煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝,外觀具有誘人的煙熏色,切面顯色性好,肉香味飽滿、純正,果木煙熏風(fēng)味濃郁。
1、工藝流程
原料選擇→腌制(鹽水注射)→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品
2、配方的選擇
瘦肉50kg,食鹽1.1kg,磷酸鹽0.15kg,味精0.1kg,混合乳化劑1kg,胡椒粉30g,肉豆蔻粉15g,異抗壞血酸鈉25g,桂皮粉10g,亞硝酸鈉5g。
3、操作要點(diǎn)
1)原料選擇
選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉,色澤要鮮亮,盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應(yīng)充分冷卻,pH值在5.8-6.2,中心溫度達(dá)3-4℃。
2)腌制
用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過濾,用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi),然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。
3)滾揉
經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h,滾揉溫度要求在8℃以下。
4)灌腸
用真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入纖維素腸衣中,并結(jié)扎封口。
5)蒸煮
在75-80℃條件下煮制1-2h,當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可。
6)煙熏
在50℃條件下熏制30-60min,使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色,具有煙熏風(fēng)味。
7)冷卻
冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃,冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃,然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h,待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時(shí),即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。
4、產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品色澤外觀呈現(xiàn)棕褐色;具有火腿應(yīng)有的鮮美、酥香的氣味,還有煙熏的特殊風(fēng)味;肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質(zhì)存在;腸衣干燥完整,并與內(nèi)容物緊密結(jié)合,富有彈性,肉質(zhì)緊密,無黏液和霉斑,切面堅(jiān)實(shí)而濕潤,肉呈均勻的薔薇紅色,脂肪為白色,有西式火腿特有的香味。
5、注意事項(xiàng)
1)要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu),力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形,這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。
2)火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時(shí)清除污垢、清洗消毒,則會(huì)積聚大量微生物,成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。
3)嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條件,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
4)配方僅供參考,添加劑的使用請(qǐng)遵守最新版GB 2760的要求。