南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名,外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風(fēng)味甚佳。鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時(shí)宜。因?yàn)椋?jīng)過稻場催肥的當(dāng)年仔鴨,長得膘肥肉壯,用這種仔鴨做成的鹽水鴨,皮膚潔白,肌肉嬌嫩,口味鮮美,桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作。
一、制作步驟
原料:
光嫩鴨(2千克)1只,炒鹽100克,蔥結(jié)50克,大茴香1粒,姜片少許,清鹵適量。
炒鹽制法(批量):
炙好鍋,下入500克花椒、3000克鹽,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾涼,然后加入100克山梨酸鉀,100克焦磷酸鈉混合而成(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。
清鹵制法:
清水2500克,鹽1千克,姜250克,八角150克,微火燒開,使鹽溶化,撈出姜、八角,倒入腌鴨的血水燒開,冷卻后倒入缸內(nèi),放入腌漬好的鴨子,浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。
制作方法:
1)將光鴨的翅尖、腳爪斬去,在翅窩下開約10厘米長的一個(gè)小口,從小口挖出內(nèi)臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗凈瀝干。
2)將炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再將炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢,將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí),春、秋季1.5小時(shí),冬季2小時(shí)),腌好后取出鴨子,放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí),春、秋季4小時(shí),冬季6小時(shí)),浸好后,將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干,再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。
3)用凈鍋,放入鴨子,腿朝上,頭朝下,加足清鹵沒過鴨子,蓋嚴(yán),用大火燒開,撇清浮沫,移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾),揭蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi),再把鴨放回鍋,使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后,再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾,要保持鍋邊有小泡),取出抽去蘆管,瀝干。
4)接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成,食用時(shí),切小塊裝盤。
二、技術(shù)解析
1)炒鹽制法
炙好鍋,下入500克花椒、3000克鹽,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾涼,然后加入100克山梨酸鉀,100克焦磷酸鈉混合而成(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。
2)清鹵制法
清水2500克,鹽1千克,姜250克,八角150克,微火燒開,使鹽溶化,撈出姜、八角,倒入腌鴨的血水燒開,冷卻后倒入缸內(nèi),放入腌漬好的鴨子,浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。
3)保鮮膜熱捂至涼
很多師傅做咸水鴨時(shí),煮熟后都是自然放涼,其實(shí)這種做法也可以,但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。將煮熟后的鴨子,趁熱用保鮮膜包好,沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷卻,放進(jìn)保鮮柜里。其實(shí)這個(gè)原理類似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運(yùn)動鞋,這樣可以令其更白。
除了增白以外,還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、有韌性,并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時(shí),做出來的肉質(zhì)不結(jié)實(shí),發(fā)柴,裝盤時(shí)容易塌。
4)火候要點(diǎn)
火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說相當(dāng)重要,這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時(shí),要經(jīng)過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角,待燒開后;穑賹Ⅷ喿臃湃脲佒,因?yàn)楦亻T處有管子,右翅下又有開口,開水很快注入鴨腔。這時(shí),鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡,應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水,再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫,再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中,使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋,再燒火加熱,燜15-20分鐘,等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋(即水未沸)可;穑诙翁嵬鹊箿。加入少量冷水,再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱,進(jìn)行第二次“抽絲”。這時(shí),才能打開鍋蓋看,如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟,并膨脹起來,說明鴨子已經(jīng)煮熟。
5)選料
肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨作為原料,制作的成品,過大過肥者不宜烹制,所以建議選用櫻桃鴨。
三、技術(shù)拓展
老師傅點(diǎn)評
煮燜結(jié)合,用大蔥“催熟”:我介紹一個(gè)可以縮短煮制時(shí)間的技巧,煮鴨子前先煮大蔥,這樣可以縮短水開“一個(gè)滾”的時(shí)間,具體做法取全蔥,即帶蔥根須的蔥(蔥須的蔥香味最濃郁),然后投入到白開水(6只鴨放2500克的大蔥)中煮開,此時(shí)將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽,然后投入到鍋中(水剛蓋過鴨子表面),用大火燒開,然后改小火燜40分鐘到一個(gè)小時(shí)。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵,建議用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位(鴨腿),如果迅速留出湯汁,并起泡說明鴨肉已熟,如果出來的泡很慢,則說明沒熟。
將花椒干焙出香味,然后再和鹽一起炒,這樣味道更濃。
改刀應(yīng)小巧:從保鮮柜取出的鴨子,改刀時(shí)要小巧,保持在1.8厘米寬,如果改的太大,不僅不美觀,而且不方便食客取食。