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蒜香脆皮雞制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-06-18  來源:生鮮品管
核心提示:蒜香脆皮雞制作技術(shù)
 
一、腌漬方式

    在制作脆皮雞時,通常是加鹽、味精等調(diào)味料先進(jìn)行前期腌漬,然后再放到鹵水鍋里鹵制。而我做蒜香脆皮雞時,卻先在腌味上做了一些調(diào)整——加入了不少帶有清香味的蔬菜,因?yàn)檫@樣可以讓成品的味道更加豐富。雖說我給雞肉賦予了蒜香味,但由于我是用新鮮蒜苗和鮮大蒜瓣一同腌漬的,所以這雞肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。

二、熟制方式由炸變烤

    經(jīng)過幾次試驗(yàn),我最終還是用了“烤”的方法。雖然傳統(tǒng)的脆皮雞是用油炸的方式制熟的,但是那樣雞肉會顯得很油膩。經(jīng)過這么改良后,我做的蒜香脆皮雞不僅雞皮酥脆、雞肉滑嫩,而且還帶有蒜香味。

三、加工仔雞,力求整皮

    宰殺仔雞的方法稍有不同:這是把剪刀伸進(jìn)雞嘴里,然后剪斷血管和氣管;而在去內(nèi)臟時,也只能在尾部劃開一個小口,這都是為保持雞皮的完整,從而避免烤制時雞皮破裂。

四、腌出新鮮味,要以蔬菜為主

    腌漬仔雞,是我制作蒜香脆皮雞時的又一個關(guān)鍵。

    腌雞料(1只雞用量):新鮮蒜苗500克 鮮大蒜200克 胡蘿卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 萵筍片80克 生姜30克 洋蔥絲50克 味精20克 白糖10克 鹽20克
腌汁的做法:

    先把大蒜和生姜拍破,再將所有的青菜料放入盆內(nèi),然后用手去輕輕搓揉,待流出少許蔬菜汁以后,再放入剩余的調(diào)料拌勻成腌汁。
腌制的方法:

    把洗凈的仔雞放入腌料盆里,再把腌料填進(jìn)雞腹內(nèi),然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里,腌漬2小時至雞肉入味。

五、燙皮,晾皮

    先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁,尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁,隨后撈出來轉(zhuǎn)入開水鍋里燙緊雞皮,最后撈出來控水待用。

    刷脆皮水需要分兩次:第一次刷勻脆皮水后,要掛在通風(fēng)處晾干,等到入爐烤制前,還要第二次刷脆皮水,這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀,還能彌補(bǔ)第一次刷得不勻的缺陷。

    晾皮,是通過把雞皮外邊的水分晾干,以使雞皮及皮下結(jié)締組織緊密連接起來,讓皮層相互之間更緊湊,這樣才可能使烤出來的雞皮酥脆,同時也有利于保持原形。

    晾皮時,最好是放在陰涼通風(fēng)處吹晾,而不宜放在陽光下晾曬,否則表皮會流出油來,影響到成品質(zhì)量。需要提醒的是,在燙皮和刷脆皮水的過程中,仔雞的表面不能沾油,不然烤制時就會“花皮”。

    附:脆皮水的做法:

    取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一并倒入盆內(nèi)調(diào)勻即是。

六、烤熟

    烤雞最好是選用掛爐,因?yàn)閽鞝t烤是依靠熱力的反射作用將頂壁烤熱后,再反射到雞身上的,而并不是直接明火燎烤。烤時的溫度宜穩(wěn)定在200℃~230℃。如果溫度太高,會使雞皮緊縮、發(fā)黑;反之,則會使雞胸脯起皺褶。

    烤雞的時間,應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)的不同和雞的大小、數(shù)量去靈活確定。通常來說,烤1只1.5千克重的雞,冬季需要40分鐘,夏季也就只需30分鐘左右。
編輯:foodnews

 
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