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脆皮烤乳豬制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-09-10  來(lái)源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:成品特色:皮脆肉嫩,甘香異常,外觀大方。
 
一、原材料

    原料:光乳豬1只。

    調(diào)味料:乳豬鹽300克,乳豬皮水640克(實(shí)耗200克),食用花生油(烤時(shí)刷豬身用)。

    工具:乳豬叉1把,明爐1個(gè),炭若干,乳豬架1個(gè),細(xì)鐵絲1根,錫紙適量。

    蘸料:乳豬醬、細(xì)砂糖各適量。

    1、乳豬鹽配方:

    材料:白糖5千克,鹽10千克,味精500克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

    制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

    適用:作為乳豬燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

    2、乳豬皮水配方:

    材料:白醋500克,麥芽糖30克,大紅浙醋40克,米酒30克,天津玫瑰露酒40克。

    制法:將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。

    適用:用于乳豬上皮水。

    3、乳豬醬配方:

    材料:海鮮醬500克,柱侯醬500克,白糖300克,蠔油200克,美極鮮醬油75克,芝麻油75克,花生醬75克,南乳75克,腐乳75克,食用植物油10克,味精20克,雞精20克,蒜茸10克,紅蔥頭茸10克,姜蓉10克。

    制法:

    1)將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳,腐乳混合攪拌成糊狀。

    2)將植物油,味精,雞精,蒜茸,紅蔥頭茸,姜蓉放油鍋中以大火爆香,轉(zhuǎn)慢火,加入醬類(lèi)拌成的糊,攪拌均勻后煮5分鐘,以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿盛裝,常溫密封保存。

    適用:用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料,也可以作為片皮類(lèi)產(chǎn)品的蘸醬。

二、制作方法

    1、把光乳豬去掉內(nèi)臟,清洗干凈后備用。

    2、把乳豬背向下,取出豬腦并且把其脊背從中間砍開(kāi),但不可破皮。

    3、在肉厚處用刀割開(kāi),方便腌制入味,備好乳豬鹽。

    4、把乳豬鹽均勻拌抹在豬內(nèi)腔內(nèi)腌制半小時(shí)左右。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。

    5、用乳豬架把豬身固定好。用細(xì)鐵絲把豬腳綁好。

    6、讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

    7、用乳豬叉從乳豬屁股肉插入,再?gòu)娜饫锎┻^(guò),至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳豬。

    8、用已開(kāi)的水淋豬皮,使豬皮周身收緊并且變成淡藍(lán)色。再把燒開(kāi)的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

    9)把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預(yù)熱。然后取出用風(fēng)扇吹2一3小時(shí)。

    10、將乳豬明爐生好火,用手抓好乳豬叉,將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦,將乳豬置于明爐的上面烘烤,先用慢火將豬腔烤約20分鐘,使豬殼暖熱。兩面都要烤,乳豬皮要先烤出淡紅色。

    11、往豬身刷上食用油,豬身開(kāi)始爆皮,轉(zhuǎn)高溫火,將乳豬皮朝爐膽,慢慢翻轉(zhuǎn)爆皮,烤至皮色呈金黃偏紅,時(shí)間約為15分鐘。

    12、爆好皮后,將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去,用火槍在耳根和尾根處補(bǔ)火著色。

    13、用剪刀剪去燒焦的邊角,上碟上臺(tái),以乳豬醬蘸食。

三、備注要點(diǎn)

    1、爆皮的過(guò)程中可視乳豬皮的干濕程度,邊烤邊反復(fù)刷上食用油,這樣可防止爆皮不均勻,達(dá)到最佳效果。

    2、制作的過(guò)程中切勿傷及豬皮,以免影響外觀;烤好后的金豬,需及時(shí)卸下烤制工具,盡管熱,但可以用耐熱手套輔助卻下,因?yàn)樨i身冷卻后皮較硬,較難卻下工具,那時(shí)強(qiáng)行卻下容易損傷豬皮。

    3、烤的時(shí)候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄臟豬身。
編輯:foodnews

 
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