁的硬度和形狀。
1.2原料肉的斬拌
將剩余50%的4號(hào)肉進(jìn)行斬拌,然后進(jìn)行腌制,乳化后的肉餡更加細(xì)膩粘稠,保水性更佳,產(chǎn)品表面更容易起細(xì)小皺紋。通過以上處理后的原料肉,產(chǎn)品保水性得到提升,切面肉粒感強(qiáng),肉香風(fēng)味更加濃郁。
1.3腌制工藝的控制
肉的腌制是哈爾濱紅腸生產(chǎn)中一個(gè)決定性的環(huán)節(jié),肉腌制效果的好壞直接決定產(chǎn)品的肉感、口感、口味和色澤。肉腌制前的攪拌時(shí)間一定要短,主要以混勻食鹽和亞硝為目的,不破壞肉的自然結(jié)構(gòu),不提取鹽溶性蛋白。腌制時(shí)環(huán)境溫度控制在4—10℃,肉溫控制在3-8℃最佳。溫度太低肉的發(fā)色效果不好,適合的溫度利于肉進(jìn)行自然的微生物發(fā)酵,風(fēng)味更好。肉溫太高比如達(dá)到15℃左右腌制2—3天會(huì)導(dǎo)致肉的色澤變褐色或灰色,且肉的彈性消失。腌制好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色,經(jīng)過二次攪拌、灌裝和煙熏爐后干燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。
1.4添加物的使用
哈爾濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低,肥膘脂肪不乳化,保證成品有好的結(jié)構(gòu)。不使用較多的磷酸鹽,防止磷酸鹽提取肉中的鹽溶性蛋白,造成口感較脆。淀粉用50%馬鈴薯淀粉配合50%變性淀粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用香精,產(chǎn)品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鮮蒜添加量的三分之一用蒜粉替代,既能突出蒜香味又能減少苦蒜味。
2、更改蒸煮、煙熏工藝使產(chǎn)品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產(chǎn)時(shí)間
哈爾濱紅腸生產(chǎn)中,煙熏是一道重要工序。煙熏,不但能增加制品的風(fēng)味,而且可使制品干燥,表面產(chǎn)生光澤和核桃殼狀皺紋。同時(shí),由于熏煙中含有的酚、醛等成份具有殺菌作用,因此有利于制品的防腐防霉,延長貯藏期。同一肉餡用傳統(tǒng)煙熏爐和現(xiàn)代化煙熏爐做出來的產(chǎn)品差別就很大,而傳統(tǒng)煙熏爐工藝時(shí)間長不利于生產(chǎn),通過對(duì)現(xiàn)代化煙熏爐的溫度等方面調(diào)整縮短生產(chǎn)周期,保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.1蒸煮工藝控制
蒸煮工藝是影響皺紋形成的最主要因素。采用現(xiàn)代化蒸煮爐,前干燥溫度要高,90℃左右,時(shí)間90分鐘左右,主要是為了讓產(chǎn)品在高溫下迅速失水,形成均勻的褶皺條紋。后干燥是為了穩(wěn)定產(chǎn)品的皺紋。
2.2煙熏工藝控制
哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重,這也是其一個(gè)主要特點(diǎn)。采用目前西式灌腸的煙熏方法,試驗(yàn)煙熏4-6小時(shí),幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗(yàn)摸索,找到了出煙熏味的特殊工藝,具體方法如下:
2.2.1產(chǎn)品晾制后再進(jìn)行煙熏上味
晾制環(huán)節(jié)決定著產(chǎn)品純正煙熏味的形成與穩(wěn)定。晾制間晾制1h后產(chǎn)品表面一般會(huì)涼而潮濕,這樣在土爐低溫(一般控制在70—90℃)煙熏時(shí)遇熱氣后產(chǎn)品表面濕度很大,木棒燃燒產(chǎn)生的煙顆粒就會(huì)很容易附著在產(chǎn)品的表面。
2.2.2煙熏工藝
通過比較和試驗(yàn)論證,為了能得到純正、濃厚的紅腸煙熏味道,在煙熏上味時(shí)最好不使用鋸末和糖,否則熏出來的產(chǎn)品混雜了糖在高溫下產(chǎn)生的焦糖味,煙熏味變得不純正。使用硬雜木燃燒發(fā)煙,爐內(nèi)溫度80℃左右,溫度太低不易上味,溫度過高容易爆腸和出油。
3、更改包裝、二次殺菌工藝使產(chǎn)品表面褶皺不消失
哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統(tǒng)的散裝銷售形式,各大中小型超市均可見。其貨架期一般不超過7 d,并且在夏季高溫季節(jié),1~2 d就有變壞的可能,其貨架期短,嚴(yán)重限制其市場推廣。然而,近幾年肉類生產(chǎn)企業(yè)為了提高肉及肉制品的競爭性,將傳統(tǒng)紅腸進(jìn)行真空包裝,這樣能夠有效地減緩產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化,能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是,真空包裝殺菌后的產(chǎn)品口感發(fā)干、褶皺消失,通過對(duì)現(xiàn)有工藝更改保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3.1包裝袋和真空度的選擇
包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料,避免殺菌后產(chǎn)品產(chǎn)生次品;在保證產(chǎn)品貼體的前提下抽真空時(shí)盡量縮短真空度和抽真空時(shí)間,以最大限度的保持產(chǎn)品感官。
3.2二次殺菌的控制
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品二次殺菌后,投入到10—20℃的水中冷卻,皺紋效果就較差一些。投入到0~5℃的涼水中,產(chǎn)品表面快速冷卻收縮,皺紋回到殺菌前的狀態(tài)。水溫越低,形成皺紋越明顯。
經(jīng)以上生產(chǎn)工藝調(diào)整可使哈爾濱紅腸脂香純正,煙熏昧濃,蒜味突出,結(jié)構(gòu)緊密,可見肉的小紅顆粒,表面呈棗紅色、有明顯的核桃紋。