肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時(shí)所感受的印象,包括入口后是否容易咬斷,是否容易咀嚼嚼碎,還有咀嚼后在口腔中的殘?jiān)俊H彳洺潭、多汁性和易咀嚼性常用?lái)評(píng)價(jià)熟肉制品的嫩度。
加熱對(duì)肌肉嫩度的影響有雙重效應(yīng), 它既可使肉變嫩, 又可使其硬度增加, 這取決于加熱溫度和時(shí)間, 加熱可以引起肌肉蛋白質(zhì)的變性, 從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象, 但另一方面, 肌肉中結(jié)締組織在一定溫度范圍逐漸變?yōu)槊髂z、從而使肌肉嫩度增加。
熱加工會(huì)影響結(jié)締組織膠原蛋白的溶解程度,其溶解度隨溫度的增加而增加。肉在水中加熱,當(dāng)溫度從65℃升到100℃時(shí)膠原A變成了膠原B,接著結(jié)締組織吸水、膨潤(rùn)、軟化、變成明膠,肉質(zhì)軟化。在加熱的過(guò)程中,隨著溫度升高,蛋白質(zhì)發(fā)生變性。40-50℃加溫可使肌球蛋白凝聚,肌肉切割力下降,肉質(zhì)硬度升高;65-75℃加溫,膠原蛋白組成的肌內(nèi)膜和肌束膜變性,肽鍵水解、變性和膠原蛋白交聯(lián)破裂,變性膠原蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性明膠,肌內(nèi)切割力增加,肉的嫩度得到改善。
鹵煮產(chǎn)品加工時(shí)由于肉溫較高,超過(guò)肌肉蛋白變性收縮的溫度,溫度升高,有利于肌纖維的熱破壞作用,所以肉的嫩度一般隨溫度的升高而增大。烤制時(shí),肉內(nèi)部世紀(jì)溫度并不很高,通常以肉中心溫度達(dá)到60-80℃為終點(diǎn)溫度,這時(shí),肉的嫩度隨肉中心的終點(diǎn)溫度升高而下降,為了確保食品衛(wèi)生安全,通常以70℃左右為終點(diǎn)溫度。