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煙熏是將熏料置于鍋內(nèi)或盆中，利用其不充份燃燒時所產(chǎn)生的熱煙，把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，是針對細嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風(fēng)味。不過無論生熏還是熟熏，技術(shù)要求都比較高，難度也相當大，從選料、腌漬、上色到熏制成菜等工序，都有其獨特之處。
1、選料
正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先，在原料上須選用新鮮、質(zhì)嫩的動物性原料，如雞、鴨、鵝、魚、肉等，在選用雞時應(yīng)以當年仔雞為好，鴨則宜選用嫩鴨。
其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。
2、腌漬
腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，但在實際操作中，經(jīng)常有廚師由于認識不到該過程的重要性，隨意加料腌漬或縮短腌漬時間，所以根本無法達到滲透入味的目的，最終，導(dǎo)致菜肴味道不足且腥味較重。
在腌漬時，先要用干凈的抹布將原料里外的水分及血污搌干，再用精鹽、料酒、蔥姜等料擦勻全身。在腌漬時間上，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地情況來決定，如對于魚類的腌漬，一般30分鐘即可入味；而對于雞、鴨、鵝等，則需腌漬2小時以上。
3、上色
雖然原料在煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜肴中往往被認為是不美觀的色澤。因此，為保證菜肴在煙熏后能達到色澤艷麗、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進行上色處理。
常用的方法是：在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油，然后放于風(fēng)口處吹干，再進行熏制。
4、煙熏
這個程序是整個煙熏技法的關(guān)鍵所在，要想較好地完成煙熏過程，突出菜肴的特點，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)及對煙熏火候的控制。
熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維素，及20%--30%的木質(zhì)素。在木屑分解時，表面和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時，而內(nèi)部卻正在進行著燃燒前的脫水。
在這個過程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些揮發(fā)性的有機酸，而大多數(shù)木屑，在200℃--260℃時就有熏煙產(chǎn)生，溫度達到260℃--310℃時，則會產(chǎn)生焦木液和一些焦油；當溫度再上升到310℃以上時，則木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚和其它衍生物。
熏煙產(chǎn)生時，所引入的氧氣會導(dǎo)致氧化作用，使熏煙成分進一步復(fù)雜化，若將空氣嚴格的加以限制，熏煙則呈黑色，并含有大量羧酸，不適宜于食物的制作，所以熏煙的發(fā)生器，應(yīng)具有供應(yīng)適量空氣的條件。
溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好，但在實際加工過程中，要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的，因為煙熏放熱過程，使原料在熱作用下才能成熟，并附著熏煙的一些揮發(fā)性物質(zhì)而形成特有的熏煙風(fēng)味。
400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚，但同時也有利于3,4—苯丙芘及其它環(huán)烴等致癌物質(zhì)的形成。因此，若要將致癌物質(zhì)的形成量降低到最低程度，則實際煙熏溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。在操作中，為了控制煙熏溫度，可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制，以便產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙。
